Una serata golosa e divertente, che ha raccontato come la cucina della tradizione possa essere una forma assai evoluta di modernità gastronomica: l'Hub di Identità Golose Milano ha ospitato la brigata di Al Cambio di Bologna, guidata dal maître e restaurant manager Piero Pompili e dallo chef Matteo Poggi.
Al centro della serata c'è stata la figura di Piero Pompili, l'uomo che negli ultimi dieci anni ha trasformato Al Cambio, da semplice locale di tradizione, peraltro lontano dal centro di Bologna, in uno dei fenomeni più interessanti della ristorazione italiana. Teorico dell'ospitalità come atto culturale, autore del libro autobiografico Nato Oste per Maretti Editore (si compra qui) presentato proprio durante la serata, Pompili ha saputo ridefinire il ruolo dell'oste contemporaneo.
Al suo fianco Matteo Poggi, classe 1994 - figlio d'arte cresciuto tra i fornelli del padre Max, vero punto di riferimento della cucina d'autore bolognese, oltre che fondatore e titolare di Al Cambio - e formatosi in importanti brigate, tra cui l'Osteria Francescana di Massimo Bottura, che da due anni porta in cucina quella tecnica necessaria per elevare la tradizione, senza tradirla.
«Il lavoro di oste è questo: mantenere viva l'attenzione sulle tradizioni del passato, raccontarle, metterci enfasi, metterci amore, far entrare la gente nel vivo della tua storia», spiega Pompili, delineando la filosofia che lo ha portato a rivoluzionare l'approccio alla cucina bolognese. «Se tu smetti di raccontarle, con il tempo la gente se le dimentica e nessuno le racconterà più».
La sua visione va oltre il singolo ristorante: «Oggi un ristorante è parte integrante in maniera fondamentale di un territorio. Alcuni ristoranti come il nostro stanno facendo un lavoro sulla città incredibile. Siamo quelli che hanno riportato all'attenzione nazionale e internazionale la cucina bolognese, come non accadeva da 40 anni».
Piero Pompili con il suo libro Nato Oste
Il menu della serata è stato costruito proprio per raccontare questo approccio: «La cosa che più mi interessava era poter portare alcuni piatti iconici che ci caratterizzano e che raccontano Bologna», continua
Pompili. «Dicono che siamo il fine dining della tradizione, anche per come diamo forma oggi alla cucina tradizionale. Ma pensa alla domenica, quando veniva sfornato l'antipasto che abbiamo presentato stasera: c'è proprio l'idea di aggregazione sociale, di amore, di festa. Perché quei piatti lì non li cucini il lunedì o il martedì, li riservi per la domenica, perché vuoi fare qualcosa di speciale».
La collaborazione tra i due è nata due anni e mezzo fa, quando Pompili, con una mossa coraggiosa, ha rinnovato completamente la brigata di cucina. «Ho mandato via tutti quanti e ho rifatto una brigata nuova, perché sentivo che servivano nuovi stimoli. Lui non voleva venire - ricorda con un sorriso, riferendosi a Poggi - pensava che la cucina della tradizione fosse un limite. Gli ho spiegato che invece era il futuro».
Poggi conferma: «All'inizio non volevo neanche sposare il progetto di Piero. Poi però ci ho riflettuto e mi ha fatto capire che il vero futuro è questo: riuscire a portare questa cucina a Identità Golose. Vuol dire che questa cucina oggi è vista allo stesso livello di quella di molti altri chef che sono passati qui prima di noi. Non corro più dietro a quello che può essere l'ultima moda, l'ultimo grido. Faccio quello che voglio fare, racconto il mio territorio. Di quello che fanno gli altri non mi interesso. Ho fatto una scelta controcorrente, seguendo le idee di Piero».
Particolarmente significativa è la storia della Lasagna, diventata il nuovo biglietto da visita del ristorante dopo anni di successo con le tagliatelle al ragù. Il percorso è iniziato nel 2018 quando, con la partecipazione (fortemente voluta da Pompili) a 4 Ristoranti di Alessandro Borghese, avevano vinto il premio come miglior ragù: «Da lì in poi non facevamo altro che vendere tagliatelle - ricorda Piero - se non fosse che poi nel 2024 siamo riusciti a sorpassarci con la lasagna. Un ristorante che diventa famoso per un primo e si sorpassa con un altro primo piatto: non è una cosa banale».
Il successo della loro Lasagna ha varcato i confini nazionali: il New York Times l'ha inserita tra i 25 piatti di pasta da provare in Italia, consacrandola come nuova icona della cucina bolognese. La scelta dei sette strati non è casuale: «Volevo un eccesso. Volevo una Bologna che fosse se stessa: la dotta, la grassa, Bologna eccessiva e opulenta in cucina. Solitamente le lasagne a Bologna le fanno al massimo di cinque strati, noi l'abbiamo portata a sette, un terzo in più. E abbiamo aggiunto questa cucchiaiata di ragù sopra. Nell'eccesso la nostra lasagna è diventata iconica, tant'è che oggi stanno comparendo tante lasagne a sette strati con il ragù sopra. A me fa piacere, riuscire a cambiare l'evoluzione della ristorazione bolognese per me è un onore».
