19-10-2025

Lo straordinario patrimonio del Messico e la narrativa di Quintonil

Mais, mole, peperoncini, insetti... dal 2012, Jorge Vallejo si batte per gettare una luce nuova su tradizioni antiche e complesse biodiversità

La barra del ristorante Quintonil, quartiere Polanco, Città del Messico. Il ristorante ha 2 stelle Michelin ed è 3° nella World's 50Best 2025

Le tecniche pre e post-ispaniche che trasformano decine di ingredienti da tre continenti in un centinaio di tipi di mole . La civiltà del mais opposta a quella del grano del Mediterraneo. Formiche, larve, cimici e l'entomofagia che allarga le possibilità delle diete proteiche. Una miriade di vocaboli commestibili dal suono antico che sfuggono all'intelligenza artificiale. Le 15mila taquerie che popolano la sola Città del Messico.

Nella grande città vivono 18 milioni di persone, ed è un numero poi non così distante dalle storie gastronomiche che si possono raccontare dalla capitale di questo paese stretto tra due oceani. Si disvelano tutte oltre la porticina di un ex garage nel quartiere Polanco: sulla vetrina è scritto Quintonil , significa “erba cotta al sole”, ed è il nome del ristorante di cui si fa un gran parlare nell'ultimo decennio.

Le storie le colleziona Jorge Vallejo , un ragazzo dal tono gentile che ha iniziato sulle navi da crociera e appreso i codici della cucina contemporanea dietro a una serie di insegne importanti del mondo. Dal marzo 2012 le trascrive con personalità e intelligenza attingendo allo sterminato patrimonio gastronomico nazionale, riconosciuto dall'UNESCO solo due anni prima (alla cucina italiana, solo per dire, non è ancora successo)

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Jorge Vallejo e Alejandra Flores, marito e moglie. Aprirono Quintonil nel marzo del 2012

L'ingresso del ristorante (un'ex serranda di un garage) e un particolare di sala. Il ristorante fa una media di 120 coperti al giorno, in 3 servizi (pranzo, tardo pomeriggio e cena)

Ci lavorano 60 persone. Forte la componente femminile in sala. Da sinistra, Ana Belén González, la restaurant manager Mónica Oropeza e Sofía Herran

Un ristorante in cui godere ma prima ancora da ammirare e studiare per il successo che registra, un risultato non scontato in un paese di frequenti turbolenze sociali (il 30% della popolazione vive sotto la soglia di povertà e diverse aree del paese sono tenute in scacco dai cartelli della droga): le prenotazioni per il mese successivo fanno il tutto esaurito nell'arco di mezzora ei copertine quotidiane sono in media 120, spalmati in 3 servizi - tra il pranzo e la cena, ce n'è uno alle 17.30 per soli 25 ospiti, geniale.

« Soy un cocinero, no soy un restaurantero », spiega Jorge, spiegando chiaramente che per lui e l'inseparabile moglie Alejandra Flores prima dei soldi conta l'anima di Quintonil, un ristorante di materia viva come i piatti che concepisce, una tavola che in quasi 14 anni ha cambiato aspetto tantissime volte, per assumere quello di ambasciatore di meraviglie che vivono, crescono e spuntano dalla terra che unisce la Baja California al Quintana Roo, una bellezza anche linguistica le 68 lingue native che si parlano ancora da Tijuana a Cancun.

Un menu che viaggia nello spazio e nel tempo, con quel fuoco leggero della picantez , concepita come esaltatore di sapidità, un pizzicorio che non abbandona mai il palato nel corso di quasi 3 ore: «Perché non c'è solo il piccante del centinaia di peperoncini che utilizziamo, ma anche quello delle brassicacee», spiega giustamente Vallejo, un signore che ama soffiare sulla polvere di libri antichi per restituirli alla lucentezza di oggi.

Un menu mais-riferito e non potrebbe essere altrimenti: Sin país no hay maíz , dicono qui, «Il nostro paese non esiste senza il mais», un oracolo nato nella valle di Tehuacán, da continuare a consultare con rispetto, un filo giallo che attraversa quasi ininterrotto tutte le 15 portate di Quintonil in forma di taco, tortilla, zuppe, creme, spume, pan dolci, granelle, tostada. «Delle centinaia di incroci di mais che esistono, noi ne utilizziamo solo 3, dal Sud del Paese: uno viene dal Campeche e due dallo Yucatan. La vendemmia inizia a fine settembre, dura due mesi ed è un momento che dà forma al nostro ingrediente simbolo. Così sacro che il nostro paese non ammette specie geneticamente modificate».
QUINTONIL, MENU OTTOBRE 2025

