Perché ristorazione e agricoltura possono camminare di pari passo

Si sale; un tornante, poi un altro, fino ad abbracciare la vista sulla Val Seriana e viaggiando la domanda sorge spontanea, “ma davvero hanno scelto di esistere qui”?

Poi qualche passo lungo un breve sentiero, primule, erbe spontanee, e giungiamo a un piccolo agglomerato di case; al centro, un palcoscenico naturale bagnato dal sole, circondato dal silenzio, un orto, la calma e trovi parte della risposta.

Ma in realtà, quel che vediamo è solo l’ultima traccia di ciò che questo posto rappresenta. Lo sa bene Giacomo Perletti (assieme a Matteo Trapletti, Giovanni Pizzamoglio e Paolo Tocchella, soci del ristorante agriturismo e azienda agricola Contrada Bricconi a Oltressenda Alta, Bergamo) che ha sognato per primo questo luogo; ce lo ricorda con le mani ancora sporche di terra, linfa, perché dopotutto è il lavoro in questa Contrada a dare valore a ciascun individuo che ne entra a far parte.

L’embrione del sogno, da studente d’agraria, ma anche da sincero amante della buona tavola, è “riattivare” il sito introducendo una parte produttiva, l’azienda agricola, e una ricettiva, prevedendo innanzitutto un ristorante e - progetto in divenire - delle camere, per consentire agli ospiti di pernottare tranquillamente a Oltressenda. In altre parole, far vivere di nuovo una porzione di natura abbandonata a sé stessa: «Credo che bellezza e ordine siano fattori importanti per alimentare il desiderio di fare questo lavoro – esordisce Perletti -. Per esempio, stiamo recuperando un prato che non veniva falciato dal 2002, ripulendolo dagli spini. E la soddisfazione del mio mestiere consiste proprio in questo: nel poter constatare che quel prato abbandonato per decenni, torni a vivere come conseguenza di una nostra iniziativa. Perché in questi luoghi la natura ha bisogno dell’uomo», esattamente come l’uomo ha bisogno dell’uomo per ampliare i propri sogni, dando loro spessore.

A sinistra Michele Lazzarini, chef del ristorante agriturismo Contrada Bricconi e Giacomo Perletti, patron e maître

Ragion per cui Perletti ha desiderato sin da subito che nel suo di sogno entrasse a far parte anche Michele Lazzarini. Il cuoco, ex Niederkofler, nasce proprio a 10 km da lì e perciò le criticità del contesto erano a lui note sin da subito. «Ha davvero senso aprire un posto qui? Gente ne arriverà?», queste le domande che più lo inquietavano, mescolate alla paura di fare “un salto nel vuoto” verso il quale, però Michele sceglie di tuffarsi perché sin dal primo istante, era certo che Contrada Bricconi potesse diventare un nuovo modello di cucina e agricoltura alpina.

E questa è una parte del racconto che si intreccia all’incontro, sul medesimo suolo, con un’altra realtà produttiva altrettanto unica nel suo genere, attenta nel ricalcare lo stesso auspicio di preservare la natura, incrementando la biodiversità locale: è il mondo di Dino Massignani, direttore di Riserva San Massimo e Maria Antonello, direttrice della comunicazione e proprietaria di Riserva San Massimo. Dal parco delle Orobie bergamasche arriviamo nel cuore della Valle del Ticino, a meno di un’ora di distanza da Milano, dove vive ed evolve Riserva San Massimo, azienda produttrice di riso situata tra Novara e Pavia: 600 ettari in cui mai è riuscita a infiltrarsi la volontà di applicare un’agricoltura intensiva e sacrificare la qualità a favore di raccolti più cospicui; 600 ettari di cui solo un terzo è dedicato alla coltivazione del riso.

La natura selvaggia di Riserva San Massimo

Gli altri due, invece, sono popolati da una flora e fauna possenti, querce, pioppi, lanche e paludi, ma anche rane, daini, cinghiali, aironi rossi, sorgenti d’acqua così pura da avvicinarsi ai parametri di potabilità, ben 80km di alberi da frutto e raccolti a perdere di mais e frumento per sfamare la fauna dell’intero podere, nato originariamente come riserva di caccia. Tutto questo, in equilibrio, contribuisce alla qualità del Carnaroli autentico di Riserva San Massimo, diverso da tutte quelle denominazioni di vendita definite Carnaroli anche solo per una sottile somiglianza.

