Vini (e piatti) per Pasqua: ecco i nostri suggerimenti

Vogliamo una Pasqua di serenità, anche a tavola
Sarà una Pasqua di festa, ma anche di riflessione. Quello che avviene nel mondo, certo, non ci lascia tranquilli. Per un giorno, comunque, cerchiamo di mettere da parte queste preoccupazioni, per cercare di stare sereni con parenti e amici, senza esagerare.
La parola giusta, in questo caso, è convivialità: che si trasforma anche in un bicchiere di vino e in un piatto da portare a tavola. Per questo motivo noi della redazione di Identità di Vino vi proponiamo una sorta di menù andando a pescare nelle tradizioni della nostra Cucina italiana, a celebrarne anche il riconoscimento come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’Unesco. Sono suggerimenti spontanei, legati anche ai nostri ricordi e alle nostre passioni. Per stringerci simbolicamente in un abbraccio collettivo che ci faccia guardare avanti. Con speranza.
RF

Asparagi bianchi e Sauvignon di Bellaveder
La brezza dolomitica accarezza i vigneti solatii di Faedo, la collina che parte da San Michele all’Adige. Pendio vocato alla vite, per varietà che cercano calore e decise escursioni termiche. Proprio come il Sauvignon, l’uva che riesce a coniugare il selvatico con la setosità, tra mirata identità aromatica e l’altrettanta scattante verve sapida. Interpretando l’indole trentina del vignaiolo, un nome altrettanto preciso: Tranquillo Luchetta. Ha trasformato sistemato filari che scandiscono il paesaggio. Riuscendo pure a potenziare vigne di famiglia, seppur distanti dalla cantina/madre, coltivati a Cavedine, in valle dei Laghi, tra Toblino e il Garda. Aiutato dai figli Andrea e Marco ha ottenuto un Sauvignon è a dir poco radicale: decisamente “di Faedo”, pigiando uve che danno un bianco con capacità d’invecchiamento e una godibile subitanea gamma aromatica.
Questo vino di Bellaveder è giallo dorato paglia cangiante, tra riflessi vagamente verdolini, nuance di fiori gialli, arbusti selvatici (non a caso il nome del vitigno deriva da sauvage, in francese) tra eucalipto, malva e il corbezzolo, con una progressione gustativa ben bilanciata con le fragranze e la sensazione succosa finale, sorso salino, fresco e appagante.  Da servire con un piatto di asparagi bianchi, quelli che coltivano nel fondovalle, sulla sponda destra dell’Adige, lessati in acqua poco salata, abbinati a fette grosse di prosciutto cotto e una salsa al rafano.
Nereo Pederzolli

Insalata di nervetti e Lugana Superiore Ca’ Lojera
La quintessenza del Lugana, vino dal buon corredo aromatico, bella acidità e finale sapido, si ritrova nel Superiore di Ca’ Lojera, azienda fondata nel 1992 grazie alla felice intuizione di Ambra e Franco Tiraboschi. Apripista, in un contesto all’epoca tutt’altro che fertile per i vini bianchi e in particolare per quelli lombardi, la cantina di Sirmione ha saputo rappresentare il territorio, conservarne le matrici ed esaltare i tratti distintivi del vitigno. Nei 18 ettari coltivati a Turbiana, su terreni argillosi chiari in riva al Benaco dove un tempo arrivavano le acque del Lago, Ca’ Lojera resta con l’ingresso delle seconde generazioni, una delle realtà più rappresentative di un territorio che come pochi altri ha saputo affermarsi quale novità vincente del panorama vinicolo italiano.
I Lugana di Ca’ Lojera spiccano per il bel colore giallo paglierino e per i profumi intensi di frutta, anche tropicale e di agrumi che crescono non troppo lontano dalle viti. Vini freschi, senza svolazzi, concreti. Bianchi che piacciono per sapidità, verticalità e mineralità persistente. Il Lugana Superiore 2021 è prodotto con uve di vitigni che distano solo 300 metri dal Garda. Il 90% del mosto fermenta con lieviti selezionati in acciaio mentre la parte restante passa in barrique. Poi, per un anno, sta sulle fecce in botti di rovere da 25 ettolitri prima di crescere altri sei mesi in bottiglia. Ne esce un vino fresco eppure robusto, sono 14 i gradi alcolici, dove l’affinamento in legno emerge in tutti i suoi tratti e dona ampiezza e morbidezza. Sulla tavola di Pasqua può rimanere dall’aperitivo ai piatti delle feste come una classica insalata di nervetti della tradizione lombarda.
Maurizio Trezzi

