28-02-2023
Quando varchiamo l'uscio di Contrada Bricconi e ad accoglierci troviamo Giacomo Perletti - ossia la persona che, undici anni fa, decise di ridare vita a questo agglomerato di poche case in pietra e legno appollaiato ai 950 metri di Oltressenda Alta (Bergamo), circondato da boschi e pascoli e che ormai da tempo giaceva in completo abbandono - fatti i doverosi saluti, c'aspettiamo che ci indichi il nostro tavolo (che non sarebbe poi stato al piano terra, dove si trovano il banco con l’esposizione dei prodotti maison e altre tre salette, ma al primo, nello spazio più grande). Invece lui: «Vi prego di seguirlo, per una piccola sorpresa», facendo riferimento a un suo collaboratore. Che ci conduce di nuovo fuori, nell'aria frizzantina di questi giorni, per raggiungere un altro edificio, poco lontano, piccolo: dentro, pareti annerite dal fumo che ci avvolge, di fronte ci sono due altri ragazzi dietro a un bancone, sulla destra un fuoco acceso, sulla sinistra dei salumi appesi - prosciutti di coscia di pecora gigante bergamasca, pancette tese, una pancetta arrotolata, «tutto da animali del nostro allevamento». C'è anche un ultimo filetto di trota marinato, qui lasciato ad asciugare e affumicare «per riprodurre la tecnica del katsuobushi». È, appunto, una archetipica camera di affumicatura.
Il flambadou a Contrada Bricconi
Giacomo Perletti, che ha iniziato il progetto Contrada Bricconi, e Arialdo Fornoni, che poco distante ha ripreso ad allevare trote
Effetto volano: Michele ha stretto via via a sé Arialdo, che è tornato ad allevare trote fantastiche a Gandellino; Mauro, col suo orto a Caspione; David, coi suoi vini da vitigni resistenti della Cooperativa Alpi dell'Adamello, dalle parti di Edolo... Un intero meccanismo di comunità si è rimesso in moto: Contrada Bricconi di suo è allevamento (di mucca Bruna Alpina, di maiali, di galline ovaiole, di conigli, di quaglie), caseificio, fienile per l'essicazione a due tempi, presto anche luogo di ospitalità per la notte... Un piccolo distretto produttivo di montagna, rinato dalle sue ceneri. Dice Perletti: «Quando siamo arrivati qui, sapevamo di voler restare ma avevamo poche altre idee chiare. Volevamo però che questo progetto diventasse un incontro di persone, in un luogo dove non c'era più nulla». C'è riuscito.
Michele Lazzarini al lavoro
La Trota alla brace è straordinaria, il Prosciutto di coscia di germano pure. Uovo & coniglio, una chicca. Dell'emozione di Flambadou & succo di mele vi abbiamo già detto. Pane & burro di centrifuga? Indovinate. Quaglia & salsa Jerk si fa ricordare. Il Risotto alle erbe, zafferano e uova di trota è buonissimo, anche se noi preferiremmo proporre le uova a parte, come condimento da aggiungere a piacere. In generale, Lazzarini coltiva idee brillanti e fruttifere, è una prospettiva vera e solida di cucina italiana: la sua tavola ora è già eccellente, anche piuttosto golosa, ossia può crescere ulteriormente giusto in termini di eleganza.
Al fascino dell'esperienza contribuisce una sala attenta e una cantina tutta intelligentemente dedicata all'enologia lombarda, spesso di piccoli produttori poco noti. Da pochi giorni è possibile anche un pairing analcolico. Ovviamente, fatto in casa.
E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Salame con la panna: il benvenuto riprende un piatto della tradizione bergsamasca, «una volta la parte avanzata della lavorazione del salame veniva rosolata in pentola con l'aggiunta di panna, che andava così a caramellizzare un poco». Qui è pasta di salame fresca maison con riduzione di panna e timo alpino. Si accompagna con...
