Assaggi al ristorante nella grotta che fa mangiare il bosco, seduti attorno al fuoco

S’arriva allo Yera attraverso un breve sentiero, camminando sopra letti di aghi di pino e scostando le fronde capricciose. Si dipana, il veloce cammino, a partire dall’affascinante hotel Forestis, un gioiello sudtirolese pensato con minimalismo assoluto, le camere sono moderne di gusto contemporaneo, tutto legno, sopra sotto a destra e sinistra, quindi pura essenzialità d’autore che induce lo sguardo a incontrare la parete a vetri, in fondo (è l’unico lato a divergere), che dà sul balcone e sull’esterno, ovvero sul panorama del bosco fitto che circonda la struttura: è totale immersione nell’elemento naturale, indotta dalla sapienza dell’architetto, che bravo!

Un luogo del genere, unico, che dona pace all’anima, meritava un’offerta gastronomica ugualmente unica. C’eravamo stati tempo fa, proprio al ristorante del Forestis, quello che propone anche la mezza pensione: tutto buono, un servizio attento, tanta attenzione al territorio, però anche la percezione di un dislivello, di una non totale adeguatezza rispetto al contesto. Pensieri simili allignavano, con tutta evidenza, anche nella mente del suo chef Roland Lamprecht, classe 1984, figlio di questa terra, formatosi in brigate delle montagne qui attorno e dell’Europa centrale, quasi una nemesi nei confronti di quella scuola mediterranea che persino qui, forte com’è, contamina molto, è il viatico per il buonmangiare in hotel di questo tipo, con clientela internazionale, e che però a noi italiani pare un po’ una scorciatoia, almeno quando si è in Sud Tirolo.

E quindi: serviva al Forestis, così bello, così magnetico, un indirizzo goloso altrettanto di prestigio. Han voluto far le cose in grande e han creato Yera, appunto (significa "raccolto" nella lingua dei Celti Retici, antichi abitanti della zona): vi s’accede, come detto, attraverso un corto sentiero nel bosco; si viene accolti in una sorta di anticamera, per gli stuzzichi iniziali; infine ci si accomoda nella grande sala che poi è una grotta artificiale, sottoterra, un vasto spazio circolare sormontato da una cupola, i divani e i tavoli tutt’attorno (per un massimo di 18 commensali) e al centro il grande focolare/braciere che propaga lingue di fuoco, con la brace, i ferri incandescenti, le griglie, le catene, tutto l’armamentario di uno chef che pare anche un po’ fabbro, con infine i pass d’appoggio per la brigata affaccendata.

Yera è e vuol essere questo, una cucina raw che nasce dai boschi, che cuoce con le fiamme, anche se poi la tecnologia è molto presente ma ben nascosta dietro le quinte. Gli elementi di Yera sono la corteccia, l’ontano, i funghi, il salmerino, il rafano, la canapa, il lievito, i crauti, la podagraria, il lucioperca, la pimpinella, la betulla, l’agnello, il polipodio, il geranio, il pino mugo e i pinoli di pino cembro: insomma gli aromi circostanti, che rimandano direttamente a queste montagne sopra Bressanone (siamo in località Plancios), per una tavola che s’immerge completamente nel territorio, anzi ne è in totale simbiosi. È Cook the mountain in una sua versione del tutto ortodossa, senza nessun cedimento; Yera poi non vuole proporsi come semplice ristorante ma come luogo di ristorazione esperienziale, vengono in mente Sublimotion a Ibiza (leggi qui) o Ultraviolet a Shanghai (leggi qui), per intenderci, però qui lo spettacolo non è dato dalla tecnologia, bensì dagli elementi naturali. Ci va chi capita pure per caso ma ci deve andare soprattutto chi ama questo tipo di format, e anche chi se lo può permettere. Perché costa, certo: 650 euro a persona tutto compreso. Li vale? Sì, se ragioniamo di alta ristorazione, ossia di una fascia di consumatori che non si fan problemi ad aprire il portafoglio per una cena importante e, in questo caso, davvero diversa. Li vale, eccome, con qualche annotazione che andremo a sottolineare.