Fegatini di pollo con Medera di Castello di Grumello
C’è qualcosa di speciale in un vino che nasce da un’uva che il tempo aveva quasi dimenticato. Il vitigno si chiama Merera - localmente e storicamente Medera, da cui il nome del vino - ed era considerato perduto nella Valcalepio bergamasca, la fascia collinare pedemontana fra Bergamo e il Lago d’Iseo. Il Castello di Grumello lo ha nel tempo recuperato e lo vinifica in purezza, producendone meno di 2mila bottiglie l’anno. Il vino ricade nell’IGT Bergamasca - la Merera non ha casa in nessuna DOC - e questo dice qualcosa del suo carattere fuori dagli schemi. I terreni marnoso-calcarei, l’esposizione a est, l’altitudine sui 200 metri, portano a un rosso di grande freschezza. In cantina, nessun passaggio in legno, solo acciaio, fermentazione a temperatura controllata, macerazione di dieci giorni, malolattica in inox e riposo di qualche mese in vetro.
Un vino che racconta di ciliegia matura e pepe rosa al naso, di una bocca scorrevole e vivace, con tannino fine e un’acidità, piacevolmente tagliente, che sostiene il sorso, facendo venir voglia di un secondo bicchiere. Sulla tavola di Pasqua lo abbiamo pensato in abbinamento a un antipasto preso in prestito dalla tradizione toscana: i crostini di fegatini di pollo. Un dialogo assai divertente fra il frutto spensierato e il pepe del Medera da un lato e la ferrosa, golosa intensità della carne, la nota agrodolce del vinsanto e l’amaro delicato della salvia, usati nella preparazione dei fegatini.
Amelia De Francesco

Cannelloni ricotta e spinaci  con Vermentino Su’Imari
Una Pasqua da assaporare con un vino bianco che ispiri freschezza e sapidità degne del risveglio della primavera, accanto a un piatto di cannelloni ricotta e spinaci. La perfezione si raggiungerebbe se questo abbinamento venisse gustato in Sardegna. Se ciò non fosse possibile, è lo stesso Su ’Imari Vermentino di Sardegna Doc della cantina Su’Entu a consolare e “trasportarne” profumi e atmosfera.
Quest’azienda a Sanluri, in provincia di Cagliari, è guidata dalla famiglia Pilloni e ha 40 ettari di terreno, dove imprime la sua forza e la sua personalità il vento. Alleati speciali sono anche l’esposizione Sud-Ovest e i terreni franco sabbiosi in zona collinare di circa 220 metri. La vendemmia - solitamente tra l’ultima decade di agosto e la prima di settembre - è eseguita di notte per proteggere dalla calura le uve. Queste ultime vengono pigiate, refrigerate e pressate a freddo senza macerazione.
Dopo alcuni mesi di maturazione in acciaio, a contatto con le fecce fini e assicurando un attento bâtonnage, ecco arrivare a tavola una bottiglia, un vino con una sua delicata eleganza, che colora lo sguardo del sole e si “veste” di note di frutta gialla e fiori. Una compagnia ideale per un pranzo pasquale che sia gustoso, ma anche caratterizzato da questa piacevole leggerezza.
Marilena Lualdi

Carbonara di bruscandoli e Fontanasanta Manzoni
Ci sono abbinamenti che funzionano per contrasto e altri che si definiscono per continuità. Quello tra la carbonara di bruscandoli e il Fontanasanta Manzoni Bianco di Foradori riesce a muoversi con equilibrio tra queste due direzioni, costruendo un dialogo preciso tra piatto e calice.
I bruscandoli, germogli di luppolo selvatico, introducono una componente vegetale netta, con una leggera nota amaricante che definisce il profilo del piatto. Questa si intreccia alla struttura della carbonara, più morbida e meno spinta rispetto alla versione classica, ma comunque caratterizzata da una buona componente grassa e da una tendenza dolce data dall’uovo. Il Fontanasanta Manzoni Bianco entra in questo equilibrio con una presenza precisa: la struttura è ben presente, sostenuta da una freschezza viva e da una trama sapida che accompagna il sorso; le note aromatiche richiamano fiori e frutti bianchi e leggere sfumature erbacee, creando un collegamento diretto con la componente vegetale dei bruscandoli, senza sovrapporsi. In degustazione, l’abbinamento si sviluppa in modo progressivo: il vino pulisce la componente grassa, sostiene la persistenza del piatto e ne accompagna il finale, lasciando emergere con chiarezza sia la parte vegetale sia quella più morbida. Ne risulta un insieme coerente, dove contrasto e affinità convivono con equilibrio, valorizzando entrambe le espressioni.
Stefania Oggioni

