Identità Golose Milano si conferma un palcoscenico di primo piano per l'eccellenza enogastronomica: ieri sera, martedì 1 aprile, ha ospitato una cena speciale dedicata alla presentazione in anteprima italiana di G de Galoupet Vintage 2024, un raffinato rosé prodotto nella regione della Côtes de Provence. Per l'occasione, le chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri del ristorante milanese di cucina vegetale AlTatto, premiate come migliori chef donna dell'anno dalla Guida di Identità Golose, hanno creato un menu inedito, pensato per esaltare le caratteristiche di questo vino, offrendo ai partecipanti un'esperienza gastronomica entusiasmante.
Château Galoupet, produttore di questo rosé, vanta una lunga tradizione nella creazione di vini di qualità. La tenuta, classificata come Cru Classé des Côtes de Provence dal 1955, è stata acquisita nel 2019 dal gruppo
Moët Hennessy, che ne ha preservato l'integrità storica implementando al contempo un rigoroso approccio di sostenibilità ambientale. I suoi 69 ettari di vigneti certificati biologici si inseriscono in un'area di 77 ettari di boschi protetti, creando un ecosistema unico che favorisce la biodiversità.
G de Galoupet 2024 si distingue per il suo assemblaggio di Grenache (60%), Cinsault (15%), Rolle (10%), Syrah (10%) e Tibouren (5%), uve provenienti principalmente dal vigneto costiero di
Château Galoupet, integrato con selezioni da appezzamenti situati più a nord della denominazione per garantire freschezza e complessità. All'assaggio, il vino rivela un profilo aromatico vivace che combina note di pompelmo, frutti esotici, albicocca e frutti rossi, mentre al palato si presenta ampio e gustoso, con sfumature di frutta gialla, agrumi e lampone.
La serata organizzata nel nostro Hub, con due delle più importanti interpreti della cucina vegetale in Italia, è pienamente coerente nel percorso di sostenibilità intrapreso da
Château Galoupet, che ha adottato pratiche agricole rispettose dell'ambiente come l'agroforestazione e le colture di copertura. Particolare attenzione è stata dedicata anche al packaging: la bottiglia di
G de Galoupet, con i suoi 300 grammi, risulta essere una delle più leggere sul mercato vinicolo, dimezzando l'impronta di carbonio rispetto a una bottiglia di rosé standard. Una scelta che conferma l'impegno della maison verso pratiche ambientali esemplari nel settore vitivinicolo.
«Siamo state davvero felici di partecipare a questa cena speciale - ci hanno detto a fine servizio le due chef di
AlTatto - perché per noi siginifca metterci alla prova in un contesto diverso dal nostro piccolo ristorante, lavorando su numeri diversi, proponendo i nostri piatti in modi e forme diverse. Abbiamo una lunga esperienza come catering,
AlTatto è nato così, ma questa sera abbiamo proposto piatti che fanno parte dei menu del nostro ristorante, pensando a proposte che potessero accompagnarsi al meglio al vino protagonista della serata».
Presentiamo ora le creazioni di Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri per questa occasione particolare, facendoci guidare dai loro racconti.
