19-01-2024

Nel Roero, assaggi al ristorante che fa delle erbe un raffinato velo di gusto

La cucina di Giuseppe D'Errico a La Madernassa: se ne parla troppo poco. Piatti, sala e cantina, tutto qui è improntato alla raffinatezza. Lo chef mixa con gran tecnica la formazione d'Oltralpe, il dna mediterraneo e le suggestioni piemontesi

Essenza, ossia una prelibata triglia glassata con

Essenza, ossia una prelibata triglia glassata con un velo di burro al prezzemolo: grande piatto a La Madernassa di Guarene (Cuneo), chef Giuseppe D'Errico

Se ne parla troppo poco, ma La Madernassa è oggi uno dei ristoranti più raffinati d'Italia. "Raffinati" non in senso necessariamente classicone, che confinerebbe con lo stantio, perché la cucina di Giuseppe D'Errico al contrario è elegante e molto evoluta, di gran soddisfazione palatale e con una creatività ben controllata da una struttura di pensiero gastronomico solida e consapevole, s'odono gli echi della forte formazione francese innestati su un dna mediterraneo. Ma certamente la scelta dei patron Fabrizio VenturaIvan Delpiano - zio e nipote - è quella di non sposare certe tendenze, tipo servizio scanzonato e in jeans, "dovete mangiare con le mani", musica rock di sottofondo, cocktail al bancone, dolce in saletta, appetizer in terrazza, ammazzacaffé in cantina, insomma tutto un alzati-siediti che vorrebbe tanto fare esperienza gastronomica immersiva ma risulta a volte - se non spesso - artefatta o persino fastidiosa. No: a La Madernassa ci si siede a tavola e si viene accolti e riveriti da una sala preparata e cordiale, divisa tra l'esperienza del maître Giuseppe Palazzo, uno che di strada ne ha fatta tanta, e la giovinezza del sommelier Vince Nuevo, uno che di strada ne farà tanta (è competente e già autorevole, sa spiazzare - come quando propone Moscato per gli appetizer, e funziona -, non deve schiacciare la propria freschezza che deriva dall'età cercando d'essere serioso e impettito, tanto ormai è un modello fuori moda).

La Madernassa fuori e - nella foto sotto - dentro

La Madernassa fuori e - nella foto sotto - dentro

Poi, si gode dei piatti, appunto. D'Errico è timido, non fa parte di certe combriccole di chef-amici che vanno per la maggiore, in passato ha lavorato perlopiù fuori dal nostro Paese, altrimenti già avrebbe una visibilità ben più grande, che sarebbe perlatro del tutto meritata. Ma ci arriverà, perché ne ha il peso specifico.

Giuseppe D'Errico, a destra, col fratello Francesco, a sua volta nella brigata de La Madernassa col ruolo di sous chef

Giuseppe D'Errico, a destra, col fratello Francesco, a sua volta nella brigata de La Madernassa col ruolo di sous chef

Nel nostro taccuino son rimasti appunti su piatti splendidi nella loro compiutezza, chiusi perfettamente, senza una grinza però anche senza noia, eh. Intanto, l'infilata infinita e infintamente desiderabile di appetizer, uno migliore dell'altro, che già denotano grande tecnica (Foie gras, mela verde, zucchero croccante all'anice stellato; poi Cracker croccante, burro d'acciuga del Mar Cantabrico e carpaccio di fassona; poi Cannolo di nori, wasabi, panna acida, bottarga di muggine e ricci di mare; poi Batsuà soffiata e bagnet verd; poi Insalata di gallinacci, crostini di pane, acqua di crema di crescione e olio alla nocciola; poi Sgombro al vapore, gel al Campari, gocce di fiori d'arancio; poi Cannolo di sedano rapa, la sua crema e gel di mela verde; poi Tacos al mais, purea di mais, siracha, peperoncino e lumaca cotta nel burro; poi la versione maison dell'Insalata russa; infine Insalata di cipolla, coulis di cipolle, cipolle marinate, crema di cipolle e crostini di pane. Wow).

La serra de La Madernassa

La serra de La Madernassa

Tra i piatti veri e propri, spiccano Mare nostrum (cozze, vongole, cannolicchi, calamaretti, midollo di manzo affumicato, foglia ostrica, finocchietto, salicornia e altre erbe marine, salsa di burro bianco ed estrazione di salicornia) che è goloso, intenso, urla di vegetalità croccante accompagnata da note minerali, iodate, salmastre; lo spaghetto cotto nell'acqua di peperoni, crema di olive nere, olio al prezzemolo, sardina affumicata e polvere di sardina, che diventa Ricordo d'infanzia, quello della peperonata che si gustava a casa D'Errico; Royal rabbit, ossia coniglio grigio di Carmagnola alla royale, animella, scaloppa di foie gras, pomme soufflé, salsa perigordina al tartufo; il dessert Collisioni (zucca in agrodolce, namelaka al pistacchio, gel al cassis, sorbetto allo scalogno fermentato, marinata di fragole all'aceto di Pedro Jimenez e olio all'erba cipollina), molto contemporaneo, ricco di umami; e, tornando indietro, Essenza, parola scelta non a caso. È un'essenziale, appunto, e straordinaria triglia cotta al vapore con velo di burro al prezzemolo, salsa al burro bianco, porro di Cervere e spugna di bagna caoda. Tutto esatto, qui il prezzemolo è protagonista e questo ci induce a una riflessione finale, che coinvolge anche un piatto precedente, Gout Pointu (filetto di trota Fario della Val Pelvio in oliocottura, burro al crescione di fiume, caviale di trota, wasabi, marinata di radici di rafano, zabaione all'essenza di senape): in entrambi i casi, D'Errico sposa l'idea di glassare l'ingrediente principale con un velo vegetale, ossia un estratto d'erba aromatica (nel primo caso il prezzemolo, nel secondo il crescione di fiume) che è compattato in un'emulsione al burro e di conseguenza fortificato e ingentilito nella sua forza aromatica. Trovata molto molto intelligente, di uno chef che conosce come si lavora e sa costruire il gusto, «la proteina diventa subordinata, accompagna la parte verde», ci spiega.

