A cena con la Generazione Z: idee di cucina e assaggi smart da Gesto, a Milano

Gesto a Milano è da anni un buon punto di osservazione per capire l’evoluzione – liquida, liquidissima - del mondo del cibo giovanile non solo dalla parte della clientela, ma anche di chi ci lavora nei ristoranti. Per dire: quando ci entrammo la prima volta, era il 2016, aveva aperto da poco nella sede meneghina (il format era nato in Umbria) in Via Sirtori, in quella Porta Venezia che attirava le energie del momento, e a guidare l’offerta food and beverage era Martina Bonci, oggi punta di diamante del Gucci Giardino 25 a Firenze. Lei è classe 1986, quindi piena Generazione Y o Millennial: tutto appariva contemporaneo, ossia figlio di quel periodo. Siam tornati di recente – chi scrive era fuori quota già al tempo, figurarsi adesso – e c’è stato un salto: il locale è stato completamente rinnovato al motto “better than before”, laddove “better” è autopromozione, sarebbe meglio dire “different”, ossia la nuova contemporaneità. Che è, almeno qui, un’offerta fluida di ottima cucina che trasmuta nelle ore, l’aperitivo che diventa cena, poi sale la musica e il locale diventa una discokitchen sempre a braccetto con la cockteleria. Tutto multiforme, tutto proporzionato e godibile.

Attorno a noi, rispetto all'esperienza del passato, una sorta di balzo temporale: ora troviamo la Generazione Z, i post-Millennial. Gente che va e viene, mangia qualcosa, si ferma al bancone per consumare un pasto oppure tira dritto verso l’altra sala, quella più lounge. Tanti giovanissimi cuochi, tra i commensali, buon segno; e due giovani - sorridenti e appassionati - anche a condurre le danze ai fornelli, dall’ottobre dello scorso anno, ossia Daniele Lodigiani, piacentino della Val Tidone, classe 1998, già con Caterina Ceraudo e poi sous di Viviana Varese al Viva, che potremmo definire il resident; e David Fiordigiglio, origini campane ma nato a Lovere (Bergamo), classe 1999, nel curriculum esperienze con i Cerea, con Carlo Cracco che l’aveva mandato a far lo chef al Forte Village Resort, un anno poi con Dabiz Muñoz tra RavioXo e DiverXo e così via, quindi volto televisivo nonché personal chef di calciatori e vip vari. Qui a Gesto lavora come consulente.

Abbiamo chiacchierato con loro, e con i giovani cuochi che figuravano invece come clienti, o passavano anche solo per un saluto, come Fabrizio Rea, classe 1997, anche lui ex del Viva e seduto al nostro fianco, al bancone, per consumare la cena (da pochi giorni lavora da Pan, la "panetteria" di Yoji Tokuyoshi). Nessuno, dico nessuno ci ha detto che il suo obiettivo è conquistare la stella, Michelin non pervenuta come fosse qualcosa ormai fané ai loro occhi. C’è chi vuole andare nel Nord Europa, non per il trecentomilionesimo stage al Noma ma per imparare la panificazione; chi ha come mito Juri Chiotti invece di Ferran Adrià; chi è ambizioso, anzi tutti lo sono, ma l’ambizione non è mai guidare in futuro una brigata di 30 persone, piuttosto pensare a un locale, magari di proprietà, con pochi collaboratori perché i conti devono essere a posto (sì, la GenZ degli chef ha capito che deve ragionare di bilanci); non è mai distruggersi la schiena per ottenere le luci della ribalta, ma darsi da fare seriamente però tutelando anche la propria qualità di vita, lasciandosi tempo e lasciandolo agli altri. Un senso generale di ritorno alla materia, laddove l’ingrediente non deve essere senza frontiere né a km zero, l’importante è che sia buono e magari "etico".

La pensano tutti così? Certo che no, ma ci è sembrato uno spaccato vivido, un carotaggio dell’oggi. Questi giovani chef vedono le tecniche acquisite, parte dell’ovvio, nulla di sorprendente perché in fondo eran in fasce quando Ferran lanciava la sua vanguardia, eran bambini al tempo del tecno-emozionale e di Blumenthal, devono percepire questi maestri come noi s’ammirava Marchesi, non una svolta d'attualità ma un libro di storia da conservare avendone introiettato la lezione, più che una strada per il futuro da costruire. S’emozionano semmai per un ravanello, o se imparano a caseificare: ripetiamo, non un rifiuto delle tecniche, che sono parte del loro bagaglio (trattare bene un ravanello è tecnica. Produrre un formaggio è tecnica), bensì una nuova frontiera verso la quale incamminarsi, quella di un’autenticità che non può comprendere certo i mille orpelli, le etichette, i modi paludati, le forzature di certo fine dining di maniera (invece quello serio lo apprezzano quanto se non più di noi).

Il bello è che hanno nell’imprinting anche un concetto di mangiarbene sedimentato e quasi scontato, che diventa quindi diffuso e inclusivo, come se fosse questo concetto e fossero loro stessi i germogli di una semina che nei decenni scorsi ha fatto crescere l'idea di una buona alimentazione per tutti.

LA CUCINA

Ecco che da Gesto si mangia benissimo: una cucina di stampo italiano ma dove il panko affianca le ricette di nonna Carmela, ci sono la cococha basca e la tartare piemontese, le bombette pugliesi abbracciano il pistà ad grass piacentino (una crema di lardo, aglio, prezzemolo fresco). Bombette, appunto: deliziose, con una cottura "cruda” perfetta; prima ancora una notevolissima Pasta e piselli (ditalini, piselli alla brace e freschi, pancetta affumicata, Parmigiano Reggiano, basilico e olio all’erba cipollina), con suadenti note piccanti e di fumo.

Prima ancora notevoli sono la Cococha di gabilo, pil pil, prezzemolo, peperoncino e limone (anche qui il fumo come chiave di differenza) e la Parmigiana d’estate (melanzana al bbq e pressata, impanata in crosta di panko e fritta, poi condita con polvere di pomodoro, variazione di basilico, pomodoro e mozzarella di bufala), grande panatura. S’era iniziato con un Gazpacho di fragole e pomodori maturi, gamberi gobbetti affumicati, panna acida affumicata e olio all’erba cipollina (molto buono, dolce-acido, complesso, manca solo un po’ di texture) e Sandwich con tartare di fassona e salsa Gesto (stessa bontà, il pane deve essere più croccante). Tutto fila via benissimo.

Finita la cena si discute un po’ di cose golose, mentre pian piano la musica sale sempre più, dall’altra sala. È tempo che chi scrive, che fa parte della Generazione X, lasci il campo a coloro che, se berranno un paio di cocktail in più, non si sveglieranno la mattina col mal di testa.