Sorpresa, da lunedì Ratanà aprirà anche al pomeriggio

C’è una novità importante che riguarda il ristorante Ratanà, insegna simbolo milanese, dal 2009 oasi seminascosta tra i grattacieli di Porta Nuova. Ce la racconta Cesare Battisti, il suo chef e patron.

Di cosa si tratta?
Dal 26 gennaio apriremo il ristorante per tutto il giorno: i clienti potranno sedersi in ogni momento da mezzogiorno alle 22.45, pomeriggio incluso. All day long, 7 giorni su 7.

Perché questa decisione?
Principalmente per il personale: sono un imprenditore, ho delle responsabilità nei confronti dei dipendenti. Siamo in 35 al Ratanà, 75 se consideriamo le 4 insegne del gruppo (Ratanà, Pastificio del Ratanà, Remulass e Silvano, ndr). Mi ha sempre messo a disagio il turno spezzato: i ragazzi di cucina dovrebbero lavorare dalle 9 alle 14 e dalle 17 alle 23; quelli di sala generalmente 10-15 e poi 18-mezzanotte. Ma quasi tutti vivono fuori Milano per i costi vertiginosi degli affitti in città e quindi, di fatto, rimangono qui e non staccano quasi mai. 

Cosa cambierà per loro con la nuova formula?
Lavoreranno 8 ore per 5 giorni alla settimana e potranno scegliere tra due fasce: dalle 9 alle 17 oppure dalle 15.30 alle 23.30 - i cuochi avranno anche una terza possibilità, dalle 12 alle 20. Sarà tutto più semplice. È un progetto cui abbiamo cominciato a pensare a settembre. Oggi mi sembrano molto felici di questa possibilità. Tutti pretendono giustamente di avere una vita migliore, di avere il tempo di apprezzare anche altro, lontani dal posto di lavoro.

Un investimento non da poco per te, immagino. 
Abbiamo assunto 6 persone in più, passando da 35 a 41 dipendenti. È un esborso di oltre 300mila euro, da cui potremmo rientrare facendo sedere nella fascia non convenzionale, quella dalle 14.30 alle 18.30, 30 persone al giorno.

Succederà?
Io sono fiducioso. Capita spesso che entri gente chiedendo di mangiare alle 16 o alle 18 ed è assurdo che Milano non sia attrezzata per questo, e che i ristoranti con tanti dipendenti concentrino tutti i loro introiti in sole 2 ore a pranzo e 2 a cena. È una logica ancora provinciale ma, se vogliamo candidarci al ruolo di capitale del food, dobbiamo conformarci ai modelli di grandi città come Londra, New York o Barcellona. 

Vedo che online è già possibile prenotare tavoli al pomeriggio dal 26 gennaio in poi. 
Sì, e abbiamo già ricevuto un numero discreto di prenotazioni. Anche perché ci sono le Olimpiadi a breve: sono in arrivo 10 milioni di turisti e cosa facciamo? Ci facciamo trovare chiusi? Dobbiamo fare tutti uno sforzo in più per adeguarci alla contemporaneità e fare economia nel bene di tutti, dipendenti e clienti.

I nuovi turni incideranno sulla sostanza del menu? 
No, puntiamo a mantenere la stessa creatività. Se funziona replicheremo il modello all day long anche agli altri 3 ristoranti del gruppo. 

Sarai un’apripista?
Non lo so. Ma mi auguro davvero che altri possano seguire il nostro esempio.