Le Riflessioni di Contraste nell'Hub: la nuova creatività, senza estetica né storytelling, di Press e Perdomo

Giovedì 11 settembre le sale dell'Hub di Identità Golose Milano erano gremite in ogni ordine di posto, scriverebbe un cronista sportivo d'altri tempi. L'occasione speciale è stata la prima cena con uno chef ospite della nuova stagione, ma anche un menu unico, creato appositamente, che ha celebrato i dieci anni di Contraste, grazie alla presenza in cucina dei due chef dell'insegna milanese: Matias Perdomo e Simon Press. Un pubblico attento e curioso ha seguito con partecipazione il percorso proposto, un ampio estratto dal loro menu Riflessioni: sette portate che hanno confermato la capacità dei due chef di sorprendere con abbinamenti apparentemente improbabili, eppure perfettamente equilibrati.

Sarebbe stato forse più semplice celebrarsi ripresentando ancora una volta al pubblico dell'Hub i piatti ormai celebri del menu Riflesso - quelli che tutti conoscono sin dall'apertura di Contraste - ma la loro nuova sfida creativa è una parte importante del momento che stanno vivendo Press e Perdomo, che con Riflessioni che stanno ridefinendo l'identità gastronomica del loro lavoro creativo. Come ci aveva già raccontato Matias Perdomo nell'intervista che precedeva l'evento, questo menu rappresenta un cambio di paradigma, un modo sostanzialmente diverso di approcciare l'ideazione dei piatti e la cucina.

Dopo la cena, abbiamo incontrato Simon Press e Perdomo per approfondire ulteriormente la filosofia che sta dietro a questa evoluzione. Ed è proprio Press, con la sua visione «più nitida, più pulita» per come la definisce il socio, a svelare i meccanismi creativi che hanno portato alla nascita di Riflessioni.

«Mi sono stancato della frustrazione di non riuscire a spostare il confine», esordisce Press. «Se voglio migliorare un Donut, riesco a lavorare su piccolissime cose, dettagli, ma mi fa arrabbiare non riuscire a fare di più. Quando non riesci a trovare il modo di arrivare a risultati sempre migliori, rimani deluso di te stesso». È da questa insoddisfazione che nasce il processo che lo ha portato ad abbandonare l'obiettivo del piatto ludico, dell'estetica ricercata, dell'inganno visivo che aveva caratterizzato i primi anni di Contraste.

La svolta arriva con un piatto che ancora oggi, sentendone solo gli ingredienti protagonisti, sembra un azzardo, ma che ha aperto una strada completamente nuova: funghi porcini, dulce de leche, barbabietola e fragola. «L'ho presentato a Matias senza fare niente di speciale: ho saltato i funghi, ho messo tutti gli ingredienti sul piatto. Era bruttissimo», ricorda Press. Perdomo conferma: «Era una composizione di pezzettini: tre pezzi di funghi porcini, tre punti di dulce de leche fatti con la sac à poche, succo di barbabietola e due o tre pezzi di fragola cotta. Brutto forte. Ma quando l'ho messo in bocca ho pensato: cosa c'è qui? Non può essere buono, eppure funziona!».

L'istinto iniziale fu quello di rendere il piatto esteticamente presentabile. «Abbiamo fatto cinque prove, sei prove», continua Press, «ma l'equilibrio cambiava completamente quando introducevamo altre tecniche per rendere il piatto più bello. Alla fine è rimasto quello che avevo presentato quel giorno: una cosa totalmente antiestetica, totalmente senz'anima apparente». È in quel momento che i due chef si rendono conto di avere tra le mani qualcosa di diverso, una nuova strada creativa.

Il processo che ne è seguito ha portato alla creazione di quello che Press definisce «un catalogo di 80 piatti riusciti» in due anni, più del doppio di quanto creato in vent'anni di storia precedente. La metodologia è rigorosa nella sua apparente semplicità: scegliere un ingrediente, che non deve necessariamente essere il protagonista e abbinarlo a elementi che normalmente non si accosterebbero mai, trovando un equilibrio completamente nuovo.

