03-08-2024

Michelangelo Mammoliti: studio, tecnica e mani sporche di terra

Ventiquattro ore con il cuoco piemontese, da quasi un anno al timone de La Rei Natura del Boscareto, in Langa. Un appassionato lavoro quotidiano, con gli ortaggi al centro di tutto

Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante La Rei Natura al Boscareto Resort di Serralunga d'Alba (Cuneo), in doppia versione

Vegetali e brace, tecnica e territorio, economia circolare e sprechi all’osso, testa china sui libri e mani sporche di terra. Michelangelo Mammoliti incarna tutti le principali issues della ristorazione di oggi, «Ma siamo ancora all’anno zero», precisa lui mentre disegna curve tra i vigneti dolci di Langa che conducono al suo orto di Barolo, «per avere un ristorante che mi corrisponde, occorrono ancora un paio di stagioni».

Non è passato neanche un anno dal primo servizio a La Rei Natura del Boscareto Resort e per questo «qui è ancora tutto in progress», un intercalare ricorrente nella loquela del ragazzo di Almese, disceso un decennio fa dalle Prealpi al Roero della Madernassa e dal 2022 assestato a Serralunga d’Alba, una mezzoretta d’auto ancora più a sud. Per la Michelin, invece, siamo già a ottimi standard, dato che gli ha (ri)assegnato due stelle Michelin a soli due mesi dal primo servizio. E tante cose appaiono a buon punto anche a noi, che abbiamo trascorso 24 ore affianco di Clark Kent, un ragazzo che al mattino indossa t-shirt e stivali infangati, poi s'infila nella porta girevole per uscirne con la parannanza candida del servizio.

Il cuoco nella serra all'ingresso del ristorante. A destra, la collezione di semi raccolti nel mondo

Nell'orto di Barolo, 6mila metri quadrati coltivati

Tutto gira attorno agli ortaggi, «perché più te ne prendi cura, più ricevi», spiega lui. La devozione appare evidente già dall’ingresso del Boscareto, una serra di 200 metri quadrati e un crinale su cui oscillano al vento le erbe che poi ritroveremo nei piatti. Dentro c'è anche un piccolo forziere con circa 200 semi prelevati in prima persona in Vietnam, Tailandia, Giappone o Messico. Alla serra si aggiungono i 6mila metri quadrati dell’orto giù a Barolo, che Mammoliti ha chiesto con forza alla famiglia Dogliani di Beni di Batasiolo, proprietari della struttura e di ben 156 ettari vitati nei paraggi.

«Amo l’imprevedibilità del creato», spiega mentre si aggira attento tra ortaggi con foglie bucate dagli insetti, tra le linee di coltivazioni che non prevedono trattamenti, «i peperoni li ho piantati a maggio e sono rimasti fermi a lungo. Solo ora cominciano a muoversi perché abbiamo avuto settimane di intemperie. La natura non ti consente di pianificare tutto, ma questo è la via che ho scelto, l’unica possibile; la stessa dei miei genitori, che sedevano su tre pilastri: il loro orto, la loro serra e gli animali tutt’attorno».

E così arriviamo alle trasformazioni in cucina. Michelangelo Mammoliti indossa la S del Superman della tecnica: Yannick Alleno e Alain Ducasse sono le stelle polari, lo abbiamo ricordato spesso, «ma a ben vedere siamo tutti figli di Alain Chapel», spiega mentre rigira a fine cena tra le mani le pagine de “L’Esprit Chapel”, libro tributo al grande cuoco, prematuramente scomparso, che ha guidato il plotone della Nouvelle Cuisine mezzo secolo fa, «Aveva già detto tutto lui; noi non abbiamo inventato niente di nuovo».

Michelangelo Mammoliti, Petru Sula e il sommelier pugliese Alessandro Tupputi

Il ristorante si compone di 12 tavoli (11 più uno in sala privata)

Il nostro cuoco ha cesellato in Francia virtù non comuni da rôtisseur, di certo decisive nella presenza di un josper, 2 green egg e 2 yakitori nelle cucine de La Rei Natura e nella definizione dello Spaghetto al barbecue, praticamente l'unico piatto imperituro nella girandola vorticosa delle proposte (vedi sotto). Ma Mammoliti è anche un sopraffino saucier, un cuoco che ha appreso le grammatica dei fondi bruni e biondi dall’haute cuisine per poi lasciare in soffitta farine e ossa e definire nel tempo jus alla parmigiana, fumetti di acetosella, salse al pepe e pompelmo, mugnaie e beccafico. Salse leggere, con nerbo e profumi.

«Prima di iniziare al Boscareto», spiega, «abbiamo fatto una serie di riflessioni su tutti i piatti che facevamo a Guarene. Ora c’è più istinto e meno bellezza perché abbiamo abolito alcuni passaggi nelle preparazioni. Questo oggi significa rispettare di più temperature, aromi e volatilità. E quindi fare piatti più buoni». Che siano piatti brutti, diremmo proprio di no: c’è sempre un'artistica geometria da perfezionista quale Mammoliti è. Ma ora il gusto sembra avere più radici in un passato italiano, e questo è sovente assistito da contenute grassezze, alternate ad acidità e a importanti sforzi per ottenere sapidità il più possibile naturali.

Qui sotto, i dettagli di una cena sopraffina di fine giugno. Ma è una fotografia anacronistica: siamo ad agosto, la natura non attende.

