La semplicità è coerenza da Pico, il bistrot dei fratelli D'Errico, a Guarene (Cuneo)

Di Giuseppe D’Errico e di suo fratello Francesco abbiamo scritto a più riprese su queste pagine (per esempio nel nostro articolo Che mangiata di tartufo, anche d'estate, nel nuovo locale tra Langhe e Roero!): cuochi tutti d’un pezzo, appassionati del proprio lavoro che mai hanno osato fermarsi, e che hanno saputo reinventarsi, in attesa di dare fiato a un progetto intimo, costruito su misura delle loro ambizioni, e soprattutto del loro talento, senza svalutare le opportunità del presente. Che stanno riscrivendo brillantemente, ancora una volta all’interno degli spazi de La Madernassa a Guarene (Cuneo) con Pico Bistrot.

Parte come un progetto contenuto Pico, di appena 30 coperti nelle sale al piano inferiore della struttura, ma i numeri in costante crescita e il riscontro positivo da parte del pubblico hanno richiesto una spinta, centralizzando quella sacrosanta missione di far star bene gli ospiti.

Esclusi i formalismi e piatti iper-strutturati, il focus si sposta dunque sull’esigenza di garantire immediatezza di gusto, qualità, contornati da una sala leggera, precisa nei gesti, essenziale nel racconto. La risultante di idee chiare, cristalline, unica via per tracciare con una linea netta questa nuova identità. La cucina di Pico può definirsi quale sintesi della tradizione campana e piemontese, riscritte attraverso la sensibilità di due grandi cuochi, come ci spiega Giuseppe, executive chef del progetto: «Avevamo ragionato sulla possibilità di introdurre piatti che lasciassero emergere il nostro passato, ma il pubblico ci sta dando ragione e ci sta facendo capire ciò che realmente desidera a tavola: semplicità, un luogo in cui sentirsi a proprio agio, in cui tornare e sentirsi di casa». Senza deviare, senza “lasciarsi prendere la mano” in preparazioni ambiziose, sebbene la precisione tecnica e alcuni tocchi d’autore non sopprimono, ma anzi riportano a galla quella sensibilità materica di cui siamo stati più volte felicemente testimoni.

Lo percepiamo in un Cosciotto di coniglio all’ischitana: c’è anatomia, un taglio ben visibile, polpa umida, ma carnosa, tenace, come coniglio comanda. C’è tutta la tradizione dell’isola campana, che si concentra nell’uso delle erbe – origano, timo e maggiorana – senza le quali non potremmo parlare di una vera ischitana; poi c’è chi aggiunge capperi, olive, che Giuseppe limita, preferendo un po’ d’aglio, peperoncino e un tocco non dichiarato, ma presente, qualche goccia di Pedro Ximénez invecchiato 20 anni, per dare profondità, struttura e un taglio acido alla salsa. In questo caso una demi-glace, da lavorare con cura visto il poco collagene degli ossi di coniglio. Si procede tostandoli, portandoli in riduzione con acqua ed erbe, imponenti, poi pomodorini confit. Esplode la nota vegetale, e il coniglio si riveste di un’eleganza inaudita, eppure così generoso, da spolpare fino alla fine.

Partenze eteree con Montanare come nuvole e un pomodoro intenso, robusto, parmigiano, un fritto impercettibile.
Il Carciofo alla brace è casa per i D'Errico, eco di quelle strade della primavera campana dove quantità immani vengono arrostite invadendo con i loro fumi interi quartieri: qui, da Pico, D’Errico si serve di un vecchio braciere in cui ne cuoce fino a 70/80 alla volta, eliminando la parte più coriacea, senza privare l’ospite di quel piacere sottile dello spolpare le foglie più esterne; poi un tripudio di prezzemolo e una fonduta al pecorino, leggera, dalla sapidità controllata.

Generoso lo è anche anche il Piemonte in un Pan brioche lievemente tostato servito con burro d’acciuga, delicatissima albese e tartufo nero estivo.

Con i primi piatti c’è da perdere la testa: dominano la cucina nella sua dimensione più intima, le cotture lente, supreme, maestose di un Ragù napoletano o di una Genovese - il primo fa a meno della salsiccia, perché qui la spezia è più decisa rispetto al Sud e guasterebbe completamente quell’armonia di tempo, polpette, muscolo e biancostato.

