Tre grandi chef alle prese con il riso: Andrea Berton, Moreno Cedroni, Ciccio Sultano

 

ANDREA BERTON: il riso (e il risotto) nella mia cucina

Tra i più talentuosi dei Marchesi Boys, Andrea Berton è un cuoco entrato nella nostra storia gastronomica per aver centrato un importante obiettivo: le due stelle al Trussardi alla Scala, a Milano, arrivarono un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino proprio di  Gualtiero Marchesi, tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva. Dal suo maestro, dopotutto, di lezioni Berton ne ha assimilate tante! Senza però lasciare che le stesse limitassero l’ambizione di solcare un cammino proprio, autentico, irradiandole poi di contemporaneità con intuizioni brillanti e con quella sensibilità tale da renderlo abile a superare gli schemi. E proponendo oggi, all’interno del ristorante che porta il suo cognome, freschezza di pensiero, naturalezza di servizio, pochi elementi abbinati con destrezza. Tra i quali, ovviamente, anche il riso.

Torna di nuovo alla memoria Marchesi, perché Berton si appassionò a questo ingrediente proprio al suo cospetto, carpendone le più sfaccettate possibilità di utilizzo. Non ci fu dunque un ricordo d’infanzia, né una predilezione originaria per questo prodotto: ci fu la scoperta dell’uso di un ingrediente ora diventato insostituibile.

«Per noi – chiosa Berton – il riso è tra gli ingredienti principali, anche perché lo utilizziamo non solo nei risotti: la sua versatilità, a seconda delle varietà, ci porta a creare creme di riso e persino un pane, attualmente disponibile, a base di farina di riso rosso presente con una percentuale del 40%». Poi avanza il ricordo di quel primo risotto realizzato con cura e pensiero: «Parliamo di un piatto molto semplice, caratterizzato da profumi mediterranei, con erbe fresche, olive in polvere, la salinità del cappero; semplicità, ma anche una grande identità, il cui tocco ancora fa eco in tante preparazioni più recenti».

Il segreto per renderlo perfetto? «Avere la sensibilità di comprendere come mescolarlo, impiegando molta delicatezza durante la cottura e, naturalmente, durante la mantecatura, il che implica la scelta di ingredienti giusti, aggiunti al momento giusto, rispettando i tempi, compreso quello del riposo, cruciale per far sì che il chicco esprima gli amidi. Personalmente, prediligo i risotti in cui gli elementi vengono aggiunti alla fine, e non durante la cottura, fatta eccezione per il risotto alla milanese dove i pistilli devono avere tempo di scegliersi; tutti gli altri tendiamo a tenerli bianchi fino al raggiungimento della cottura».

Quell’impronta di freschezza iniziale, poi, non è andata sciupandosi, perché ancora adesso persiste, e con essa, un’espressione intensa di italianità, impressa in una delle ultime creazioni: il Risotto alla pizzaiola. Il riso, in questo caso, viene cotto con acqua di governo del fiordilatte, arricchito con pomodori disidratati, origano, polvere di olive e fiordilatte in crema. La chiusura è sigillata da una polvere di porro bruciato che evoca, legandosi agli altri ingredienti, il profumo di una pizza appena sfornata. Incantevole.
(Mariella Caruso)

 

MORENO CEDRONI: ecco il "susci" all'italiana

Quando Moreno Cedroni e Mariella Organi aprirono La Madonnina del Pescatore, nel 1984, era una semplice trattoria a Marzocca, una frazione sul lungomare di Senigallia. «Ho aperto La Madonnina proponendo i piatti del lungomare: spaghetti, tagliatelle e riso. Nei miei primi menu il Riso con i frutti di mare c’era sempre», ricorda Cedroni, che negli anni ha trasformato La Madonnina in un ristorante d’avanguardia. Il riso nei menu c’è ancora, ma non qui: è tra i protagonisti della carta de Il Clandestino, locale aperto nel 2000 in cui il susci all’italiana è al centro della proposta.

«Il riso è un elemento essenziale per il mio susci, che è più vicino al gusto italiano del sushi originale», racconta lo chef. Per prepararlo aggiunge agli ingredienti classici della tradizione nipponica elementi italiani, tra cui colatura di alici, olio extravergine, aceto balsamico. «Non faccio nigiri o uramaki. Uso il riso come fanno in Giappone senza però utilizzare il cuociriso: c’è una prima cottura con l’acqua, poi si copre e si mette in forno, quindi una cottura diretta, poi una indiretta a vapore per far rimanere il morso morbido, quasi elastico». Che sia susci all’italiana a Il Clandestino o risotto a La Madonnina, per Cedroni il riso deve essere di «massima qualità. Mi piace il chicco un po’ più grande, quindi uso soprattutto il Carnaroli. La porzione è di 70-90 grammi, quindi vale la pena investire su un riso di altissima qualità». Quando è necessario per la ricetta, però, lo chef cambia la varietà: «Per una paella ho usato un Vialone Nano, perché mi serviva un chicco più piccolo».