Entrée: «Sul cucchiaio c'è il topinambur, che viene cotto intero nella brace quando si spegne la sera, come delle patate sotto la cenere. Poi il giorno dopo viene svuotato e lo condiamo con una salsa al brandy, sale e aceto, mettiamo sempre un po' di acidità nei nostri piatti, un pochino di cacao amaro e rosmarino. Al suo fianco, una foglia di shiso in tempura, con una salsa ponzu però fatta con il bergamotto, diciamo all'italiana, e anche la soia è fatta da noi. Si tratta di una rivisitazione dell'Oriente perché ci piace sempre proporre delle cose esotiche che però in realtà esotiche non sono»
Uovo - Uovo cotto al vapore, caviale di aceto di mele ed erba cipollina
«E' uno dei pochi piatti di AlTatto che non ha stagione: in questa fase che stiamo vivendo da cinque anni, cambiamo menu tutti i mesi, sentiamo questo bisogno in questo momento. Invece l'uovo è un piatto che possiamo riproporre e ci è già capitato nell'ultimo anno e mezzo di inserirlo in carta più volte, cambiandolo leggermente. È un uovo ispirato a quello di Gualtiero Marchesi. Entrambe abbiamo fatto la scuola Alma e lì abbiamo incontrato Marco Soldati, che era il nostro maestro, diciamo di vita oltre che di cucina. Quindi ci ispiriamo a lui. L'uovo ha sotto una glassa di mele super ridotta e sopra un aceto di mele, con dentro una spezia che noi chiamiamo mix Soldati, perché lui ce la portò circa due anni fa: fiori di alloro, pepe nero, ginepro e un pochino di bergamotto. È un piatto a cui siamo legate anche emotivamente»
Raviolo - Tempeh, vino rosso e spezie
«E' un tortellino ripieno di tempeh, limone, erbe e pepe. Poi è glassato con un fondo bruno di topinambur, cipolla, zenzero e carote. La parte che abbiamo studiato di più in realtà è la glassa, il fondo bruno. Lo andiamo a fare proprio come un fondo bruno, ma senza ossa, è completamente vegetale, mentre la spuma è fatta con vino, burro e spezie»
Foglie - Cavolo cuore in doppia cottura, senape e erbe dell'orto
«Il cavolo cuore lo cuociamo a bassa temperatura in forno e poi sopra invece è condito con varie salse. Abbiamo una maionese al cipollotto, alla paprika, una mostarda, la senape, quindi parti rotonde, piccanti e poi per finire utilizziamo tutte le erbe aromatiche del momento»
Shot - Predessert di arance amare e gel di G del Galoupet
«A febbraio ci è arrivata una bella fornitura di agrumi molto varia, da cui abbiamo fatto ad esempio i canditi usati per il saluto finale, mentre le arance amare non si possono utilizzare tanto perché hanno questo succo molto amaro, a cui manca anche una parte di acidità. L'arancia amara in realtà è quasi più bella che buona, però è anche più aromatica. Quindi le abbiamo svuotate del loro succo, spremute, e abbiamo congelato il succo, per poi farne una specie di sorbetto. Sopra c'è il vino in forma di gel, che rinfresca il palato»
Fondente - Cioccolato, bergamotto e rafano
«Quando affondi il cucchiaio in questo dolce, si trova una parte croccante. Si chiama carta cacao in termini tecnici: vengono stese una ad una e poi messe nel forno a caldo, creando poi la forma che si vede nel piatto: è un lavoro che brucia un po' le mani, se ne fanno due alla volta, è tosto insomma. Però ha questa leggerezza che ci piace molto. Sotto invece c'è una parte molto più avvolgente, una ganache. Il bergamotto, che adesso sta per andare fuori stagione, ci piace usarlo tanto. E poi il rafano, perché ci piaceva mettere un elemento che è normalmente legato ai bolliti, alla cucina salata, in un dolce. Col cioccolato secondo noi convive molto bene»
Saluto dalla cucina
«Partendo da sinistra troviamo il cupuaçu, che è un seme amazzonico, l'unico ingrediente che abbiamo in cucina che arriva da così lontano. Perché insieme ad altri ristoratori abbiamo deciso di aiutare la comunità che coltiva il cupuaçu a non sparire, e a non far sparire neanche il seme, perché siamo in pochissimi ad utilizzarlo, non ha tanto mercato in Europa. Quindi chi coltiva questo frutto sta togliendo le piante per dar spazio ad allevamenti o avocado. Questa comunità ci ha chiesto di aiutarli, abbiamo scoperto questo seme e l'abbiamo caramellato per lasciarlo vedere in modo tale che fosse vitreo, quasi come fosse un gioiello. Poi abbiamo un mou al ginepro con sopra del lievito e per finire gli agrumi canditi che abbiamo fatto a febbraio: bergamotto e kumquat»