E ora tutta la nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.

Insalata verde: sorbetto al cetriolo e mela verde, granita di cetriolo, consistenze veg e frutta (tarassaco, cicoria selvatica, cavolino di Bruxelles, broccolo romano, mela verde, raviolo con kiwi e guacamole, zucchine in carpione), succo di mela verde e olio all'aneto

Insalata verde: sorbetto al cetriolo e mela verde, granita di cetriolo, consistenze veg e frutta (tarassaco, cicoria selvatica, cavolino di Bruxelles, broccolo romano, mela verde, raviolo con kiwi e guacamole, zucchine in carpione), succo di mela verde e olio all'aneto

Gout Pointu: filetto di trota Fario della Val Pelvio in oliocottura, burro al crescione di fiume, caviale di trota, wasabi, marinata di radici di rafano, zabaione all'essenza di senape. Piatto dritto, pulito, manca un po' di texture e masticabilità

Gout Pointu: filetto di trota Fario della Val Pelvio in oliocottura, burro al crescione di fiume, caviale di trota, wasabi, marinata di radici di rafano, zabaione all'essenza di senape. Piatto dritto, pulito, manca un po' di texture e masticabilità

Mare nostrum: cozze, vongole, cannolicchi, calamaretti, midollo di manzo affumicato, foglia ostrica, finocchietto, salicornia e altre erbe marine, salsa di burro bianco ed estrazione di salicornia. La parte vegetale è protagonista, gioca poi su note salmastre e saline, con l'aggiunta delle nuances di fumo regalate dal midollo. Il piatto ha una texture spettacolare

Mare nostrum: cozze, vongole, cannolicchi, calamaretti, midollo di manzo affumicato, foglia ostrica, finocchietto, salicornia e altre erbe marine, salsa di burro bianco ed estrazione di salicornia. La parte vegetale è protagonista, gioca poi su note salmastre e saline, con l'aggiunta delle nuances di fumo regalate dal midollo. Il piatto ha una texture spettacolare

Ricordo d'infanzia, ossia della peperonata di casa: spaghetto cotto nell'acqua di peperoni, crema di olive nere, olio al prezzemolo, sardina affumicata e polvere di sardina

Ricordo d'infanzia, ossia della peperonata di casa: spaghetto cotto nell'acqua di peperoni, crema di olive nere, olio al prezzemolo, sardina affumicata e polvere di sardina

Essenza: triglia cotta al vapore, burro al prezzemolo, salsa al burro bianco, porro di Cervere e spugna di bagna caoda

Essenza: triglia cotta al vapore, burro al prezzemolo, salsa al burro bianco, porro di Cervere e spugna di bagna caoda

Eureka, da far esplodere tra i denti: brodo di marrone rosso, tartufo bianco d'Alba

Eureka, da far esplodere tra i denti: brodo di marrone rosso, tartufo bianco d'Alba

Royal rabbit: coniglio grigio di Carmagnola alla royale, animella, scaloppa di foie gras, pomme soufflé, salsa perigordina al tartufo

Royal rabbit: coniglio grigio di Carmagnola alla royale, animella, scaloppa di foie gras, pomme soufflé, salsa perigordina al tartufo

Sim-sim: controfiletto di capriolo, melanzana affumicata, scorza d'arancia, il tutto avvolto nello speck, salsa sim-sim, tartufo (pasta di sesamo tostato con aglio, zenzero, saké, fondo di capriolo). La nota agrumata prevale un po' troppo

Sim-sim: controfiletto di capriolo, melanzana affumicata, scorza d'arancia, il tutto avvolto nello speck, salsa sim-sim, tartufo (pasta di sesamo tostato con aglio, zenzero, saké, fondo di capriolo). La nota agrumata prevale un po' troppo

Collisioni: zucca in agrodolce, namelaka al pistacchio, gel al cassis, sorbetto allo scalogno fermentato (dell'azienda Umami di Baldissero d'Alba, Cuneo), marinata di fragole all'aceto di Pedro Jimenez e olio all'erba cipollina

Collisioni: zucca in agrodolce, namelaka al pistacchio, gel al cassis, sorbetto allo scalogno fermentato (dell'azienda Umami di Baldissero d'Alba, Cuneo), marinata di fragole all'aceto di Pedro Jimenez e olio all'erba cipollina

Alchimia di nocciole e pera: crepe di farina di nocciole, cremoso e croccante alla nocciola, pere cotte, sorbetto alla pera, succo di madernassa olio e coulis al rosmarino

Alchimia di nocciole e pera: crepe di farina di nocciole, cremoso e croccante alla nocciola, pere cotte, sorbetto alla pera, succo di madernassa olio e coulis al rosmarino


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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