Negli anni la cottura del riso è cambiata. «Mia madre cuoceva il riso nel brodo di pesce, con pesci ragno e paganelli. Mangiavo questo brodo intenso con il riso dentro ed era abitudine, non solo per me, che fosse ben cotto». Oggi la consistenza è diversa. «Adesso piace più croccante, tostato. Io continuo a gradirlo non troppo al dente, gli eccessi non mi piacciono (ride, ndr). Amo che il chicco opponga una leggera resistenza e poi ceda». Questa differenza si riflette anche nel modo di cucinarlo. «C’è il risotto all’onda, mantecato. Ma ci sono anche risi che non devono essere all’onda». E infatti, all’inizio, il riso non era risotto. «Facevo un riso con il sugo di pesce, non era necessario che fosse risottato».

Conclusione: «In Italia c’è ancora molta possibilità di sperimentare sul riso. In uno dei miei passati menu ho ideato un Riso all’ostrica, con l’ultima mantecatura di ostriche fresche frullate: un piatto in cui si sentiva il mare, la sapidità, il salmastro», ricorda lo chef. Ma aggiunge: «Un risotto ai frutti di mare fatto bene è difficile da superare per un’ottima ragione: il riso si impregna!».
(Eleonora Giovinazzo)

 

CICCIO SULTANO: l’identità della Sicilia in un chicco

Nessuno può raccontare la storia della cucina siciliana meglio di Ciccio Sultano, chef, patron, anima del ristorante Duomo, che da oltre vent’anni brilla a Ragusa Ibla con due stelle affisse all’uscio dorato. Ogni piatto del cuoco ibleo non è solo cibo, ma archivio di ricordi, visioni e profumi di una Trinacria che fu centro del mondo. In questa conversazione, vero e proprio manifesto antropologico, emerge il ritratto di una Sicilia che non subisce la storia, ma la “mangia” e la rielabora in altre forme. Sultano ci racconta così cosa rappresenti il riso per l’isola: un cereale che oggi trova il suo culmine nello street food, ma che nasconde radici profonde e nobili.

Tanto per cominciare, lo chef cassa ogni dubbio accademico: «L’arancia è femminile, la Sicilia è femminile: quindi l’arancina è arancinA». È un atto di devozione alla “matrice” siciliana, che vede nell’isola una madre generatrice. Se un tempo questa terra era celebre per il suo grano, sotto la dominazione araba era stata anche luogo di risaie. Eppure, dopo l’interruzione della coltura in epoca fascista, il riso non è più tornato a popolare i campi siciliani. Il problema non è la natura, ma l’uomo: «Quello che manca è la cultura agricola – spiega – Mentre il grano non è mai sparito, la coltura del riso si è persa. Non è questione di carenza d’acqua, ma di organizzazione regionale. Palazzo dei Normanni, sede dell’Assemblea Siciliana, è un colabrodo: l’acqua si disperde nei meandri della burocrazia e degli uffici, prima ancora che nei campi».

Nella cucina di Ciccio Sultano, la storia è sempre un ingrediente. Il passaggio dal riso speziato introdotto dagli Arabi ai sontuosi timballi dell’epoca barocca e spagnola rappresenta l’essenza della stratificazione siciliana: «Nella nostra cultura, il timballo è un’architettura: si può fare con una crosta di riso che racchiude la pasta e i suoi intingoli. Ogni famiglia ha la sua ricetta e ognuna di questa racconta un pezzo diverso di Sicilia. La mia cucina è esattamente questo: storia, antropologia e una sovrapposizione sociale di ingredienti».

Mentre il Nord Italia insegue la mantecatura perfetta e “l’onda”, il palato siciliano si muove su binari differenti. Qual è la consistenza ideale del riso nell’ecosistema isolano? La risposta è secca: «L’arancina in tutte le sue declinazioni. È lei a dettare le regole di una texture in cui ogni chicco deve unirsi agli altri e mantenere la sua identità gastronomica». Sultano rivendica così la verticalità e la compattezza siciliana. Il chicco deve unirsi agli altri ma mantenere la propria identità, esattamente come il popolo siciliano: unito dalla stessa terra, ma formato da individui con storie millenarie diverse.

Sultano non pone limiti al potenziale di questo cereale, nonostante oggi sia relegato principalmente al cibo di strada: «È una questione di cultura gastronomica. Il riso, come tutti gli ingredienti, può essere alta cucina, l’importante è saperlo interpretare. Magari un giorno diventerà protagonista di un piatto iconico che possa rappresentare la Sicilia. Magari potrei crearlo io: non ho una filosofia statica o fissa, mi sento un pensatore della cucina». Condensare l’intera isola in un piatto di riso? La storia aiuta tanto: «Il formaggio per ricordare il passaggio dei Greci, la sfera e lo zafferano per citare gli Arabi, il ragù introdotto dai francesi, che diventa rosso con gli spagnoli. Noi siciliani siamo profondamente rinascimentali perché siamo capaci di prendere il caos delle invasioni passate e trasformarlo in un ordine perfetto e armonioso, abbiamo declinato tutto questo in una sintesi perfetta, compendio di storia universale racchiuso in una panatura croccante: sua maestà, l’arancina».
(Davide Visiello)