...un pane di patate non lievitato e cotto alla brace
E diventa una sorta di taco orobico
Uovo & coniglio: attenzione al pollaio di Contrada Bricconi. È uo zabaione salato che abbraccia un sugo di arrosto di coniglio («A Bergamo, la domenica, l'arrosto di coniglio è un'istituzione), del broccolo fiolaro scottato sulla brace e soprattutto un battuto di carne di coniglio cruda e leggermente marinata. Infine, una salsa all'orzo fermentato, a dare freschezza
Pane & burro in centrifuga. Il pane maison è con pasta madre, lievito liquido, farina di farro, frumento e segale. Farro e segale vengono da una realtà locale, l'Antico Mulino di Pietro Giudici a Cerete, nella Val Borlezza, situata trasversalmente tra la Val Seriana, Val di Scalve, Valle Camonica e Val Cavallina, verso l'Iseo. Era chiamata la "valle dei mulini", questo è l'unico rimasto. Il burro di centrifuga è prodotto nella stessa Contrada Bricconi. È leggermente salato e poi montato
Risotto alle erbe, zafferano & uova di trota. Un Carnaroli - dell'azienda agricola Cavalieri d'Italia a Giussago (Pavia), lavora con il minor intervento umano possibile - già mantecato con lo stracchino a munta calda di Contrada Bricconi ("munta calda" perché sfrutta il calore naturale con il quale il latte fuoriesce durante la mungitura. È una lavorazione antica di queste valli) e con una crema d'erbe, viene ulteriormente arricchito al tavolo con generose cucchiaiate di uova di trota fresche proveniente dal piccolissimo allevamento che l'anziano Arialdo, gestore del Bar Trota, grazie allo stimolo di Lazzarini ha riattivato nella vicina Gandellino, in vasche alimentate direttamente dalla sorgente, acqua purissima. Le uova vengono messe in leggera salamoia, poi delicatamente affumicate e tuffate infine in una salsa a base di latticello un poco acidificato. Infine, zafferano di montagna (della zona. Lo produce una coppia di pensionati locali, 18mila bulbi, una quantità irrisoria) ed erba cipollina
Scarpinòcc, fagiano & crauti. Gli scarpinòcc sono i tipici casoncelli di Parre, un vicino paese dal quale si transita per salire a Contrada Bricconi. In genere presentano un ripieno di magro, invece in questo caso inglobano un ripieno di fagiano cacciato (viene dall'Oltrepò Pavese) e, invece del burro solitamente versato generosamente, una schiuma di cavolo cappuccio fermentato. Sulla base, un olio all'aglio orsino
Trota alla brace. Il pesce è quello del piccolo allevamento di Gandellino, come abbiamo già visto. Il filetto viene cotto alla brace solo dalla parte della pelle, che rimane croccante e affumicata. La salsa è realizzata con un fumetto di lische, coda e testa di trota, poi acqua di rabarbaro. Infine dell'olio di aghi di abete rosso, il cui legno affumica a fine cottura la trota stessa
Quaglia & salsa Jerk. Le quaglie sono allevate nella stessa Contrada Bricconi, vengono cotte alla brace e abbinate alla salsa Jerk, d'origine giamaicana, normalmente a base di lime e spezie. Qui hanno mantenuto le seconde e, invece del primo, hanno aggiunto una soluzione a km 0: un contadino di Albino, nella stessa Val Seriana, ha fornito quest'estate molte susine gialle, che sono state fermentate accentuando così le loro note agrumate, acide e fresche. Un sostituto local al lime. Il piatto è completato da cavolo riccio alla brace, un estratto di alloro, un fondo di quaglia e qualche fogliolina fresca di acetosella e cerfoglio
Germano selvatico alla brace. Viene bagnato con succo di sorbo e accompagnato con salsa di funghi
Prosciutto di coscia di germano, servito con un pane in cassetta di segale maison
Gelato al latte & artemisia (ovviamente latte e panna di Contrada Bricconi)
Creme caramel al fieno, il latte viene aromatizzato tramite infusione con del fieno tostato. Il piatto viene finito con del lattoinnesto, ossia lo starter che qui viene utilizzato quotidianamente per produrre la cagliata. È aromatizzato a sua volta al sambuco
Brioche di noci nere & nespole, impasto classico e arrotolato, ricorda un po' la torta di rose. È farcito con le noci nere, stessa lavorazione del nocino ma senza alcol: vengono raccolte a Contrada Bricconi ancora verdi, bucherellate e messe in soluzione di acqua e zucchero. Il tutto è accompagnato da una crema pasticcera alle nespole, raccolte a loro volta verdi e poi lasciate maturare sotto al fieno
Caco essiccato: il caco viene raccolto acerbo, quindi pelato, messo in acqua bollente a cicatrizzare, infine appeso per circa un mese nella stanza del flambadou, dove si essica e prende note di fumo. Viene condito con olio alle foglie di fico e accompagnato con kefir e olio alle noci. La cena si chiude con Caramella di siero, che a Contrada Bricconi serve in gran parte per la produzione della ricotta e l'alimentazione dei maiali. Viene cotto, così evapora la parte acquosa e caramellizza quella zuccherina. Viene tuffato nella trigonella, per una nota balsamica
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Vista dall'alto di Contrada Bricconi, ristorante agriturismo e azienda agricola a Oltressenda Alta, Bergamo
Quaglia & salsa Jerk è il piatto dell'inverno dello chef Lazzarini di Contrada Bricconi - Foto Alex Moling
