Un ingrediente, zero ripetizioni, nel menu a tutto vitello firmato Davide Oldani

Non solo del maiale, ma di ogni singolo animale non si butta via niente. O meglio, non si dovrebbe, soprattutto se la filiera alla quale appartiene si preannuncia virtuosa. Dalla maniera in cui qualsiasi bestia viene allevata al suo nutrimento, dal modo in cui viene macellata fino al momento in cui arriva al consumatore finale, che sia su uno scaffale del supermercato o trasformato dalle mani di un grande cuoco.

Quella del vitello, in particolare, è una catena produttiva che, negli ultimi anni, ha scelto di puntare meno sulla quantità, spostando il suo focus sulla qualità e sul benessere animale, in perfetta corrispondenza, poi, con il benessere di chi mangia, preservando in ogni fase il gusto. Il consumatore, d’altronde, a fronte dell’inflazione, preferisce comprare meno, ma in compenso è disposto a spendere un po’ in più purché certo di acquistare un prodotto certificato.

Parliamo di una carne tenerissima, perché giovane, ricca di ferro e proteine, dalle qualità organolettiche eccezionali, proveniente da animali lasciati liberi di pascolare e il cui ciclo di vita è rispettato dall’inizio alla fine. Un modello produttivo moderno, fondato su controlli rigorosi, sistemi avanzati di tracciabilità e standard elevati in materia di biosicurezza. Non solo: viene così a crearsi un’idea di circolarità tale da rendere un sistema davvero sostenibile. Il vitello, infatti, non è solo prodotto alimentare, declinato in carne o latticini e derivati che siano. Pensiamo all’uso dei pericardi bovini nella produzione dei pacemaker, o alla lavorazione delle pelli di vitello, tra le più pregiate nell’industria conciaria.

Tutto questo ce lo ha spiegato bene Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI in occasione del lancio della campagna europea UE VEAL – “Vitello, il gusto della condivisione sostenibile”, promossa dalla stessa ASSOCARNI insieme ai partner di Francia, Belgio e Paesi Bassi.

Ma ce lo ha illustrato ancor meglio un menu totalmente incentrato sul vitello, ideato da Davide Oldani, Ambasciatore del gusto sostenibile per l’Italia, e chef del D’O, a Cornaredo (Milano).

Ora, appurata la qualità della materia prima a disposizione e stando gli insegnamenti dell’alta cucina - volgiamo lo sguardo indietro, a Escoffier, tra i massimi gastronomi francesi (1860) -, il grado di difficoltà nell’elaborazione di un menu si esprime nella sua capacità di generare un’armonia complessiva fondata su un principio di non ripetizione di consistenze, gusto, colori, cotture e, naturalmente, ingredienti.

Ma come gestire questo aspetto in un menu monotematico incentrato interamente sul vitello?
Si parte sicuramente da una conoscenza anatomica profonda dell’animale, l’unica maniera per pensare con elasticità, senza ripetersi appunto, preservando, inoltre, un’ulteriore forma di equilibrio, cioè il giusto apporto nutrizionale: «Non siamo medici, non siamo nutrizionisti - commenta Oldani -, ma è nostra premura nutrire correttamente le persone che ci scelgono, salvaguardando sempre l’identità dell’ingrediente». E aggiunge: «Presentare un menu di solo vitello, quindi, non deve farci pensare a un abuso necessario di questa proteina. I diversi elementi utilizzati - jus, guanciale, animella, copertina - sono perfettamente in equilibrio nel percorso, “dilazionati”, e a conti fatti, corrispondono a un piatto di carne da 250 grammi. Il plus è il divertimento del palato, di quei 5 cm di cui possiamo godere, e in cui si concentra tutto il piacere».

In un’epoca in cui tutto è concesso, trasgredire sull’uso di un medesimo ingrediente all’interno di un percorso degustazione, quindi, innesca una riflessione profonda sulla materia, in questo caso il vitello. Scattano i ricordi, di quel tempo in cui Davide Oldani era un giovane cuoco alla corte del signor Marchesi. Allora al ristorante giungevano bestie da circa 35 kg che lo chef si caricava addosso e poi appendeva in cella, lasciate a stagionare per un mese, un periodo nel corso del quale Davide, di tanto in tanto, faceva capolino per spennellare accuratamente con del grasso di rognone – un grasso limpido, purissimo - le parti esposte dell’animale, evitando così che ossidassero. Dopo un mese il carrè era pronto, destinato a un massimo di 4/5 costolette, eppure di una qualità pazzesca.

«Oggi vogliamo far credere che la cucina stia cambiando, ma in realtà è una ripetizione di ciò che abbiamo già visto e mangiato. Ciò che cambia, più che altro, è una maggiore trasparenza della filiera, che “protegge” chi è in cucina, assicurando in ultimo il benessere dell’ospite. Un discorso che vale sì per il vitello, ma anche per tutti gli altri ingredienti, prediligendo sempre il fresco», commenta Oldani o, aggiungiamo, un surgelato di qualità trattato consapevolmente. Manualità, pensiero, equilibrio, assenza di ripetizione, gusto: c’è tutto nel menu ideato dallo chef Oldani assieme alla sua brigata. Qui di seguito i nostri assaggi.

Segue il Guanciale all’olio, spugnole e mela. Cosa rende davvero ottimo un brasato? La sua salsa, che esalta questa lunga cottura e potenzia il gusto. Perché della carne, si esprime soprattutto la consistenza, intervallata dalla sua cartilagine - decisamente meno ingombrante del grasso (come quello di un biancostato), non appesantisce il palato. Viene nappato con fondo di spugnole, e servito con sfere di mela e una foglia di bieta scottata.