Gastronomicamente, Lamprecht è eccellente, merita di potersi esprimere in un format come Yera. Il percorso che propone parte con il suo Brodo di bosco, finisce col Brodo di bosco (certo, il primo in una versione classica, lepre + funghi + bacche, viene distillato al tavolo, è strepitoso, intenso, profumatissimo. Il secondo con note dolci). In mezzo a questi due sorsi, una cena evocativa e interessantissima, con alcuni picchi assoluti: Spugnole, prugne e aglio orsino (budino di spugnole, finferli marinati in garum di funghi e poi saltati, olio all’aglio orsino, brodo di acetosella, gel di Gewürztraminer), che gioca con la forza degli aromi, ribadisce l’umami; Crauti, topinambur e noci (ravioli alle patate ripieni di noci e topinambur cotto sulla brace per 24 ore) è un gran piatto d’alta cucina d’autore, un raviolo di montagna assai aromatico, s’abbina a una bevanda di succo di crauti lattofermentati con succo di mela cotogna; e se Radicchio dell’orso, podagraria, latte di pecora e agone (un risotto a base di riso Sant’Andrea coltivato nel maso Römerhof di Termeno) vede la mantecatura con formaggio di pecora un po’ troppo intensa e il boccone viene equilibrato solo quando incontra l’agone, il successivo Lucioperca, pimpinella e sedano rapa torna invece ad altissimi livelli, è goloso e anche spettacolare, il roll di pesce viene cotto col flambadou, antica tecnica recuperata, ne parlammo anche qui (si tratta di un cono in ghisa nel quale vengono posti pezzetti di lardo e che viene poi arroventato sul fuoco: il grasso si scoglie e viene versato sopra il lucioperca, per una cottura istantanea e suadente), poi accompagnato da “curry di montagna”, cavolo cappuccio, cavolo rapa, pimpinella, sedano rapa invecchiato e salsa bianca blanquette.

L’Agnello della Val Pusteria in tre portate chiude la parte salata del menu (in tutto sono 18 preparazioni, compreso l’eccellente pane al lievito di segale e semi di canapa che si sposa al burro di capra condito con lievito di birra tostato): la pancia d’agnello viene farcita col collo marinato, il filetto di cuore, il diaframma, l’animella e i rognoncini, con salsa di whiskey della vicina distilleria Puni di Glorenza; poi arriva un kebab del cosciotto e scamone frollati due settimane e marinati con succo di ciliegia, a completare ci sono salsa allo yogurt e miso, un’insalatina di campo e un pancake di grano saraceno e fieno greco; infine, si chiude con una pralina di spalla stufata per 12 ore sulla brace, sfilacciata, servita in tempura con spuma di midollo e ketchup alla ciliegia.

Al palato, la cena è meravigliosa, merito di Lamprecht e del suo sous, Francesco Polla da Caderzone Terme (Trento), classe 2000, già al bistellato Terra – The Magic Place in Val Sarentino. L’esperienza è complessivamente di gran livello, con qualche osservazione critica necessaria: il percorso è lungo, più di tre ore e mezza, sarebbero da registrare meglio i tempi di servizio per eliminare qualche pausa di troppo; anche perché una regola – pur condivisibile – impone di lasciare i cellulari all’entrata, non c’è dunque questa distrazione impropria a venire in soccorso. Con la brigata silenziosa (lo stesso chef è di ben poche parole) e concentrata nelle preparazioni, sarebbe utile inserire qualche momento di intrattenimento per la sala, qualche spiegazione scandita ad alta voce, qualche elemento insomma per accompagnare il ritmo delle portate e rompere una quiete generale persino eccessiva.

Anche perché il bere non aiuta a scaldare l’atmosfera: il pairing, quasi completamente autoprodotto e davvero intrigante, studiato dal "sommelier del bosco" Hannes Unterberger, è perlopiù analcolico (kombucha, succhi, estratti, tisane, ossimele, ossia aceto-miele. Dominano quindi elementi come l’acetosella, la mela, la melissa, la verbena, il sambuco, il fieno, i crauti, la mela cotogna, l’aneto, il levistico, il tarassaco, l’uva spina, il miele di montagna, la betulla) o poco alcolico (idromele, vino di prugna, vino di pino cembro, birra all’abete bianco), mentre non è prevista una carta dei vini: scelta border line, anche ragionevole, ma che non contribuisce a vivacizzare l’esperienza.

A Yera la cucina è solo da promuovere, serve invece un po’ di brio in più durante il percorso, perché l’esperienza risulti davvero indimenticabile.

Yera al Forestis
Plancios 22 — Bressanone (Bolzano)
tel. +39 0472 521008
yera.it
aperto solo a cena da martedì a sabato
menu degustazione a 650 euro pairing compreso