Ciro e Antonio Tutino: i due "Bro" e la nuova dimensione della pizza napoletana

Nella smorfia napoletana il numero 62, 'o ciclista, rappresenta la tenacia, la dedizione e la forza di volontà e calza a pennello con la storia dei fratelli Ciro e Antonio Tutino, quinta generazione di pizzaioli, che hanno “pedalato” con determinazione per realizzare quello che a molti sembrava un azzardo. Dall'inizio sapevano dove volevano arrivare, ma anche da dove volevano partire: in piazza Mercato, simbolo del popolo e della storica rivolta di Masaniello, a poche decine di metri da Porta Nolana dove nonno Ciro e papà Michele dal 1960 avevano sfornato pizze. Ciro e Antonio inaugurarono la loro Bro nel novembre 2019 e dopo soli 3 mesi arrivò la mannaia infernale del Covid. «Nessuno se lo aspettava – mi racconta Ciro - , abbiamo difeso il nostro sogno rimboccandoci le maniche e senza mai smettere di crederci. Avevamo ben chiaro il nostro progetto, volevamo continuare la tradizione di famiglia, un orgoglio e una responsabilità insieme».

Oggi Bro ha scalato classifiche prestigiose e avanza a passo svelto in una città che ha una pizzeria ogni 381 abitanti. La forza è già in quell'insegna, Bro, dall'inglese brother-fratello, che indica il legame solido e profondo tra Ciro, 34 anni, e Antonio, 28, uniti non solo nel lavoro ma anche nel tempo libero. «Siamo sempre insieme – sorride Ciro -, frequentiamo la stessa palestra e lui è il miglior zio possibile per la mia Beatrice, 4 anni». «Uno dei nostri punti di forza – sottolinea Antonio – è la totale sintonia tra noi, ci fidiamo l'uno dell'altro. Non ricordo neppure l'ultima volta che abbiamo litigato».

Ciro si occupa del forno e delle pizze, mentre Antonio della sala e del beverage. «E' nel nostro dna, è sempre stato così – spiega Antonio – fin da quando ragazzini lavoravamo nella pizzeria di papà. Abbiamo anche provato ad invertirci i ruoli ma la retromarcia è stata quasi immediata» (ride, ndr). Per loro è stato fondamentale aprire Bro proprio su quella piazza nonostante in molti avessero cercato di convincerli che non era il luogo migliore per investire. «Volevamo proseguire a Napoli l'attività dei nostri genitori – rimarca Ciro - e farlo proprio nella zona che era stata la loro per decenni. Papà Michele è sempre stato molto orgoglioso di noi, ci ha lasciato liberi nelle scelte rimanendoci a fianco. E non smettono mai le gag tra lui e noi su chi fa la pizza più buona. Abbiamo pensato al nostro locale in piazza Mercato quando qui era tutto un cantiere a cielo aperto, avevamo scavi ovunque, noi siamo partiti da una palazzina singola in mezzo alla piazza. Come Masaniello, abbiamo fatto anche noi la nostra rivoluzione, dimostrando che la tradizione può andare a braccetto con una visione architettonica contemporanea. Proprio come per le nostre pizze». E spiega: «Siamo partiti da una pizza molto tradizionale, la rota e carrett, la classica napoletana dal diametro largo che fuoriesce dal piatto, ma l'abbiamo rinnovata andando a ragionare sulle tecniche di lievitazione, sulla scelta delle materie prime e sui topping». Il risultato è una pizza di 36cm di diametro, 260 grammi di panetto, cornicione appena pronunciato e leggermente croccante. L'impasto idratato all'80% (800 grammi di acqua su un chilo di farina) è realizzato con una miscela di farine di tipo 1 e tipo 2 con avena e tipo 2 macinata a pietra e subisce una lievitazione tra le 30 e le 36 ore per garantire leggerezza e digeribilità. Anche la cottura è studiata ad hoc: invece dei soliti 450 gradi, la temperatura è impostata sui 380-400 gradi e invece degli abituali 60-90 secondi viene cotta per 120 secondi. «Il nostro impasto – spiega Ciro – è molto spinto e ha bisogno di essere asciugato. In 60 secondi a 450 gradi non ci riusciremmo, risulterebbe una pizza cruda ed indigesta. Ecco perché abbiamo sovvertito i valori soliti e siamo andati a lavorare anche sulla qualità della legna da mettere nei nostri due forni artigianali. Optiamo per pezzi di legno più grandi che ci consentono di avere una fiamma non troppo alta, mantenendo la temperatura ideale per la cottura». 

