Per il ripieno di ricotta e pere 200 g pere 50 g zucchero Succo di ½ limone 3 g maizena 400 g ricotta di pecora 150 g panna UHT 150 g zucchero 1 bacca di vaniglia
Per il biscotto alla nocciola 300 g uova intere 130 g zucchero 180 g nocciole tostate 60 g farina 00 100 g burro fuso
Per il gelato alla pera 20 g grappa 1,5 l succo di pera 200 g zucchero 100 g glucosio 260 g acqua
Per il gelato al pecorino 100 g miele di cardo 150 g zucchero 100 g pecorino fresco 170 g panna UHT 50 g glucosio 40 g latte in polvere 3 g stabilizzante 1 bacca di vaniglia 1 l latte
Per il ripieno di ricotta e pere Mondare e tagliare le pere a dadini, quindi bagnarle con un po’ di succo di limone. Stemperare la ricotta con la panna semi-montata, lo zucchero e la vaniglia, quindi aggiungere la maizena.
Per il biscotto alla nocciola Montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina 00, le nocciole tostate ridotte anch’esse in farina grossolana e infine aggiungere il burro. Mettere il composto in uno stampo e cuocere a 160°C per 25 minuti circa.
Per il gelato alla pera Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, quindi aggiungere il succo di pera e mantecare con una gelatiera. Prima di servire pacossare la porzione.
Per il gelato al pecorino Unire le polveri ai liquidi della miscela, scaldare il tutto a 84°C e abbattere la miscela a 6°C. Aggiungere il pecorino grattugiato fine e lasciar riposare per circa 8 ore. Mantecare in gelatiera e pacossare prima del servizio.
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