01-08-2025
Due Camini, il ristorante di Borgo Egnazia, è diventato completamente vegetariano
Domingo Schingaro ha cambiato coraggiosamente assetto all'insegna più importante del resort pugliese. E intanto la proprietà estende la gestione a nuove strutture, da Cortina alla Basilicata
Domingo Schingaro, da quasi un decennio executive chef del ristorante Due Camini e dell'intera linea di cucina del Resort Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano (Brindisi)
Borgo Egnazia, dicevamo, ha appena festeggiato 15 anni. Ma l’unico resort capace di associare il suo nome a un G7 – accadeva poco più di un anno fa – è l’apripista di un progetto di accoglienza ancora più esteso, e il suo deus ex machina Aldo Melpignano l'ha riassunto un paio d’anni fa sotto al nome di Egnazia Ospitalità Italiana.
È un persorso ambizioso di rivitalizzazione di territori e strutture di pregio come Hotel De Len a Cortina d’Ampezzo, Santavenere a Maratea, Masseria Le Carrube e Ostuni a Mare nella vicina Ostuni. E ci sono altre aperture all’orizzonte: Castel Badia in Alto Adige da novembre (un castello dell’Ottocento, con Alberto Toè, ex Horto-Milano, in cucina), Borgo Lavinium vicino a Roma, l’hotel Ancora sempre a Cortina e persino il Diana, rivitalizzazione di un marchio storico dell’hotellerie milanese.
Una visione importante, che poggia una fetta non trascurabile del suo successo sull’offerta gastronomica. Questa la disegna Andrea Ribaldone, executive corporate chef del gruppo. Il quale, prima di ogni capacità manageriale e di gestione, è una persona dotata dell’istinto giusto per individuare le persone adatte. Come Domingo Schingaro, da un decennio chef barese di Borgo Egnazia, un signore instancabile nel definire e controllare on site le linee di cucina di più di una decina tra bar e ristoranti.
La novità più interessante di quest’estate ancora lunga è la drastica conversione di due dei suoi ristoranti più importanti. L’ammiraglia Due Camini è diventato un ristorante vegetariano al 100% e, se la memoria non ci inganna, si tratta appena del terzo stellato veg d’Italia - dopo Joia a Milano e i Tenerumi a Vulcano. L’attiguo La Calce, ex bistrot vegetariano, ora si chiama invece il Cannucciato ed è diventato una braceria con tanta carne di qualità (e anche un poco di pesce). Una virata coraggiosa e sensata.
Al netto della grande passione per le verdure, non c’è un genere gastro di cui Schingaro non si occupi: pizza, pesce, insalate, cocktail, colazioni. Dom ha la fortna di attingere da serbatoi enormi: orti, agrumeti, uliveti millenari, senza dimenticare la Casa delle Sementi, il progetto che salva dall’oblio i vegetali dimenticati di questa porzione di Puglia e oltre. Una passione e una macchina impressionante, che abbiamo cercato di fotografare nel percorso che segue.