Cappelletti di piccione e Pinot nero Colle Bereto
I cappelletti ripieni di piccione in brodo sono un piccolo capolavoro gastronomico, che veniva preparato nelle occasioni importanti come la Pasqua. Non un piatto di recupero, tutt’altro, con il piccione preparato con la bardatura di pancetta, quindi cotto lentamente in tegame per farlo diventare morbido e saporito, poi sminuzzato e mescolato con erbe aromatiche, parmigiano e le varianti di ingredienti che in ogni casa rendevano distintivi i cappelletti. Il ripieno viene racchiuso in pasta all’uovo, tirata in maniera sottile, chiusi con quella tipica forma “a cappello” che dà il nome al piatto. Il tutto finisce la cottura in un brodo caldo e profumato, talvolta veniva preparato addirittura con il fagiano, altrimenti pollo e gallina.
Ad accompagnare il piatto consiglio il Pinot Nero Il Cenno di Colle Bereto, uno dei primi esempi di questo vitigno nel territorio del Chianti Classico. Nel calice si presenta con note di frutti di bosco, ciliegia e un leggero tocco speziato di pepe, quasi a voler fare l’occhiolino al ripieno ricco dei cappelletti. Note appena mentolate lo completano mentre in bocca è fresco, equilibrato con dei tannini ben amalgamati, sottili con un finale prolungato dal retrogusto invitante. 
Leonardo Romanelli

Carciofi e finocchi fritti e Grüner Veltliner Aristos
L’aria di primavera e delle feste porta con sé voglia di leggerezza, colori chiari e una freschezza quasi frizzante che richiama immediatamente i paesaggi della Valle Isarco. È qui, tra montagne imponenti, antichi masi, monasteri e vigneti terrazzati sostenuti da ordinati muretti in pietra, che la Cantina Valle Isarco definisce la propria identità. Altitudini elevate e forti escursioni termiche preservano acidità, precisione aromatica e tensione gustativa, elementi che rendono questa valle uno dei territori più verticali dell’Alto Adige.
La linea Aristos nasce per esprimere al massimo le varietà coltivate in quota attraverso selezioni mirate e vinificazioni essenziali, orientate alla purezza stilistica. Il Grüner Veltliner Aristos 2024 interpreta pienamente questa visione, con profumi floreali ed erbacei, accenni fruttati e una speziatura sottile che anticipano un sorso fresco, sapido ed equilibrato, capace di accompagnare la cucina senza appesantirla.
Accanto ai carciofi e finocchi indorati e fritti che animano le tavole della Pasqua napoletana, il vino lavora per equilibrio. L’acidità asciuga la frittura, la struttura sostiene il boccone e la persistenza valorizza la componente vegetale del piatto. Le verdure evocano la cucina domestica del Sud, mentre il bianco altoatesino introduce rigore e verticalità alpina, trasformando l’abbinamento in un dialogo gastronomico contemporaneo.
Fosca Tortorelli

Calamari ripieni con Vermentino SoloSole
Vermentino 100% creato con una selezione di cloni di Vermentino della Corsica. Prima annata 2006, nomen omen, SoloSole di Poggio al Tesoro è ciò che trovi nel calice: una spremuta di mediterraneità ottenuta attraverso un terroir bolgherese vicino a mare.
La vendemmia notturna al chiaro di luna permette di raccogliere uve perfette evitando stress. Una piagiatura soffice, qualche ora di macerazione pre-fermentativa e una vinificazione in acciaio inox su fecce fini per poi passare ad un mese di elevazione in bottiglia, senza malolattica. Uno vino voluto fortemente da Marilisa Allegrini e come afferma l’enologo, Christian Coco: «Al mio arrivo nel 2021 ho compreso subito che questo Vermentino doveva rispettare un doppio paradigma, da giovane sapesse di S.A.L.E, che è l’acronimo di Struttura, Acidità, Longevità, Espressione aromatica marcata e nel tempo di M.A.R.E., ovvero Mineralità, Avvolgenza, Rotondità, Eleganza».
In abbinamento ai calamari ripieni cucinati rigorosamente senza pomodoro, in bianco. Un’armonia che esalta il pesce e la complessità del ripieno attraverso la mineralità del vino.
Cinzia Benzi

Capretto al forno e Brunello Albori di Collemattoni
Per una giornata importante, come la Pasqua, non deve mancare uno dei vini più rappresentativi d’Italia: il Brunello di Montalcino. Questa volta il passaggio in Toscana ci porta all’azienda Collemattoni, che si trova su una collina nel versante sud del Comune di Montalcino, con 11 ettari di vigneto. L’azienda è gestita da Marcello Bucci, con una filosofia produttiva che prevede l’utilizzo della tecnologia finalizzato però alla ricerca di identità, a un profondo legame con il territorio, e al rispetto per l’ambiente.
Anche per questo è nato un nuovo progetto: si chiama Albori, ed è un Brunello di Montalcino che attualmente si basa sulla selezione delle vigne più alte, tra i 350 e i 380 metri di altitudine, ma che in futuro avrà come unica provenienza una vigna sul Passo del Lume Spento.
Macerazione sulle bucce per circa 35-40 giorni, rimontaggi progressivamente ridotti, poi maturazione di 36 mesi in botti di rovere Slavonia da 10 ettolitri e tonneaux da 5 ettolitri seguita da un lungo affinamento in bottiglia. Un vino – annata 2019 – che non si esprime per potenza, ma per finezza: un buon frutto predominante va a integrarsi con pepe nero e una nota di erbe officinali. In bocca è deciso ma non aggressivo, con una buona tannicità. L’abbinamento scelto è con il classico capretto al forno con patate: per una volta andiamo sul sicuro, senza azzardi.
RF

