Una rosa che viene dall’orto…
Per la base dello sciroppo
200 g zucchero
200 g d’acqua
Per la rosa di barbabietola candita
3 barbabietole fresche
Sciroppo di zucchero 100%
50 g cubetti di arancio canditi
Per il plum cake di zucchine e limone
200 g burro morbido
200 g zucchero di canna
1 pizzico di sale
2 uova intere
150 g zucchine a julienne
Buccia di due limoni grattugiata
50 g farina di mandorle
150 g farina
16 g lievito in polvere
Per l’acqua di piselli
200 g piselli congelati
200 g d’acqua
100 g sciroppo al 100%
Per la gelatina di piselli
200 g acqua di piselli
2,4 g agar agar
Per la meringa di barbabietola
300 g acqua di barbabietola
150 g sciroppo di zucchero 100%
22 g albume in polvere
200 g riduzione di barbabietola (acqua di barbabietola bollita fino a ridurre di 1/3)
Per la meringa bianca
3 g albumi in polvere
20 g zucchero
65 g acqua
65 g albume fresco
4 g crispy di yogurt
Per la base dello sciroppo
Scaldare gli ingredienti in una pentola per far sciogliere lo zucchero.
Per la rosa di barbabietola candita
Con il pelapatate pelare le barbabietole. Ricavare dei nastri continui e richiuderli su sè stessi dando la forma di una rosa. Sistemare dentro gli stampini di silpat a forma di mezza sfera. Ricoprire con lo sciroppo e cospargere con i cubetti di arancio canditi. Coprire con la carta stagnola e cuocere in forno a 230°C per 30 minuti.
Per il plum cake di zucchine e limone
Montare il burro a pomata con lo zucchero e il sale. Aggiungere una alla volta le uova e mescolare bene. Unire le zucchine e la buccia di limone e poi le farine con il lievito. Porre in una teglia da forno e cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e poi utilizzare per il dessert.
Per l’acqua di piselli
Mescolare tutti gli ingredienti e tritarli al mixer. Passare al colino e lasciar colare per tutta la notte in frigorifero per ottenere un’acqua di piselli.
Per la gelatina di piselli
Mescolare gli ingredienti e portare a ebollizione.
Per la meringa di barbabietola
Mescolare tutti gli ingredienti e tritarli al mixer. Lasciar riposare per 10 minuti e poi montare in macchina. Su un silpat stendere il composto a gocce grandi con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia e lasciar asciugare in macchina disidratatrice a 50°C per 3 ore.
Per la meringa bianca
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar idratare per 5 minuti. Montare con la macchina per 10 minuti fino a ottenere un impasto ben soffice e spumoso. Con una sac à poche stendere la meringa leggera a forma di gocce (leggermente più piccole delle precedenti). Lasciar asciugare in macchina disidratatrice per 8 ore.
Finitura
Su un piatto bianco disegnare il gambo della rosa con la salsa ai frutti rossi, posizionare il plum cake alle zucchine in due punti e, sopra ognuno, adagiare una rosa di barbabietola. Alla base di ogni rosa mettere delle gocce di gelatina di piselli per simularne la base. Infine mettere attorno i tre petali di meringa alla barbabietola e yogurt.
