Vincenzo Capuano: «Così ho spiegato il fiordilatte a singaporiani e coreani»

Da Scampia, dove è nato in una famiglia di pizzaioli, Vincenzo Capuano ha conquistato la ribalta nazionale e internazionale grazie alla sua capacità di ripensare la pizza. A decretare il suo successo, oltre allo stile personale e a una saggia dose di marketing (vedasi le forbici adottate al posto del coltello per tagliare il “disco” più conosciuto dello Stivale), è la qualità degli ingredienti a partire dal fiordilatte di Latteria Sorrentina. È stato lui ad aprire, a Singapore, il primo appuntamento assoluto del Fiordilatte Summit. «È stata una prima esperienza bellissima. Andare così lontano per rappresentare il fiordilatte di Napoli nel mondo è stata una forte emozione - ammette Capuano - Tecnicamente ci siamo concentrati sulla differenza tra fiordilatte e mozzarella sulla quale c’è molta confusione e abbiamo sottolineato la tradizione napoletana della pizza».

Tante le domande dei professionisti intervenuti all’evento, molto interessati anche alle modalità di conservazione del prodotto, a comprendere le differenze dei vari tagli del fiordilatte e di come questi elementi incidano nella fase di cottura della pizza. Naturalmente l’incontro non si è fermato solo al fiordilatte. «Se il focus è stato questo prodotto, poi abbiamo parlato anche di ricotta e di provola, ingrediente di un altro grande classico della pizzeria napoletana, la pizza Provola e pepe. Abbiamo riscontrato una grande curiosità nonostante il fatto che nei Paesi asiatici non esista una cultura dei latticini, in quanto non si tratta di ingredienti propri della loro cucina tradizionale», chiarisce Capuano.

Parte integrante del Fiordilatte Summit è stata anche la visita ad alcune delle migliori pizzerie di Singapore, gestite sia da italiani sia da pizzaioli locali. Continua Capuano: «Ho trovato molta professionalità e grande attenzione per un prodotto che identifica la napoletanità nel modo. È importante che le caratteristiche della pizza napoletana vengano recepite così bene e che anche all’estero possano essere servite pizze di altissima qualità attraverso la conoscenza dei prodotti come il fiordilatte. Questo vale anche per la Corea, dove sono stato ospite in un’altra tappa del Fiordilatte Summit».

E sulla tipologia di pizza, Capuano non ha dubbi: «In Asia la Napoletana contemporanea batte i classici come la verace o la ruota di carro. In Italia abbiamo ancora legami storici con la tradizione, cosa che non esiste in Estremo Oriente: Singapore in particolare è emblema della modernità e questo si riverbera anche nella pizza servita laggiù, che è quasi esclusivamente contemporanea. Personalmente sono molto soddisfatto di essere uno degli esponenti di questo stile». Il dualismo italiano tra classicità e contemporaneità, secondo Capuano, è destinato a cadere. «La pizza è in continua evoluzione, la contemporanea oggi rappresenta i giovani che saranno gli adulti di domani. Cosa accadrà in futuro non lo so: di sicuro la pizza di mio nonno era diversa da quella di mio padre, e la mia è diversa dalle loro. Ci sono, però, due capisaldi: usare ingredienti di qualità e rispettare, nell’evoluzione, la cultura della pizza».