Cannolo ed Êra Passito di Baglio di Pianetto
Il cannolo è un’icona della pasticceria siciliana, celebre per la sua cialda dorata e croccante che racchiude una crema di ricotta di pecora vellutata e intensa. Qui vi raccontiamo quello di Piana degli Albanesi dove la qualità della ricotta, lavorata con cura e appena zuccherata, è impreziosita da scorze d’arancia candita e/o gocce di cioccolato.
In abbinamento vi proponiamo un passito dello stesso territorio, Êra – Passito di Baglio di Pianetto, un vino che nasce dall’incontro tra uve moscato d’archivio del Val di Noto e giovani annate frutto dei vigneti d’altura di Santa Cristina Gela, un connubio che dona complessità e freschezza. Il nome “Êra”, che in arbëresche significa vento o soffio, richiama le radici profonde della comunità locale e il legame con Piana degli Albanesi.
Oggi l’azienda è guidata da Grégoire Desforges, terza generazione e nipote del Conte Marzotto, che ha raccolto il testimone della famiglia abbracciando la filosofia di eccellenza ed ecosostenibilità, con l’obiettivo di produrre vini di montagna capaci di esprimere tutte le sfumature di un terroir unico. Al palato Êra sorprende per morbidezza e vivacità dando vita ad abbinamento per un’esperienza sensoriale completa, dove il dolce simbolo dell'isola incontra la raffinatezza di un passito moderno.
Salvo Ognibene

Pastiera con Ben Ryè di Donnafugata
Ben Ryé è molto più di un semplice vino dolce: è un simbolo della tradizione enologica italiana e una delle massime espressioni dei passiti mediterranei. Prodotto dalla storica Donnafugata sull’isola di Pantelleria, questo vino rappresenta un perfetto equilibrio tra natura estrema, sapere umano e identità territoriale.
Il nome deriva dall’arabo e significa “figlio del vento”, un chiaro richiamo al clima dell’isola. Le uve di Zibibbo provengono dagli alberelli panteschi piantati in undici diverse contrade di Pantelleria, ciascuna caratterizzata da specifici microclimi che contribuiscono a definire la complessità del vino, cifra distintiva di questo straordinario passito. Il bouquet olfattivo si muove su note intense di albicocca secca, fichi, miele, scorza d’arancia e richiami di macchia mediterranea ed erbe aromatiche, con una delicata speziatura di sottofondo. Al palato è avvolgente, pieno e profondo, con le nuances dolci ben bilanciate da freschezza e sapidità, così da dare ritmo e grande dinamismo al sorso. Perfetto con la pastiera napoletana, un tripudio di ricotta, canditi e fiori d’arancio.
Adele Granieri

E per concludere un Rasentin con Poli
Il legame con le tradizioni, ma poi rivisitate sempre in chiave moderna, è una dei capisaldi della produzione della Poli Distillerie di Schiavon, in provincia di Vicenza. E proprio al fine pasto è dedicato questo prodotto nato solo pochi mesi fa: il Rasentin. il cuore del progetto di collaborazione tra Poli e il Liceo Artistico “De Fabris” di Nove, città simbolo della ceramica veneta.
Agli studenti è stato proposto di interpretare in chiave contemporanea il Rasentin, rituale tipico della cultura veneta che consiste nel “risciacquare” la tazzina di caffè con un sorso di Grappa, al fine di trasformarlo in simbolo di convivialità e identità territoriale. Dall’entusiasmo di oltre 100 liceali è scaturito un percorso che ha portato alla creazione di un kit in ceramica artistica di Nove che unisce Grappa, creatività e maestria artigianale ed è al tempo stesso opera d’arte e espressione culturale.
Il Rasentin kit è composto da una bottiglia di Grappa Bassano 24 Carati e due originali tazzine piroettanti, ideate da Jacopo Poli per divertirsi e gustare lo “spirito” del nostro territorio. Bottiglia e tazzine sono realizzate da Stylnove Ceramiche. Ogni pezzo è fatto a mano, il che rende ogni kit unico.
RF