Raccontare la cucina, scrivere di ristorazione, non è solo limitarsi alla descrizione di un piatto o alla cronaca di una cena. Le degustazioni più appaganti vanno oltre il quadrilatero tracciato dai confini della tavola e si spandono su storie ricche di deviazioni e scoperte inaspettate, diventando più simili ad un viaggio, in vero. Mangiare, sì, ma anche ascoltare, lasciarsi attraversare dai luoghi e dalle persone che li animano. Da Le Lampare al Fortino, ristorante fra i più iconici di Puglia, questo approccio scatta naturalmente nell'animo del commensale-viaggiatore.
Siamo sull'ultima propaggine del molo di Trani, in una chiesa sconsacrata risalente al 1200 e finemente restaurata dall’attuale proprietà. Gli esterni, come la prua di una nave, godono di un affaccio sul mare senza soluzione di continuità, dando l'illusione di galleggiare sulle onde.
Le Lampare al Fortino è dunque un luogo - prima ancora di un ristorante - dotato di una bellezza mistica e senza tempo. Ed è proprio in questa cornice antichissima che si inserisce una novità importante nel panorama della ristorazione della Regione: l’arrivo del talentuoso chef Francesco Di Mauro, un vero colpaccio da “cuoco-mercato” potremmo definirlo. Di Mauro è uno chef giovane, ambizioso, ma già solido. Giunto alla corte del patron Antonio Del Curatolo, signore dell'ospitalità e imprenditore visionario fin da tempi non sospetti, porta con sé la creatività istintiva di un napoletano Doc, arricchita attraverso esperienze internazionali tra Copenaghen, la Spagna, il Sud America e la Thailandia. Un bagaglio importante di tecniche e sapienze, che però non si impone mai con arroganza. A Trani, anzi, il suo stile sembra aver trovato una nuova chiave di lettura: un romanticismo tutto pugliese, equilibrato e rispettoso della storia locale.
Le Lampare al Fortino nella chiesa del 1200, sconsacrata
Le Lampare al Fortino, la vista sul mare
«Ho sempre amato viaggiare – ci ha confidato chef
Di Mauro - e ho lavorato in tante nazioni, che hanno impreziosito indubbiamente la mia cucina. La chiamata del signor
Antonio è arrivata al momento giusto della mia vita, di uomo e di cuoco. Avevo voglia di tornare in Italia e mostrare ciò che so fare». Perché scegliere la Puglia? «Questa terra ha fatto enormi progressi nel campo dell'ospitalità, ed ancor più nella consapevolezza dei propri tesori, artistici, culturali e gastronomici. A maggior ragione, lavorare in un posto dal fascino assoluto come
Le Lampare al Fortino di Trani è un po' come vivere nella storia, mettendoci però del mio, anche la mia firma, contribuendo a portarla nel futuro».
Aletta di dentice cotta a bassa temperatura e laccata alla soia, con kimchi e tosatsu
Pasta mista maritata con fagioli, scampo crudo e polpa di ricci
Seguire il suo lavoro alle
Lampare significa assistere a un dialogo riuscito fra anime gastronomiche. Durante la degustazione, infatti, è possibile scegliere fra due menu: il viaggio personale dallo chef, oppure gli evergreen del ristorante. Non c’è frattura, ma armonia, e la qualità della materia prima, come del pensiero che c'è dietro, è la medesima. Noi li abbiamo provati entrambi, passando con disinvoltura da suggestioni lontane — fermentazioni, richiami orientali, ingredienti esotici — a sapori profondamente radicati, che riportano immediatamente a casa. L’
Aletta di dentice cotta a bassa temperatura e laccata alla soia, con kimchi e tosatsu, costruisce un ponte elegante tra Adriatico e Oriente; la
Pasta mista maritata con fagioli, scampo crudo e polpa di ricci riesce a tenere insieme mare e terra con naturalezza; la
Tartare di dentice con erbe amare, kefir e tartufo bianchetto gioca su equilibri sottili; mentre i
Bottoni alla genovese rivisitata riportano con intelligenza alla memoria napoletana dello chef.
Interessante e tutt’altro che scontata anche la proposta dedicata ai più piccoli: un menu baby pensato con cura. Il servizio è attento, mai invadente, mentre la cantina si conferma uno dei punti di forza del ristorante, ampia e ben costruita. A completare il quadro, la presenza di Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella, patron illuminati e custodi di questo luogo: che è sì un tempio storico, ma proprio per questo, come suggerisce l'approdo di chef Francesco Di Mauro, ancora in divenire.