Il risultato puoi goderlo in assoluto come secondo piatto o ritrovarlo nella sfoglia delicata di un Plin, appena macchiato dal pomodoro perché il piemontese non apprezza intingoli eccessivi, arricchito da una setosa fonduta al parmigiano. È avvolgente il Tajarin al burro e tartufo, mentre Cacio, pepe e cozze è la sublimazione dell’incontro tra le due tradizioni.

«Quando sei imprenditore e non solo cuoco, fai molta più attenzione a ciò che l’ospite cerca e senti l’esigenza di capire, di studiarti cosa si si aspetta da un’esperienza – commenta D’Errico -: spesso anche a costo di rimetterci nei costi della materia prima, diamo di più, ma siamo felici di farlo perché la soddisfazione ripaga i nostri sforzi; non vogliamo che questo sia percepito come un posto esclusivo, ma come un luogo in grado di far star bene chiunque».

E lo notiamo immediatamente dalla clientela così ben assortita: giovani, famiglie, coppie più mature e il piacere condiviso della buona tavola.

L’occasione ci serve anche una preziosa occasione di confronto per chiedere a questo giovane cuoco - che di cucine ed esperienze ne ha attraversate a testa alta -, quale sia il suo pensiero sugli ultimi scandali relativi ai maltrattamenti in cucina, e come abbia vissuto in quest’ottica il suo percorso.

«In alcune cucine, essere marchiati col cannello era una sorta di benvenuto e la mentalità di brigata inevitabilmente ti portava a confrontarti con comportamenti che oggi reputo insensati, pur essendo diffusamente accettati. Eppure non mi sono mai lasciato demoralizzare: ero spavaldo, e non parlo di arroganza, ma sapevo esattamente quello che volevo una volta intrapreso questo percorso. Capii da subito che non sarebbe stato facile, ma al contempo ho ricevuto stimoli e mi è stata conferita una fiducia immensa, tale da consentirmi di tenere sempre alta la barra di concentrazione e gli occhi fissi sull’obiettivo: avevo 23 anni quando Michel Troigros mi ha chiamato ai pesci in cottura, e non quindi come semplice commis di cucina, come concordato inizialmente: chi cucinava davvero, infatti, erano due figure in brigata, il capopartita al pesce, e il saucier. Tutti gli altri rifinivano, tagliavano, ma di cucina vera e propria, poco e nulla. Ne fui onorato e volevo ripagare quella fiducia, promettendo a Michel non fargli rimpiangere la sua scelta. Mi disse: “Dopotutto sei abbastanza maturo per assumerti le tue responsabilità”. Non era semplice, ma reggevo e la mia determinazione lo colpì: c’erano tanti cuochi più bravi di me – molti di loro oggi hanno ristoranti con 2/3 stelle Michelin -, ne sono consapevole, ma avevo una fame immensa. E credo che questo lo abbia convinto a promuovermi a sous-chef: a quel punto toccava a me tenere insieme la brigata. Non sono stato spietato; i ragazzi ancora mi ringraziano per gli insegnamenti forniti, ma esigevo tanta disciplina, non ammettevo errori ed è questo il punto di tutto: se vogliamo lavorare a un certo livello, bisogna accettare il livello di pressione, altrimenti meglio fare altro. Occorre mentalità, fare un grande lavoro su se stessi. Col tempo, poi, ho compreso di dover smussare dei comportamenti che quel percorso aveva lasciato sulla mia pelle. Non è semplice, ma riflettendo ci si riesce, ed è un peccato sentire ancora oggi storie di maltrattamenti, anche perché, ciò che viene fuori, è solo una goccia di quel che accade davvero nelle cucine».

Ma cosa manca, invece, in chi intraprende questo percorso? (Perché, non dimentichiamolo, l’errore non è solo dalla parte di chi governa una brigata, ma anche di chi ne fa parte).
«La correttezza: ricordo che quando decisi di andare via dalla Maison Troigros, lo annunciai con un un anno di anticipo. Michel non mi parlò per tre mesi, non voleva sentire le mie ragioni. Poi un giorno mi invita a fare colazione con lui, ne parlammo, comprese le mie ragioni e fu felice di ascoltarmi. Oggi se gli scrivo è il primo a rispondere quando ho bisogno di un consiglio, un aiuto e questo è il dono più grande che mi porto dalle mie esperienze, la relazione, ed è ciò che di cui dovremmo aver cura nel nostro quotidiano in una brigata», conclude Giuseppe.