La Rei Natura del Boscareto Resort, menu fine giugno 2024

L'esperienza comincia nell'atrio del ristorante, dove sono serviti i piccoli assaggi iniziali. I menu degustazione de La Rei Natura sono 3: Mad10% (10 piatto a mano libera, 350 euro), Emozione (8 portate a 280 euro), Voyage (8 portate, 280). Due i wine pairing possibili: 6 calici di vino (160 euro), 5 di champagne (180 euro)

Nella classica girandola di entrée di inizio pasto spicca il classico rapanello dell'orto da intingere nella maionese, una deliziosa tartelletta con tartare di calamaro e guanciale di seppia (il cefalopode è trattato come fosse un salume) e spuma al salmoriglio, una farinata moderna e, soprattutto...

...l'esperimento più buono, una soppressata vegetale, cioè una vescica di maiale che trattiene prevalentemente dei peperoni di Carmagnola, prima sfiammati e messi a marinare per una notte nelle spezie Cajun, cumino e coriandolo. Con l'acqua di cottura residua si fa una laccatura-caramello. Irresistibile, dura fino a 10 giorni "ma vediamo se può spingersi anche oltre", spiega il cuoco

A destra, piccoli sandwich di pelle di pollo farcito di crema di fegatini e patate glassate da intingere nelle due salse a sinistra: sopra una crema di cipolla caramellata, sotto un estratto di insalate dell'orto

Le bellissime zucchine dell'orto di Barolo, esibite prima del piatto (a sinistra), sono poi cotte allo yakitori e in un'estrazione di verdure grigliate. Al tavolo sono rifinite da una saporita quenelle di beccafico (condimento siciliano, popolare nell'utilizzo con le sarde)

Il piatto simbolo di Mammoliti, Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo, è ora leggermente più complesso dei tempi in cui il cuoco lavorava alla Madernassa: i prosciutti utilizzati sono più stagionati, si aggiunge anche un poco di grasso di cottura e un idrolato di fiori di rosmarino. Sempre formidabile è

Accanto alla foglia di spinacio Chenopodium, un pesto di diversi spinaci cotti all'interno della stessa foglia, a mo' di papillote, che conservano quindi tutti i liquidi della cottura. E' servito con un "salume di ricciola" e una salsa alla mugnaia, realizzata con della manteca lucana

Col piatto successivo salgono in cattedra le splendide Barbabietole di Detroit, cotte al sale e condite con olio di sambuco. Alla base c'è un succo di bietole e ciliegia, sopra una spuma di mandorle e sambuco. Un gioco felice tra il dolce, l'astringente, l'acido, il fruttato, il leggermente piccante

Non mancano, seppur contenute, le proteine animali: l'Agnello alla parmigiana è prima marinato in un'estrazione di jus profumato alla parmigiana e poi arrostito. Sopra all'agnello, c'è un sandwich di melanzana con cremoso di parmigiano, una selezione di basilici e un jus profumato alla parmigiana. Irresistibile nella familiarità e avvolgenza di aromi e sapori

Funghi cardoncelli, porcini, champignon, gallinacci in una sorta di trifolato ma al sapore di giardiniera, con olio alla santoreggia, olio all'isoppo ed estratto di rosmarino. Asprigno e acido, il morso sulle prima spiazza; nel tempo si fa ricordare per l'aggressiva originalità

Due primi piatti che non lesinano sul gusto: a sinistra Mitone ("far sobbollire" in dialetto piemontese), un raviolo di vitello, zabaione profumato alla cannella e chiodi di garofano, capperi, jus al vitello tonnato. A destra Riviera, una pasta cotta in una salamoia di olive taggiasche, unita a polvere di peperoni affumicati e finocchietto selvatico, che colpisce per la spiccata sapidità, del tutto naturale

Burro montato, fette di pane al miso d'orzo e un danish di grano saraceno. Droga legalizzata

La delicata trota fario semi-cuit regala principalmente una consistenza, ed è arricchita in modo prepotente da una salsa a base di fumetto di trota e acetosella di Belleville, estratto di salvia, levistico

Animella con salsa al pepe di Kerala, un gioco felice sul classico filetto al pepe verde. L'animella è fatta marinare in acqua di pepe di Kerala fermentata, arrostita e glassata al miele. Nella salsa, pompelmo e limone candito al sale e acetosella che, ancora una volta, attenua le grassezze con l'acidità

I due dessert: a sinistra, fragole candonga e fragole bianche giapponesi con pesto di rucola, olive taggiasche e sopra una quenelle di gelato di ricotta di pecora e riduzione di shrub di fragola e granita al lime e menta. A destra, Ananas trattato come fosse guanciale di maiale, tagliato, condito con miele alle spezie e peperoncino. Sopra cubetti d'ananas marinato al rhum e vaniglia, ananas sottaceto. Il gelato è all'ananas, crema di latticello profumato alla vaniglia e i Mikado sopra sono di pasta brick profumati alla vaniglia

Vivace e originale il wine pairing pensato dal sommelier Alessandro Tupputi, un viaggio tra etichette spesso misconosciute di Azzorre, Piemonte, Champagne, Molise e Rioja, con modalità originali, per esempio un passito servito "al contrario" con un primo piatto e un piacevolissimo moscato vinificato secco

Il complesso del Boscareto conta anche sul Bistrot Sunsì, una rigorosa tavola panoramica di cucina tradizionale piemontese e langhetta, retta dallo chef Alessandro Capalbo. Nella foto, Insalata tiepida di mare con fagiolini, olive e pomodori confit e i Plin ai tre arrosti, col boost aromatico di un fondo bruno al Marsala

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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