Nel Roero, assaggi al ristorante che fa delle erbe un raffinato velo di gusto

Se ne parla troppo poco, ma La Madernassa è oggi uno dei ristoranti più raffinati d'Italia. "Raffinati" non in senso necessariamente classicone, che confinerebbe con lo stantio, perché la cucina di Giuseppe D'Errico al contrario è elegante e molto evoluta, di gran soddisfazione palatale e con una creatività ben controllata da una struttura di pensiero gastronomico solida e consapevole, s'odono gli echi della forte formazione francese innestati su un dna mediterraneo. Ma certamente la scelta dei patron Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano - zio e nipote - è quella di non sposare certe tendenze, tipo servizio scanzonato e in jeans, "dovete mangiare con le mani", musica rock di sottofondo, cocktail al bancone, dolce in saletta, appetizer in terrazza, ammazzacaffé in cantina, insomma tutto un alzati-siediti che vorrebbe tanto fare esperienza gastronomica immersiva ma risulta a volte - se non spesso - artefatta o persino fastidiosa. No: a La Madernassa ci si siede a tavola e si viene accolti e riveriti da una sala preparata e cordiale, divisa tra l'esperienza del maître Giuseppe Palazzo, uno che di strada ne ha fatta tanta, e la giovinezza del sommelier Vince Nuevo, uno che di strada ne farà tanta (è competente e già autorevole, sa spiazzare - come quando propone Moscato per gli appetizer, e funziona -, non deve schiacciare la propria freschezza che deriva dall'età cercando d'essere serioso e impettito, tanto ormai è un modello fuori moda).

Poi, si gode dei piatti, appunto. D'Errico è timido, non fa parte di certe combriccole di chef-amici che vanno per la maggiore, in passato ha lavorato perlopiù fuori dal nostro Paese, altrimenti già avrebbe una visibilità ben più grande, che sarebbe perlatro del tutto meritata. Ma ci arriverà, perché ne ha il peso specifico.

Nel nostro taccuino son rimasti appunti su piatti splendidi nella loro compiutezza, chiusi perfettamente, senza una grinza però anche senza noia, eh. Intanto, l'infilata infinita e infintamente desiderabile di appetizer, uno migliore dell'altro, che già denotano grande tecnica (Foie gras, mela verde, zucchero croccante all'anice stellato; poi Cracker croccante, burro d'acciuga del Mar Cantabrico e carpaccio di fassona; poi Cannolo di nori, wasabi, panna acida, bottarga di muggine e ricci di mare; poi Batsuà soffiata e bagnet verd; poi Insalata di gallinacci, crostini di pane, acqua di crema di crescione e olio alla nocciola; poi Sgombro al vapore, gel al Campari, gocce di fiori d'arancio; poi Cannolo di sedano rapa, la sua crema e gel di mela verde; poi Tacos al mais, purea di mais, siracha, peperoncino e lumaca cotta nel burro; poi la versione maison dell'Insalata russa; infine Insalata di cipolla, coulis di cipolle, cipolle marinate, crema di cipolle e crostini di pane. Wow).

Tra i piatti veri e propri, spiccano Mare nostrum (cozze, vongole, cannolicchi, calamaretti, midollo di manzo affumicato, foglia ostrica, finocchietto, salicornia e altre erbe marine, salsa di burro bianco ed estrazione di salicornia) che è goloso, intenso, urla di vegetalità croccante accompagnata da note minerali, iodate, salmastre; lo spaghetto cotto nell'acqua di peperoni, crema di olive nere, olio al prezzemolo, sardina affumicata e polvere di sardina, che diventa Ricordo d'infanzia, quello della peperonata che si gustava a casa D'Errico; Royal rabbit, ossia coniglio grigio di Carmagnola alla royale, animella, scaloppa di foie gras, pomme soufflé, salsa perigordina al tartufo; il dessert Collisioni (zucca in agrodolce, namelaka al pistacchio, gel al cassis, sorbetto allo scalogno fermentato, marinata di fragole all'aceto di Pedro Jimenez e olio all'erba cipollina), molto contemporaneo, ricco di umami; e, tornando indietro, Essenza, parola scelta non a caso. È un'essenziale, appunto, e straordinaria triglia cotta al vapore con velo di burro al prezzemolo, salsa al burro bianco, porro di Cervere e spugna di bagna caoda. Tutto esatto, qui il prezzemolo è protagonista e questo ci induce a una riflessione finale, che coinvolge anche un piatto precedente, Gout Pointu (filetto di trota Fario della Val Pelvio in oliocottura, burro al crescione di fiume, caviale di trota, wasabi, marinata di radici di rafano, zabaione all'essenza di senape): in entrambi i casi, D'Errico sposa l'idea di glassare l'ingrediente principale con un velo vegetale, ossia un estratto d'erba aromatica (nel primo caso il prezzemolo, nel secondo il crescione di fiume) che è compattato in un'emulsione al burro e di conseguenza fortificato e ingentilito nella sua forza aromatica. Trovata molto molto intelligente, di uno chef che conosce come si lavora e sa costruire il gusto, «la proteina diventa subordinata, accompagna la parte verde», ci spiega.

E ora tutta la nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.