19-01-2024
Essenza, ossia una prelibata triglia glassata con un velo di burro al prezzemolo: grande piatto a La Madernassa di Guarene (Cuneo), chef Giuseppe D'Errico
Se ne parla troppo poco, ma La Madernassa è oggi uno dei ristoranti più raffinati d'Italia. "Raffinati" non in senso necessariamente classicone, che confinerebbe con lo stantio, perché la cucina di Giuseppe D'Errico al contrario è elegante e molto evoluta, di gran soddisfazione palatale e con una creatività ben controllata da una struttura di pensiero gastronomico solida e consapevole, s'odono gli echi della forte formazione francese innestati su un dna mediterraneo. Ma certamente la scelta dei patron Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano - zio e nipote - è quella di non sposare certe tendenze, tipo servizio scanzonato e in jeans, "dovete mangiare con le mani", musica rock di sottofondo, cocktail al bancone, dolce in saletta, appetizer in terrazza, ammazzacaffé in cantina, insomma tutto un alzati-siediti che vorrebbe tanto fare esperienza gastronomica immersiva ma risulta a volte - se non spesso - artefatta o persino fastidiosa. No: a La Madernassa ci si siede a tavola e si viene accolti e riveriti da una sala preparata e cordiale, divisa tra l'esperienza del maître Giuseppe Palazzo, uno che di strada ne ha fatta tanta, e la giovinezza del sommelier Vince Nuevo, uno che di strada ne farà tanta (è competente e già autorevole, sa spiazzare - come quando propone Moscato per gli appetizer, e funziona -, non deve schiacciare la propria freschezza che deriva dall'età cercando d'essere serioso e impettito, tanto ormai è un modello fuori moda).
La Madernassa fuori e - nella foto sotto - dentro
Giuseppe D'Errico, a destra, col fratello Francesco, a sua volta nella brigata de La Madernassa col ruolo di sous chef
La serra de La Madernassa
E ora tutta la nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.
Insalata verde: sorbetto al cetriolo e mela verde, granita di cetriolo, consistenze veg e frutta (tarassaco, cicoria selvatica, cavolino di Bruxelles, broccolo romano, mela verde, raviolo con kiwi e guacamole, zucchine in carpione), succo di mela verde e olio all'aneto
Gout Pointu: filetto di trota Fario della Val Pelvio in oliocottura, burro al crescione di fiume, caviale di trota, wasabi, marinata di radici di rafano, zabaione all'essenza di senape. Piatto dritto, pulito, manca un po' di texture e masticabilità
Mare nostrum: cozze, vongole, cannolicchi, calamaretti, midollo di manzo affumicato, foglia ostrica, finocchietto, salicornia e altre erbe marine, salsa di burro bianco ed estrazione di salicornia. La parte vegetale è protagonista, gioca poi su note salmastre e saline, con l'aggiunta delle nuances di fumo regalate dal midollo. Il piatto ha una texture spettacolare
Ricordo d'infanzia, ossia della peperonata di casa: spaghetto cotto nell'acqua di peperoni, crema di olive nere, olio al prezzemolo, sardina affumicata e polvere di sardina
Essenza: triglia cotta al vapore, burro al prezzemolo, salsa al burro bianco, porro di Cervere e spugna di bagna caoda
Eureka, da far esplodere tra i denti: brodo di marrone rosso, tartufo bianco d'Alba
Royal rabbit: coniglio grigio di Carmagnola alla royale, animella, scaloppa di foie gras, pomme soufflé, salsa perigordina al tartufo
Sim-sim: controfiletto di capriolo, melanzana affumicata, scorza d'arancia, il tutto avvolto nello speck, salsa sim-sim, tartufo (pasta di sesamo tostato con aglio, zenzero, saké, fondo di capriolo). La nota agrumata prevale un po' troppo
Collisioni: zucca in agrodolce, namelaka al pistacchio, gel al cassis, sorbetto allo scalogno fermentato (dell'azienda Umami di Baldissero d'Alba, Cuneo), marinata di fragole all'aceto di Pedro Jimenez e olio all'erba cipollina
Alchimia di nocciole e pera: crepe di farina di nocciole, cremoso e croccante alla nocciola, pere cotte, sorbetto alla pera, succo di madernassa olio e coulis al rosmarino
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di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Il Cappone di chef Giuseppe D'Errico de La Madernassa di Guarene (Cuneo)
La brigata di Giuseppe D'Errico, chef del Ristorante e Resort La Madernassa, una stella Michelin a Guarene in provincia di Cuneo. Ancora una possibilità per i golosi dell'ultimo minuto: la sua squisita cucina sarà disponibile ancora per una cena, questa sera giovedì 19 gennaio a Identità Golose Milano. Per prenotare il tuo tavolo, clicca qui