Dom Pérignon: alla ricerca costante di armonia e libertà creativa

Nel 1668, sulle alture della Champagne, il giovane monaco benedettino Dom Pierre Pérignon fu nominato procuratore dell’abbazia di Hautvillers. Essendo riuscito a trasformare il vino in champagne, da allora incarna il carattere originale e mistico della creazione dello stesso champagne. L'ambizione e l'opera di Dom Pierre Pérignon non hanno mai smesso di ispirare la Maison, dalla sua fondazione fino a oggi.

Nel 2019, dopo tredici anni di apprendistato al fianco del suo predecessore, Richard Geoffroy, Vincent Chaperon è diventato Chef de Cave di Dom Pérignon.

La visione di Dom Pérignon, che concepisce l’armonia come fonte di emozioni, è per Vincent una vera e propria ragion d’essere. Dà senso alla sua ambizione creativa e lo guida nelle missioni che gli vengono affidate: ogni anno, reinventare lo champagne per sorprendere e incantare, trovando il perfetto equilibrio tra le sfide dell’annata e l’unicità di Dom Pérignon.

Trae ispirazione dalle origini della Maison, perpetuando così l’ideale estetico di Dom Pérignon e coltivando la sua eredità creativa, infondendovi la sua competenza e la sua sensibilità. «Dobbiamo conoscere intimamente i nostri vini e i nostri vigneti - chiosa Chaperon - prendercene cura e imparare ad amarli per creare assemblaggi che tendano all’armonia».

E Armonia è il titolo del pranzo memorabile che lo chef Davide Oldani ha creato per Dom Pérignon lo scorso 30 marzo a Milano. Un momento celebrativo nel Museo del Novecento, in una sala affacciata sul Duomo, che ha permesso di degustare in anteprima Dom Pérignon Vintage 2017, Dom Pérignon Rosé Vintage 2010 e Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2.

Un percorso dove l’armonia s’impone come linguaggio fatto di tensioni ed equilibri all’insegna di un approccio sensibile e rispettoso delle persone e della natura. Lo chef Oldani ha creato piatti ispirati a opere presenti nel Museo del Novecento, capolavori estetici dal gusto intenso e perfetto in abbinamento con i nuovi Champagne della Maison.

Un 2017 dove amarezza, acidità, morbidezza e tensione sono allineati a rotondità e incisività. Note di scorze candite e un finale vibrante. La Seppia al cucchiaio, profumo di aneto e ravanelli in giardiniera hanno accompagnato questo millesimo in maniera convincente.

Una rivelazione incredibile il Rosé 2010 che attesta, ancora una volta, l’unicità di questo “vino” per complessità e stratificazione.
E poi arriva il millesimo 2008 con Plénitude 2 dove la freschezza ancora evidente si allinea a energia, precisione e complessità che affascinano. Qui la potenza del Pinot Nero e la finezza dello Chardonnay creano uno Champagne indescrivibile e in evoluzione.

Abbiamo chiesto allo chef de Cave cosa pensasse del 2017, ultima annata a cui ha collaborato Geoffroy, in questi termini: quali insegnamenti ha trasmesso il suo mentore per proseguire il suo lavoro in cantina della Maison?
«Mi ha trasmesso moltissimo, lui è stato un vero mentore per me. È stato un millesimo difficile, una vendemmia complessa dove abbiamo perso molto Pinot Nero, e abbiamo dovuto gestire in maniera non semplice una raccolta delle uve con decisioni di anticipare alcune operazioni vendemmiali. Richard è riuscito a portare una forma di fragilità che in qualche modo ci ha costretto a rompere dei muri per andare oltre e creare un millesimo che, oggi, ci conferma la visione corretta di voler creare uno Champagne Dom Pérignon che comunque si conferma il più piccolo in termine di quantità».

 

Dom Pérignon Rosé Vintage 2010 è l’espressione più significativa del suo lavoro per la versione rosata: come sta evolvendo l’approccio della regione Champagne a questo tipo di vino e quali nuove sfide si prospettano?

«Intanto è importante superare il preconcetto secondo il quale il Rosé Dom Pérignon attragga meno. Tutte le volte che facciamo assaggiare questo Champagne, riceviamo un riscontro molto positivo. Perché questo è un vino a tutti gli effetti. Spesso gli amanti dei vini di Borgogna prediligono il nostro Rosé. Dal 2000, sempre grazie a un contributo di Richard Geoffroy si è utilizzata una percentuale maggiore di Pinot Noir per apportare più intensità, oltre alla tensione, e questo ci ha aiutato a raggiungere la nostra armonia. Negli ultimi 26 anni abbiamo lavorato in questa direzione attraverso la potenza del vino, e il cambiamento climatico ci ha aiutato. Infatti si vendemmia in maniera precoce e anche la percentuale dei vini rossi che utilizziamo oggi, sono circa l’11% pensando che nel 2004 eravamo al 28%. Un grande lavoro di equilibrio e armonia con l’obiettivo di avere i migliori Champagne al mondo. In effetti in questa regione sono sempre stati un passo avanti sulla parte enologica e sulle pratiche agronomiche. Servirà essere sempre in evoluzione cercando di analizzare al meglio il suolo e l’ossigeno del terreno, essenziale per seguire un cammino dove poter arrivare alla totale precisione dei nostri Champagne».

 

La seconda vita del millesimo 2008 continua a concentrarsi sul tema del Tempo, centrale per Dom Pérignon. Cosa l’ha colpita di più durante la degustazione, dopo tutti questi anni di affinamento sui lieviti?
«Dopo tutti questi anni si ritrova la personalità del 2008 con un carattere vibrante, che dirige il vino medesimo; allo stesso tempo Plénitude 2 apporta alla linearità di espressione elementi di larghezza, profondità, rotondità. In sintesi la vera magia del lungo affinamento. Amo molto ripetere questa frase: il luogo è l’incontro dello spazio e del tempo e dove ho provato una vera emozione».