Squisita, raffinata complessità: quanto è golosa la cucina di Giuseppe D'Errico

Il processo creativo è ragionata espressione di un'identità in evoluzione: ce lo rivelano le 4 creazioni firmate dallo chef de La Madernassa che stupiscono gli ospiti dell'Hub...E questa sera si raddoppia con un'altra imperdibile cena

19-01-2023
a cura di Marialuisa Iannuzzi
La brigata di Giuseppe D'Errico, chef del Ri

La brigata di Giuseppe D'Errico, chef del Ristorante e Resort La Madernassa, una stella Michelin a Guarene in provincia di Cuneo. Ancora una possibilità per i golosi dell'ultimo minuto: la sua squisita cucina sarà disponibile ancora per una cena, questa sera giovedì 19 gennaio a Identità Golose Milano. Per prenotare il tuo tavolo, clicca qui

Da che cosa ha inizio il processo creativo in cucina? Ogni chef potrebbe potenzialmente dare una risposta diversa.

Talvolta è un elemento esterno a ispirare, talvolta un ricordo, la più intima materia interiore. Altre volte ancora è un ingrediente, il viaggio, la ricerca, la necessità di recuperare il passato, altre volte di riscriverlo. In alcuni piatti subentra poi il desiderio di esercitare la propria abilità tecnica, la scelta di sperimentare, sempre con un’immancabile dose di sé che non sfugge alla densa mescolanza creativa.

Non è un caso che in ciascuna creazione della (magnifica) cena, in scena la scorsa sera all’Hub di Via Romagnosi (si replica questa sera giovedì 19 gennaio – per info e prenotazioni, cliccare qui), Giuseppe D’Errico, nuovo timoniere nella cucina de La Madernassa, Resort a Guarene (Cuneo), ha condensato molto di quanto abbiamo appena preso in esame, partendo di volta in volta da una premessa: esprimere qualcosa che racconti di sé stesso – le origini, il percorso, la tecnica acquisita - tradotto integralmente nel gusto e agganciandosi al territorio nel quale ha scelto di evolvere. Prendiamo nota del riferimento geografico attuale: Piemonte, Langhe, Guarene. È questa “l’Italia ritrovata” di D’Errico che, prima, era i base in Svizzera, e andando ancora più indietro, Francia.

Da questi due bacini, Giuseppe raccoglie i benefici derivanti da quel criterio illuminante della sua spontanea maturazione, vale a dire la continuità (ve lo abbiamo raccontato qui).

Consolidare ciascuna esperienza lavorativa, e da quella solidità ottenere pari responsabilità nella gestione ordinaria di un ristorante, del personale, ma anche “una palestra” per ripetere preparazioni, perfezionarle, farle proprie e, una volta assimilate del tutto, trasformarle, alla luce delle origini e degli impulsi più coevi.

La maturità, insomma, è frutto di un rapporto mai frettoloso col tempo; implica pazienza ed è basata sulla “sincera fedeltà” mossa nei confronti della realtà presso la quale si lavora. «Il punto è che diversificare il proprio percorso non è un male, ma è importante fino a un certo punto: molto più importante che imparare semplicemente delle ricette, è acquisire un mestiere».

E quel mestiere c’è ed è sbocciato tra le mani di chef Giuseppe D’Errico che con poche buone parole semplifica il racconto del menu proposto per la serata quando ancora ce lo raccontava a istanza: «Lì dove finiscono le parole, ci penserà il gusto a compensare e a completare qualsiasi pensiero».

Naturalmente ci siamo fidati, ci siamo affidati e, quindi, ci siamo lasciati andare alle oscillazioni perpetuate dall’inizio alla fine di questo menu straordinario: vuoi per equilibrio, vuoi per eleganza e gradevole compiutezza dei sapori, vuoi per quel colore di cui si tinge il gusto che persiste e non si sciupa facilmente, senza mai aggredire il palato. I bocconi vi approdano; viene introdotta una prima sensazione, solo apparentemente dominante e poi ne susseguono delle nuove, come piccole onde, energiche scosse, che si alternano. La golosità è spinta, vigorosa, ma viene costruita, stratificata, scissa nella lavorazione delle singole componenti; ognuna trova una sua dimensione dipendendo dal singolo ingrediente e dalla relativa preparazione, poi un coro festante di terziari che rallegrano l'ospite e lasciano sereno il palato. Sì, ogni piatto è memorabile espressione del talento di D’Errico, colui che prende la preziosità della terra piemontese e la irradia col calore del Mediterraneo, culla originaria di Giuseppe, e suo felice ritorno, ogni volta che vuole, in cucina.

 

Qui di seguito la gallery con i nostri deliziosi assaggi:

Il benvenuto 

Mela, foie gras, zucchero e anice stellato 
Un tramezzino sottile di mela racchiuso a sua volta da uno strato cristallizzato di zucchero. La farcia è un rotondo e cremoso foie gras aromatizzato all’anice stellato. Inizio freschissimo che sintonizza immediatamente la cena sulla frequenza della golosità - inattesa per complessità di sapori, ovvero sorprendente e intensamente ragionata.

Il secondo boccone è la Crocchetta di castagna e tartufo, liquida esplosione terrosa

Mela, foie gras, zucchero e anice stellato 
Un tramezzino sottile di mela racchiuso a sua volta da uno strato cristallizzato di zucchero. La farcia è un rotondo e cremoso foie gras aromatizzato all’anice stellato. Inizio freschissimo che sintonizza immediatamente la cena sulla frequenza della golosità - inattesa per complessità di sapori, ovvero sorprendente e intensamente ragionata.