Il primo assaggio è una zuppa calda a base di mais e leggermente piccante che origina dallo stato di Tlaxcala: Chileatole di cavolo rapa con funghi selvatici ed erbe messicane (normalmente epazote e coriandolo)

A sinistra, Buñuelos (sorta di frittella) con escamoles (larve di formica, che aggiungono una caratteristica nota burrosa e nocciolata) e crema infusa di miele d'ape Melipona.
Al centro, Infladita (tortilla di mais fritta e ariosa) di granchio con pipiàn verde (mole vegetale) di semi di girasole, lime makrut (kaffir lime) e basilico tailandese.
A destra, Tostada (tortilla di mais croccante) con mole di mare, uno switch marittimo con qui Vallejo celebra i sapori marini intrecciandoli alla classica salsa rurale: la base è di peperoncini ancho e guajillo, soffritto di capesante e carciofi e cozze in cima

La deliziosa tartare di pomodori in un pickled a base di lime (a sinistra), jicama (patata dalla polpa bianca) e kimchi di finocchio, un tributo alle solanacee, adottate già al tempo degli aztechi (li chimavano tomatl)

A sinistra, Kanpachi (ricciola) dry aged in alga kombu, nopal (opuntia), aguachile di crocifere , con sopra gelato al rafano in un involucro di ravanelli anguria pickled.

A destram, Gordita di yuca e formaggio stagionato di Ocosingo (Chiapas), ripieno di chicharron di wagyu con formiche chicatana, suero costeño (latte fermentato, acido) e salsa mojo di melissa

Trota biologica affumicata dalla Baja California, adobo de cocopache (cimice gigante in salsa normalmente utilizzata per marinare la carne), funghi grifola frondosa marinati in foglia di fico. Curiosamente, l'adobo è anche una specialità della cucina filippina che brevede lo stesso principio: salse piccanti su proteine animali

Il display di formiche chicatana, escamoles e cocopache arriva solo dopo aver assaggiato gli insetti. Sono 3 ingredienti parte della cultura messicana

Intermezzo rinfrescante: sorbetto di nopal, la pala del fico d'India, ingrediente a lungo snobbato, anzi, sdileggiato (nopal è utilizzato anche come sinonimo di "stupido")

Tamal colado avvolto in foglia di platano ripieno d'anatra pibil (marinatura yucateca, normalmente con succo d'arancia amara, achiote, aglio e spezie), completata (a destra) con una spuma di mais giovane

I due pezzi forte di tutto il menu: a sinistra, Anatra arrosto al mole manchamanteles ("macchiatovaglie", salsa tipica di Puebla e Oaxaca), realizzata con una base di cocco, riduzione di biete e miele.
A destra, Rib eye (costata) con mole xhichilo negro, pico de gallo (salsa molto diffusa con pomodori, cipolla, peperoncino, coriandolo e succo di lime), huitlacoche (carbone di mais, anche detto "tartufo del Messico) e verdure al carbone. Impressionante la profondità del Chicilo negro, salsa mole originaria di Oaxaca che mette assieme peperoncini chilhuacle, ancho, pomodori, tomatillos, aglio, avocado, chiodi di garofano, cumino, brodo di manzo, pepe nero in grani... "Nell'enorme varietà, 3 ingredienti sono comuni a tutti i mole", spiega Jorge, "aglio, cipolla e peperoncino"

A sinistra, Sorbetto di cocco con plankton e caviale e Pan de elote (pan dolce al mais) con rompope de nixtamal (liquore fatto con la granella di mais riposata nella calce, base delle tortilla), vaniglia di Chichicaxtle e frutto della passione

E il wine pairing? L'head sommelier Jesus Ixta prepara un viaggio tra cocktail, mocktail, bevande autoprodotte (il Jun della foto è tè verde, miele e zenzero), vini messicani in grande ascesa (Riesling del Queretaro, Sauvignon Blanc di Guanajuato, persino Paoloni, un Sangiovese trapiantato nella valle de Guadalupe, l'area più vocata del paese), sake, perle dalla Francia (Krug e un favoloso e ossidato Chateau Chalon 2008 di Philippe Butin). Magnifica la selezione dei Mezcal, divisi per regione.

A destra, i dolcetti messicani in dirittura: Patè del frutto della guayaba rosa, Tartelletta di panna cotta di mamey (frutto tropicale), Bon bon ripieno di miso di pataxte (cacao bianco, macambo) fermentato in casa, cioccolatini messicani 62%

Quintonil
Newton 55, Polanco
Città del Messico, Messico
telefono +525552802680
Menu degustazione unico: 5.100 pesos (circa 240 euro)
Pairing: 2.800, 2.600, 7,000 (vini rari) e 1.800 (analcolico)
Aperto dalle 13 alle 24. Chiuso lunedì

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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