La caratteristica pietra bianca calcarea di Borgo Egnazia. Tra suite, ville e appartamenti, il Resort conta su 184 possibilità d'alloggio
La colazione include un ampio buffet di specialità pugliesi e internazionali e una carta con 6 specialità
Dalla cucina a colazione, esce questo Uovo del contadino, sprofondato nel pomodoro, un'atavica abitudine pugliese
Una delle due piscine (su piani sfalsati) di fronte a il Porticato, il ristorante easy del Borgo cui attardarsi a pranzo. O all'aperitivo: nella carta dei cocktail dell'attiguo Bar del Portico spicca U'Frisc, un mocktail fresco con menta, limone femminiello, zenzero, soda e zucchero. I bar del Borgo sono 3: il Capanno, nella Corte, e l'Angoletto, alla piscina della Frasca, specialità gelato, puccia pugliese, succhi e smoothies
Dal nostro pranzo al Porticato spiccava l'Insalata Cesarina, pugliesizzazione felice della Ceasar Salad
Dove una volta c'era il ristorante vegetariano 100% La Calce, ora c'è il Cannucciato, braceria all'aperto. Si inzia con specialità in condivisione (pollo di Masseria, spedini di agnello, carpaccio di wagyu della Murgia) e si prosegue con le specialità di carne alla brace (tomahawk, t-bone e diaframmi di podolica ma anche spaghetti all'assassina e astice gratinato)
La vista scogli e mare blu di Cala Masciola. Il beach club contiene anche La Baracca, un piccolo locale più easy, di prodotti e semplici insalate
Un Plateau Royale (anzi Nu piatt da re, scritto in pugliese nel menu) componibile a piacere a Cala Masciola. Il pescato arriva dalle pescherie di Savelletri e Monopoli o da allevamenti di Gallipoli: ostriche del Gargano o del Delta del Po, gamberi rossi, scampi, noci, ricci di mare, gamberi bianchi (che finiscono anche in una favolosa zuppa fredda di pomodoro)
A Cala Masciola ci ha colpito il "sushi" pugliese: della specialità giapponese c'è solo la forma e non la sostanza, composta da panzanella, cocomero, panzanella (acqua sale) e miso di ceci
Appena fuori dal Borgo c'è Cala Masciola, il bistrot dedicato alla cucina di pesce, in uno stabilimento balneare superbo. Al principio serviva solo panini e insalate, Schingaro l'ha strutturato in una macchina efficiente con anche bar e cucina. Duecento coperti, che siedono a ogni ora della giornata, fino alle 22.30
Particolare di sala del ristoranye Due Camini, ristorante con una stella Michelin, ora vegetariano al 100%
Il menu del ristorante è una collezione di carte che celebrano ognuna un ortaggio, poi declinato in triplo servizio, uno sforzo creativo non da poco. Ogni "carta" costa 40 euro e si possono scegliere quanti vegetali si vuole. Il ricambio dei soggetti è vorticoso, dettato dalla stagionalità ma anche dall'estro di Schingaro, che lascia briglie sciolte alla creatività dei ragazzi
Il triplo servizio del carosello Barattiere, ortaggio a metà tra melone e cetriolo: Barattiere, mandorla e birra; Sfoglia di carosello mezzo lungo di Polignano e ricotta di mandorla amara e Barattiere tonic. Schingaro e i suoi ragazzi riescono a comporre 3 assaggi convincenti persino con Lattuga (Lattughino al bbq con fichi e limone salato, Pinzimonio di insalata canasta e insalata di mare)
Anche le vie della Carota di Polignano sono infinite. Qui il triplice servizio del menu pre-estivo
Ancora un triplo servizio, questa volta di Piselli: Gnocco di piselli e brodo di pecorino canestrato, Blinis soffiato ai legumi e pecorino, Baccelli e soda
Ciambellina di ravanello in agrodolce di olio e mandorla, Lampascioni, farinella e cioccolato fermentato, Cremoso alla vaniglia, opunzia e rosa, Brioche allo zafferano e arancia con granita di kombucha ai petali di fiori... anche i dessert, curati dal pasticciere Tiziano Mita, risentono di una forte impronta vegetale e del contributo delle sementi quasi dimenticate
Il responsabile dell'area vini di Borgo Egnazia, Giuseppe Cupertino, ha appena varato una cantina-caveau che include grandi nomi della viticoltura italiana e internazionale. Porta avanti con grande impegno anche una selezione di SuperApulian, vini "fatti da produttori e non imbottigliatori" di una regione che conta ben 92 uve autoctone
La sommelier Eleonora Bernardi, bravissima a maritare il percorso dei Due Camini con etichette misconosciute, dal Gargano al Salento
Domingo Schingaro il capo-pasticciere Tiziano Mita
Domingo Schingaro e Andrea Ribaldone
Zanattamente buono
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