«Oggi la ricerca creativa significa soprattutto questo: mettere in discussione le certezze, sperimentare», spiega Press. «Se normalmente metto un pochino d'aglio nella preparazione, cosa succede se ne metto tanto? Sono nati così dei processi per trovare nuova sfide. Una sfida impegnativa è stata quella da cui è un piatto che si chiama Pane e vino. La domanda era: come faccio a farti mangiare il vino? Non mi interessava la sfumatura aromatica in una carne o un qualche fondo ridotto. No, l'obiettivo che mi ero posto era: voglio far mangiare il vino. La prima cosa che mi è venuta in mente è stata il babà, un lievitato imbevuto di rum. Da lì siamo arrivati all'idea di produrre un pane speciale e per poi farlo bagnare nel vino e infine giocarci sopra».

La filosofia di Riflessioni si basa su alcuni punti cardinali precisi. Il primo: andare lontanissimi dalla memoria del gusto, che ha ispirato i piatti di Riflesso: «Se, per dire, parto dalla mozzarella, allora ingredienti classicamente abbinabili come olio d'oliva, prosciutto, pomodoro, basilico... sono vietati!», sottolinea Perdomo. «La mozzarella la proporrò con wasabi e kiwi. Tu leggi e dici: non può funzionare. Poi quando lo mangi dici: incredibile, funziona!».

Ma c'è un aspetto ancora più radicale in questa evoluzione. «Abbiamo provato a spogliarci di tutto quello che era inutile», continua Press. «All'inizio avevamo bisogno di spiegare il menu, di esplicitare pensieri e passaggi, per rassicurarci che il cliente l'avesse capito. Poi abbiamo capito che non dovevamo dire nulla. Il piatto lo deve finire chi lo mangia. E poi mi dirà quale equilibrio ha trovato in quello che gli ho proposto. Sono tutti piatti aperti, non chiusi. Non c'è un protagonista, sono tutti coprotagonisti».

La difficoltà maggiore? La standardizzazione e la replicabilità: «Codificare una lasagna, passarla in pastella e friggerla per farla diventare un Donut oggi è facile. Io e Matias possiamo non essere in cucina, essere lontani mille chilometri, e la brigata eseguirà alla perfezione quel piatto», ammette Simon. «Ma replicare un equilibrio tra kiwi e mozzarella, trovare la grammatura esatta, è molto più difficile». E poi c'è l'aspetto della stagionalità estrema: il sambuco raccolto fresco in campagna, i piselli che durano tre settimane, le fragole che una volta finite non tornano più nel menu fino all'anno successivo.

«Questo menu è pura linea, non produzione», chiarisce Perdomo, usando il gergo di cucina. «Non c'è lo stampino, non ci sono cose che puoi preparare in anticipo. Devi assaggiare quaranta brodi, controllare costantemente. Se la capasanta è scottata male, se il sambuco ha poco limone, se il cardamomo non si sente nella frolla, cambia tutto».

Dopo due anni di sperimentazione, la sintesi è chiara: «È cucina nuda e cruda, pura», conclude Perdomo. «Torniamo all'essenza: è buono? Funziona? Basta. Non c'è il perché, non c'è lo storytelling. E la cosa più bella è che questo menu non l'ho trovato in nessuna altra cucina. Non c'è un punto di paragone», aggiunge Press.

Il risultato è un percorso che rappresenta oggi il 30% delle scelte dei clienti di Contraste, «un'enormità considerato il tasso zero di storytelling e ruffianeria», come sottolinea orgogliosamente Perdomo. Una scommessa vinta che dimostra come, dopo dieci anni, Contraste continui a mettersi in gioco, a cercare strade nuove, a sfidare se stesso prima ancora che i propri ospiti.

Di seguito, la fotogallery dei piatti proposti durante la serata, raccontati dalle parole degli chef che li hanno ideati.