L'autenticità, d'altronde, è la risultante di cure minuziose, di dettagli da catturare lungo l’intero corso dell’anno in Riserva fino alla lavorazione vera e propria: basti considerare che le piante da cui originano i chicchi di Riserva San Massimo sono alte fino a 180 cm per cui il riso ha bisogno di molto più tempo per asciugare; i chicchi che troveremo in un pacco sono tutti uguali, candidi e attraversano ben tre passaggi di pilatura, mentre gli scarti vengono utilizzati per nutrire gli animali e non rivenduti nella GDO; parliamo di una riserva e coltivazione che richiedono premure costanti affidate solo a chi ha voglia di applicarvi la propria sensibilità in pieno rispetto della natura imperante del luogo; un percorso del riso tracciato dall’inizio alla fine, dal campo all’approdo nelle cucine di grandi chef; una conoscenza tramandata dal passato grazie alle mondine, che oggi incontra l’uso di una tecnologia a supporto della natura, in grado di analizzare, per esempio, la tonalità delle foglie attraverso l’utilizzo di droni; il tutto "pilotato" da quell’idea originaria di far prosperare la biodiversità che circonda i campi di riso, generando una serie di esternalità positive per l'ambiente e per l'uomo.

Bellezza, ordine, biodiversità: ecco che le singole visioni di Contrada Bricconi e Riserva San Massimo si congiungono nel loro operato quotidiano, tracciando la sola potenziale strada per muovere verso il futuro: ristorazione e agricoltura devono (e possono) camminare di pari passo, anche se non sempre è facile, come dichiara lo stesso Lazzarini: «È molto più difficile fare ristorazione quando ti trovi qui perché se hai bisogno di latte o di siero in cucina vuol dire che ne stai sottraendo all’azienda agricola; occorre, quindi, una sinergia che va curata quotidianamente soprattutto alla luce del fatto che la ristorazione ha tempi molto più veloci rispetto alla natura».

E come la cucina di Lazzarini è destinata a mutare di anno in anno, adattandosi al luogo e alle circostanze, i campi di riso nel pavese si adattano al cambiamento climatico, a ciò che la natura suggerisce, alla maniera in cui opera, senza mai penalizzare la qualità, cosicché il miglioramento dell'aspetto agricolo non sia necessariamente vincolato al mero profilo produttivo; molto meglio prediligere la bellezza del luogo, delle scelte, dei gesti e di un pensiero lungimirante per il futuro perché dopotutto, ricalcando un lontano Dostoeskij, la bellezza salverà il mondo.

E ora i nostri assaggi dal percorso degustazione proposto da Michele Lazzarini alla tavola di Contrada Bricconi

Flambadou
È il benvenuto di Contrada Bricconi: all'interno di un cono incadescente di ghisa viene inserito un grasso di maiale che a contatto con il fuoco si incendia, quindi viene fatto colare su bocconcini di agnello aromatizzati alla salvia, cuocendo esternamente la carne

Un piatto che celebra il pollaio: Zabaione salato con sugo d'arrosto di coniglio, coniglio in battuta, crudo, foglia di cavolo fiolaro e salsa koji per apportare vivacità all'assaggio

Bertagnì - una frittella di pesce, in questo caso di lucioperca - fritto in pastella di segale e squame di pesce servito con un'emulsione di acetosella e polvere di artemisia

Pane e burro d centrifuga, una portata a tutti gli effetti alla tavola di Contrada Bricconi

Riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo cotto con il siero innesto (un fermento da caseificio solitamente utilizzato dal casaro per avviare "la vita" del latte che prenderà la direzione del formaggio desiderato; qui viene utilizzato come ingrediente), burro affumicato, olio leggermente piccante al peperoncino, uova di trota 

Bottoni ripieni di formaggio vaccino stagionato, acqua di levistico, olio di ruta e fiolaro

Brioche di noci nere e fiori di castagno
Le noci vengono raccolte ancora verdi - come da tradizione la notte di San Giovanni - bucherellate, tagliate e messe in una soluzione di acqua e zucchero per sei mesi, così da perdere tannicità; vengono poi lavorate per diventare la farcia di questa deliziosa brioche