Il secondo boccone è la Crocchetta di castagna e tartufo, liquida esplosione terrosa

 

Sgombro al Campari – Sgombro al vapore su gelatina di agrumi e genziana

Una provocazione; un inizio pasto con drink incorporato: il titolo recita “Campari”, ma in realtà il bitter più amato dagli italiani a stento compare nel piatto. Solo qualche goccia qua e là per intensificare il gusto della gelatina composta dalla combinazione di vari estratti - scorze di agrumi, succo d’arancia rossa, genziana e ginepro - mentre in superficie svetta lo sgombro, dalla carne grassa per consistenza, ma delicata e fresca. Ci ha sedotto la forza dissetante della gelatina, ma ancora di più la temperatura fredda a cui è stata servita, perchè così trasferisce allo sgombro cotto a vapore, la compattazzetta di un crudo estraendone la dolcezza marina.

 

Torbamente – Spaghetti cotti in estrazione di foglie di limone, whisky torbato, polvere di limone bruciato

Sebbene gli spaghetti siano avvolti da un fumo evidente, quest’ultimo non è invasivo, né stucchevole. Ne è responsabile la torba, quindi la materia organica che apporta l’intenso affumicato al whisky, vaporizzato in chiusura sul piatto. Questa prima percezione registrata dal palato, non appiattisce la ricchezza di questa portata, grazie alla carica rinfrescante del limone bruciato; la sua acidità lascia completamente pulita la bocca. Intanto, si susseguono ulteriori elementi: una seducente grassezza, quasi setosa; la foglia d’ostrica, l’aringa con la sua salinità iodata, prolungando il godimento di questo primo notevolissimo. «Un piatto che si basa su pochi ingredienti, tanto da poter sembrare quasi una pasta asciutta- ci spiega D’Errico -, ma così non è. La sua chiave di lettura? Viaggiando sui limiti, si creano nuovi equilibri».

 

Royal di coniglio – Sella di coniglio, scampo, carciofo alla brace, clorofilla di prezzemolo, corallo di crostaceo, jus corto di coniglio al profumo di limone

Il coniglio grigio di Carmagnola, pregiata razza piemontese, fa un lungo viaggio e arriva nel cuore del bacino mediterraneo, giù verso il lento Sud. Qui si innnamora del mare e a esso si lega. Ebbene, accantonando qualsiasi tentativo allegorico ci appelliamo, piuttosto, alla pratica per spiegare la complessità tecnica di questa portata, quindi toccherà al gusto partecipare le sue impressioni. Si parte da una sella di coniglio disossata; nella sua pancia viene ricavata una tasca, frutto di un’operazione finemente chirurgica. La sacca così ottenuta viene poi farcita con gli scampi che cuociono al millimetro insieme al coniglio. Ecco, dunque, un medaglione, per metà coniglio e per metà scampo. A poco a poco il coniglio rilascia i suoi classici aromi, fino a quando la sovrapposizione con lo scampo non inizia a mescolare le due consistenze, carnosità e dolcezza, mentre molto più robusto è l’intingolo sul quale il medaglione poggia, ottenuto per riduzione, estremamente concentrato:« Noi italiani, per quanto siamo in grado di gestire perfettamente la cottura della carne o del pesce, ci convinciamo che l’ingrediente principe possa bastare senza aggiunta di altro. In realtà, in questo, i francesi hanno tanto da insegnare perchè tendono a salsare quasi tutto. In cucina a La Madernassa non riusciamo a farne a meno e seguiamo questo approccio, da un lato per usare interamente tutto quello che acquistiamo e avanza, ma soprattutto per dare all’ospite delle piccole pause in fase di assaggio, delle interruzioni o comunque un elemento che si inserisca e coesista con tutti gli ingredienti che esprimono la propria complessità proprio legandosi tra di loro», commenta chef D'Errico. Accanto graziosi origami di carciofo farciti con carciofo alla brace in crema su salsa aioli. Ultimo, ma non per ordine di importanza, il respiro decisivo della menta che separa coniglio e scampo, ripulisce il palato, estraendo venature balsamiche. 

 

Nuvolatte – Cristallo di zucchero di latte, mousse di latte, crema de leche, nocciole tostate, mango, gelato fior di latte e tartufo nero

Latte, latte, latte e ancora latte: un tacos al cristallo di zucchero di latte ospita diverse strutture e temperature, tante lavorazioni interamente a base di latte crudo. Ecco la fredda cremosità del gelato fiordilatte; una mousse di latte al sifone; un’aria calda di latte a cui viene aggiunto del succo profumatissimo di tartufo nero. Da quest’ultimo se ne estrae l’acqua, aggiunta, quindi, al latte. Lo ritroviamo anche alla base in una salsa salata, ed è proprio il fungo ipogeo a imprimere a questo dessert una identità inconfondibile. Il dulce de leche caramellato salato è una ghiotta carezza, intervallata dal ritmo delle nocciole piemontesi pralinate alla base. Poi la fuga esotica del mango: questo fine pasto lascia sensazioni tutt'altro che stucchevoli, riducendo al massimo gli zuccheri aggiunti. È molto più salato che dolce e così riesce a non staccare, a non creare interruzioni con la cucina proposta delle portate precedenti.

Ancora una volta, intuito tanto audace quanto preciso, azzeccato, spiazzante. Sempre raffinato, sempre in equilibrio. Un percorso di raffinata bontà.


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano