The Sanpellegrino Table, seconda tappa: i Billi e Maiorano raccontano territori e tecniche in cinque piatti

Il palcoscenico gastronomico di Identità Golose Milano torna ad accendersi per The Sanpellegrino Table, il ciclo di cene firmate S.Pellegrino e Acqua Panna che trasforma la tavola in luogo privilegiato di scambio e contaminazione. Un format che rompe le barriere tra cucina e pizza, creando menu a quattro mani dove chef e pizzaioli dialogano attraverso i loro piatti, costruendo narrazioni gustative che sfidano le convenzioni.

Protagonisti della serata del 26 giugno sono stati Alessandro e Filippo Billi dell'Osteria Billis di Tortona e Manuel Maiorano de La Fenice Pizzeria Contemporanea di Pistoia. Due realtà apparentemente distanti ma unite da una visione progressiva della ristorazione, dove la ricerca si sposa con il territorio e l'innovazione non dimentica le radici.

I fratelli Billi sono tornati nell'Hub con la consapevolezza di chi ha trovato la propria strada dopo anni di ricerca: «Ci sentiamo veramente radicati nel nostro territorio, le terre del Derthona. Dopo sette anni sentiamo questo legame profondo e stiamo cercando di creare piatti che forse in futuro potranno diventare tradizione, per cui abbiamo coniato il nostro slogan La tradizione è questa». La loro è un'osteria contemporanea che ha saputo trasformare un ex bar della stazione in un tempio della convivialità evoluta, dove Alessandro in cucina e Filippo in sala orchestrano un'esperienza che guarda al futuro senza dimenticare il passato.

Manuel Maiorano rappresenta invece una nuova generazione di pizzaioli sperimentatori, che hanno fatto della tecnica un mezzo per esprimere la propria creatività: «Ho scelto di portare due piatti che sento veramente miei, perché sono creazioni nate da un'esigenza specifica del mio territorio: portare qualcosa che non esisteva». La sua ricerca sulla digeribilità e sulle forme non convenzionali di pizza lo ha portato a creare gli Uramaki fusion, una rivisitazione del sushi che mantiene solo l'estetica orientale ma racconta una storia tutta italiana.

L'Uramaki di Maiorano nasce da una necessità concreta durante il periodo del Covid. «Dovevamo cavarcela solamente con l'asporto», ricorda. «Una pizzeria che doveva portare pizze a domicilio aveva il problema che il prodotto, quando veniva aperto, non aveva la stessa qualità di quando veniva mangiato in loco». Da questa sfida è nato un prodotto rivoluzionario: una base che rimane croccante anche dopo quindici minuti, ottenuta attraverso una cottura al vapore con emulsione di olio extravergine che, una volta tostata, crea il perfetto equilibrio tra croccantezza esterna e morbidezza interna.

«Ho sostituito il riso con un impasto che contiene farina di riso», continua Maiorano, «creando un dialogo tra Italia e Giappone. Ci sono quattro variazioni - tartare di Chianina, gambero, salmone e tonno - con salse che ricordano l'uramaki tradizionale, ma raccontano anche il nostro territorio». Il risultato è un antipasto che va oltre l'idea classica di pizzeria, introducendo una chiave di lettura più variegata e ambiziosa, che è diventata la cifra stilistica de La Fenice.

I Billi portano invece in tavola la propria identità tortonese, come raccontavano. Ma è altrettanto evidente che in loro ci sia un forte legame con Venezia: «Ci siamo cresciuti, restandoci 15 anni, e quando sei piccolo certe cose ti rimangono attaccate, formano il tuo carattere». Non a caso da questa venezianità è nata anche la loro seconda insegna, Bacaro, più informale e pop, il cui nome ne racconta molto bene l'anima veneta.

Ma nei loro piatti troviamo anche altre influenze: l'ottimo Toast di gamberi che ha aperto il menu come entrée è «l'ultimo ricordo della Liguria», un omaggio a Tortona come porta del mare per chi arriva dalla Lombardia, ma con un twist internazionale. «L'imprinting è nato dalla cultura cinese, quei triangolini di toast ai gamberetti dei ristoranti cinesi. Abbiamo voluto creare il miglior toast di gamberi possibile».

La Pasta rotta arrosto racconta invece una storia più intima: «È un piatto pop con una dedica a mia figlia», rivela Alessandro Billi. «Nasce dalla pigrizia di gestire i fondi di pasta della dispensa di casa, quei dieci o venti grammi che non sono mai abbastanza. Li mettiamo tutti in teglia con brodo e salsa e inforniamo: la cottura non ha tempo, il tempo è la cottura». Un gesto quotidiano che diventa alta cucina, mantenendo però quell'imperfezione controllata che è la firma della loro filosofia. «Ci piace dire che la nostra cucina è rotonda», aggiungono i Billi. «Alcune volte sembra che definire una cucina "golosa" sia diventato un difetto, in realtà è un patrimonio. La nostra ricerca come ristoratori è creare piatti che piacciano al 95% delle persone». 

Maiorano chiude il menu con la sua Pesca di Prato croccante, «un piatto fatto con il cuore in onore di Paolo Sacchetti, il creatore della vera pesca di Prato». Un dolce che unisce Prato e Pistoia attraverso la comune passione per unire panificazione e pasticceria, trasformando un classico in qualcosa di unico grazie a quel crunch che è diventato sua firma stilistica.

La serata nell'Hub ha dimostrato come il dialogo tra mondi apparentemente distanti possa generare esperienze gastronomiche memorabili. Chef e pizzaioli che si confrontano, si contaminano, creano insieme qualcosa che va oltre la somma delle parti. The Sanpellegrino Table proseguirà con nuovi appuntamenti a Identità Golose Milano da settembre, continuando a trasformare la cucina e la tavola in laboratori di idee, alla ricerca di nuovi linguaggi del gusto.
 

Il menu della serata: