«Non concedetevi mai il lusso della noia! Superate voi stessi, alzate il tiro, allargate il raggio delle vostre visioni. Solo così resterete cuochi attivi, vivi, felici». Con queste parole, pronunciate con la passione di chi cucina più con l’anima che con le mani, Domingo Schingaro aveva aperto qualche giorno or sono la sua masterclass a Foodexp 2025, a Lecce. Un messaggio chiaro, diretto ai giovani cuochi in ascolto, ma che ha toccato corde più profonde, quelle dell’identità, della memoria e della responsabilità verso il territorio. Un messaggio, inoltre, che voleva introdurre una lezione nella quale lo chef avrebbe svelato il suo nuovo, grande progetto, chiamiamolo Casa delle sementi.
Chef plenipotenziario di uno dei luoghi più iconici dell’ospitalità italiana – Borgo Egnazia – Schingaro convive con responsabilità che varcano le mura stellate del ristorante gastronomico Due Camini. La sua visione abbraccia il territorio e tutta una filiera di eroi senza volto, persone intente a prendersi cura di una Puglia che non vive di coccarde e lustrini ma di zappa e di sudore. Una Puglia di saperi contadini, essenze dimenticate e semi ormai introvabili. In quest’ottica si pone appunto il progetto sulla Casa delle sementi, voluto dallo chef e promosso da Borgo Egnazia.
Lo chef Domingo Schingaro a FoodExp 2025
Un'iniziativa ambiziosa, ecologica e poetica insieme. Più di una banca dei semi: un rifugio di biodiversità, una promessa di futuro, una dichiarazione d’amore alla terra. I semi vengono cercati, salvati, custoditi. Ma anche donati, riseminati, raccontati. È un lavoro paziente, quasi monastico, che restituisce dignità a varietà vegetali messe da parte dall’agricoltura intensiva e dalla logica della grande distribuzione.
Nel 2025, Due Camini inaugura così una nuova stagione. Non solo cucina d’autore, ma narrazione di un territorio che si rigenera partendo dalla radice, anzi dal seme. «Ho la fortuna di avere un’azienda alle spalle che mi ha sempre supportato» sottolinea Schingaro. Che poi ammette: «Questa idea, più che una rivoluzione green, per me è un modo per sdebitarmi con la Puglia, una terra che mi ha dato tanto e alla quale voglio lasciare qualcosa. Cosa? Un database di sementa dimenticate, per preservarle dall’oblio e dare ai contadini un motivo, anche economico, per continuare a coltivarle».
Carota di Polignano, bernese e foglia ostrica
Carciofo centofoglie di Rutigliano, formaggio Gold e noci: è uno dei piatti in "edizione limitata" che è possibile gustare al Due Camini del Borgo Egnazia, grazie al progetto Casa delle Sementi
E così, come un viandante del gusto, tra contrade sperdute e giardini abbandonati,
Schingaro si è imbattuto nella
cicoria rossa di Martina Franca, nella
cima di cola (una varietà di cavolfiore), nel
carciofo centofoglie di Rutigliano... Tesori silenziosi, che torneranno a germogliare nei campi di
Borgo Egnazia e, con orgoglio, nei piatti di
Due Camini. «Al commensale presentiamo un intero mazzo di carte al posto del classico menu. Ciascuna carta rappresenterà un prodotto, in apparenza povero, ma al gusto straordinario, che la terra ci offrirà in quel dato periodo. Starà all’ospite scegliere le sue carte e continuare il gioco delle degustazione, alla scoperta di sapori entusiasmanti e nuovi, ma in realtà antichi».
Ruote pazze, manteca affumicata e cipolla rossa d’Acquaviva
Durante la sua masterclass, lo chef ha proposto un primo piatto semplice e sorprendente:
Ruote Benedetto Cavalieri con manteca affumicata e cipolla rossa d’Acquaviva, una delle varietà presenti nel progetto. Un omaggio alla cucina circolare, alla memoria e alla sostenibilità, senza rinunciare al gusto. «Quando parlo di allargare il raggio delle visioni intendo questo: custodire, raccontare e valorizzare tutto il territorio, non solo la propria saracinesca. L’avrei fatto comunque, se fossi contadino, magari, o fruttivendolo. Ma io sono cuoco, e coccolo il mio territorio stando ai fornelli». Con un proprio manifesto:
Schingaro a FoodExp, presentato da Carlo Passera
OGNI COSA HA IL SUO TEMPO
Seguiamo quello della natura:
il suo ritmo, la sua ciclicità, la sua verità.
Coltiviamo biodiversità e ricerchiamo varietà antiche,
sostenendo un’agricoltura organica e responsabile.
Custodiamo semi rari, tramandiamo storie di terra e
guardiamo al futuro, perché non c’è seme da sprecare.
Cuciniamo con rispetto, tecnica e cura,
guidati dalla sinergia tra materia, terra e persone.
Così troviamo il senso del nostro lavoro
in cui nulla si spreca, tutto si trasforma.