Matteo Poggi si prende cura della Lasagna
Ma tra i piatti portati a Milano, anche la
Lingua ha una storia particolare che
Pompili racconta con orgoglio: «L'abbiamo portata a Tokyo per una cena di gala della Camera di Commercio Italiana, per 450 persone. I giapponesi sono amanti di tagli molto particolari, mentre in Italia pezzi come la lingua, la testina o il musetto non tutti li mangiano, ad esclusione dei cosiddetti gourmet. In Giappone aveva riscosso un enorme successo. Allora ci abbiamo pensato, sapendo che oggettivamente era davvero buona: vediamo cosa succede anche al ristorante. E ha avuto un gran riscontro, dopo la cotoletta, è uno dei piatti più ordinati».
Il Latte in piedi rappresenta forse il caso più emblematico di come Pompili sia riuscito a trasformare un dolce tradizionale in fenomeno culturale. «In realtà si chiamerebbe Fior di latte - spiega - ma Luca Cesari, storico della cucina bolognese, mi ha chiamato per dirmi: "sei riuscito a cambiare anche il nome di un dolce storico". Era entrato in una gelateria e c'era il gusto Latte in piedi». La storia continua: «C'è anche una gelateria a New York che lo vuole riproporre. Gli ho già inviato la ricetta perché mi fa piacere se oltreoceano propongono una nostra preparazione».
Ma il successo va oltre: «Spesso racconto che la caratteristica che il dolce rimanesse ancorato al cucchiaio - cioè non venisse giù quando tu lo capovolgi - era dovuta al fatto che era un dolce che le nonne preparavano ai bambini perché di facile realizzazione. Bastava mettere tutti gli ingredienti e dimenticarsi il pentolino sulla stufa, perché tutto andava ridotto. Il fatto che rimanesse lì attaccato aiutava i bambini a non sporcarsi durante la merenda, e una volta fare il bucato era un problema. Ci sono tante storie dietro i piatti della tradizione che però la gente non conosce. Questa storia è diventata non più virale solo all'interno del ristorante dove la raccontavo, ma sui social, la gente ha incominciato a raccontarlo. Per chi fa un lavoro sulla tradizione è fondamentale impegnarsi nel tramandare certe storie, perché se smetti di raccontarle con il tempo la gente se le dimentica».
Il futuro per Pompili è già delineato: «Non abbiamo ancora intenzione di fermarci. Ho talmente tanti progetti... Sto lavorando per fare un libro di cucina sulla nuova cucina bolognese. Considero la cucina della tradizione la più bella ed evoluta forma di cucina moderna che abbiamo in Italia. Le ricette sono sopravvissute a 800 anni di storia, ma sono evolute, sono cambiate. Oggi vanno raccontate in una maniera diversa. Saranno 30 ricette in doppia lingua, italiana e inglese, perché ho intenzione di andare alla scoperta dell'America».
Il menu della serata
Sformatino di patate e mortadella
«L'antipasto classico della domenica bolognese», spiega
Poggi. «L'abbiamo reso più simile a un soufflé ma senza la necessità del forno sempre chiuso, quindi più semplice da preparare. Mantiene quella consistenza molto morbida, che si scioglie quasi in bocca, con quella crosticina sopra»
Lasagna tradizionale 7 strati in sfoglia verde al ragù
Un vero piatto simbolo, che racchiude tecnica e tradizione.
Poggi svela il segreto del ragù: «Usiamo il diaframma, la salsiccia al posto della carne di maiale e le guance. La guancia viene cotta intera: tostata, brasata nel vino, poi stufata nel pomodoro. Una volta cotta la tagliamo al coltello, un omaggio a quelle nonne che tagliavano il ragù a mano, ma con tecnica moderna»
Lingua di vitellone, maionese ai peperoni rossi e salsa verde
«La parte del bollito che amiamo di più, quella che si presta alle nuove cotture», racconta
Poggi. «Una volta spellata e cotta, la raffreddiamo, la porzioniamo e la arrostiamo in padella come una bistecca. Hai la croccantezza fuori e la morbidezza all'interno. La maionese di peperoni rossi è una versione più digeribile della salsa rossa tradizionale, la otteniamo cuocendo i peperoni in carpione»
Latte in piedi della tradizione
Per interpretare questo dolce,
Poggi spiega di aver ragionato sulle proporzioni della ricetta: «Ho abbassato lo zucchero e aumentato i tuorli per una consistenza più cremosa e digeribile. Ci sono tanti dolci del passato che magari sono buonissimi, ma al terzo cucchiaio risultano stucchevoli per la troppa dolcezza. Abbiamo trovato l'equilibrio giusto, ora è un dolce che scivola via, cotto a vapore e basta»