La prima cosa che ti colpisce del menù è il numero non strabordante delle pizze proposte: «Crediamo nella qualità – sottolinea Ciro -, non nella quantità. Abbiamo 15-18 pizze suddivise tra le classiche e le stagionali, dove ogni ingrediente fa la differenza. Teniamo rapporti diretti con i fornitori, scegliendoli dopo aver visto come lavorano e come trasformano la materia prima». Alcune pizze dei Tutino prendono il nome dai monumenti circostanti: per loro è importante far conoscere la storia di questo scorcio di Napoli non coinvolto dalla movida e dallo struscio turistico. E' così, per esempio per la pizza Mamma do Carmine con crema di gambi e foglie di carciofi, carciofi arrostiti, provola affumicata, pecorino romano e maionese alla menta, dedicata all'attigua basilica della Madonna del Carmine o per la Sant'Eligio con salsa di funghi champignon, castagne e cipolla, brie, pancetta tesa, julienne di radicchio marinato all'aceto di lamponi, funghi di stagione cotti a legna e olio evo, ispirata all'omonimo complesso monumentale sulla piazza o per la Corradino di Svevia con scarola marinata all'aceto di lampone, provola affumicata, tonno rosso sotto’olio cotto in acqua di mare, pomodorini confit, polvere di olive nere e olio evo, a ricordare il gesto eroico del giovane principe.

La pizza signature del locale è invece la Fattore Umano, in carta dall'apertura, è anche la preferita di Ciro: «All'aspetto sembra una Margherita ma siamo andati a lavorare sulle varie sfaccetture del pomodoro. Quattro tipi di pomodoro con cotture e consistenze diverse, insaporiti dal sugo scarpariello». Antonio, invece, indica nella Provola e pepe a modo mio, la sua pizza top: «Una pizza della tradizione popolare che Ciro ha modernizzato aggiungendo polvere di limone e crema di caciocavallo».

Ciro sottolinea la crescita di richieste legate al vegetale e la sua carta ben rappresenta questa tendenza con proposte stagionali sempre “fresche” come l'Assoluto di zucca con crema di zucca cotta a legna, crema di zucca fermentata, caramello di zucca, chips di zucca, caciocavallo podolico, prezzemolo e olio evo. «Il pomodoro è l'ingrediente più amato sulle mie pizze – aggiunge -, siamo favoriti dalla grande varietà presente sul nostro territorio ma dobbiamo conoscerne al meglio le singole caratteristiche per valorizzarlo. Ma io sono tra quelli che sulla pizza ci ha messo anche l'ananas insieme a salame piccante, fiordilatte, fonduta di provolone del Monaco Dop, basilico e olio Evo: sono dell'idea che un ingrediente può essere buono anche se non appartiene alla tua cultura e proviene da 10 mila chilometri di distanza, l'importante è studiare come lavorarlo».

Bro è un locale che acchiappa, ha due piani, 160 mq di superficie, 60 coperti e un look messo a segno dall'architetto interior design Maurizio Vesce. «Gli abbiamo chiesto – spiegano i Tutino - un mood lontano dagli stereotipi napoletani ma che fosse figlio del mondo e ci ricordasse Londra, Parigi, Berlino...». Intrigante e contemporanea la scelta dei materiali e la tavolozza cromatica: marmo calacatta oro, finiture in ottone, pareti di cristallo, pitture materiche, resina, velluto giallo per le poltrone, caratterizzano lo spazio in maniera decisa con i due forni e il bancone da lavoro a vista. E lì vedi le mani di Ciro lavorare con sicurezza tra impasti e topping, proponendoti, come apertura, quattro tra i più classici fritti napoletani: Crocchè con patate, provola, salame e pecorino romano, la Frittatina di pasta con bucatini, besciamella, prosciutto cotto, provola e pecorino romano, il Fiore di zucca ripieno di ricotta di bufala, provola affumicata e menta e infine Domenica alle 3, una frittatina di mafalde con ragù napoletano, ricotta di bufala e basilico.

Buoni gli accostamenti con birre artigianali e vini soprattutto del territorio, ma si sta pensando anche a una linea di cocktail da accostare alle pizze. E non sarà l'unica novità visto che lo stesso Ciro ammette che, per ragioni di spazio, è sempre venuta a mancare una carta dolci di produzione propria: «È il nostro tallone d'Achille, ma da poco abbiamo investito su macchinari all'avanguardia e tra qualche mese saremo pronti anche con la parte dolce. Non saranno solo le tradizionali proposte napoletane, vogliamo sorprendere con quello che mi riesce meglio: aspettatevi la verdura anche nel dolce...».