La sfida di Gino Sorbillo a Milano "troppo cara": nasce POP, menu a 9,90 euro

I prezzi lievitano: Milano si riconferma la città più cara d'Italia, la vita costa il 60% in più rispetto a Napoli, secondo un recente studio del Codacons. E allora ecco che ci pensa proprio un napoletano a portare nel capoluogo lombardo subbuglio nella ristorazione facendo quello che nessuno ha osato fare: abbassare i prezzi senza togliere qualità al prodotto. Mossa di marketing, provocazione o intuizione di mercato? Gino Sorbillo ci ha abituato da tempo a fare rumore; lo fa guardando avanti senza mai dimenticarsi da dove è partito: Via dei Tribunali a Napoli, dove i suoi nonni Luigi Sorbillo e Carolina Esposito aprirono nel 1935 la prima pizzeria, che divenne poi il punto di partenza per i 21 figli, tutti pizzaioli. Gino, figlio di Salvatore, impara lì i segreti della vera pizza napoletana, «quella dei vicoli poveri della città», ma intuisce in fretta che quel patrimonio antico non è altro che un progetto in divenire da far crescere fuori dagli schemi, usando la potenza dei social meglio di un nativo digitale della Generazione Z e intercettando il momento in cui nella ristorazione il prezzo diventa una variabile decisiva nella scelta.

E se è vero che un pizzico di follia aiuta gli audaci, ecco che sulla ruota di Napoli esce l'ambo delle meraviglie, 9 e 90, che guarda caso è anche il prezzo del menu del suo nuovo progetto, inaugurato a Milano, in Via Cappellari 3, a 150 metri dal Duomo: POP, abbreviazione di “popolare”, ma anche acronimo di People of Pizza, è un locale da 200 posti che sferra un montante al fast food ameicano per antonomasia. Sì, da oggi anche la pizza napoletana ha il suo fast food con menu essenziali, totem digitali per ordinare e pagare, servizio rapido, colori accesi, nessuna tovaglia, aboliti camerieri e attese, ma è tutto racchiuso in un vassoio dove appoggiare una pizza Margherita tonda al piatto (di carta), un Fritto napoletano (crocchè, frittatine, arancini, mozzarelline...) e bibita alla spina. Il tutto appunto a 9,90 euro, prezzo che strizza l'occhio a giovani e studenti, ma vuole essere anche un incentivo a riportare le famiglie a concedersi qualche uscita in più.

«La parola pizza – mi spiega Gino - è unica, ma da sempre punto a dimostrare che ci possono essere variazioni nella proposta, negli abbinamenti, nel servizio, nella tipologia di impostazione dei locali e persino di pagamento, come in questo caso. Con la pizza, prodotto sempre più globalizzato e globalizzante, scendo in pista per dare filo da torcere alla catena del fast food americano che ha conquistato il mondo e l'Italia. POP vuole avviare il processo inverso». Qui, come al Mc Donald's, è il cliente a fare tutto in autonomia, l'ordine arriva in cucina e una volta evaso si ritira e ci si accomoda a sedere: «Pizza sette giorni su sette – afferma Sorbillo - come facciamo a Napoli dal 1935».

Il fast food a stelle e strisce incassa un secondo montante perché, nei menu, oltre alla linea delle pizze napoletane (13 diverse, prezzo massimo 11,90 euro, dalla Mimosa alla Diavola bianca, dalla Salsiccia e friarelli alla 'Nduja piccante...) c'è quella American style (4 combinazioni, prezzo massimo 13,90 euro), dove svettano la Pepperoni e pure l'Hawayana con l'ananas che, criticata dai puristi della pizza, resta un punto di orgoglio di Gino: «Il canadese che la inventò negli anni '60 non sapeva farla e da allora questa pizza ha avuto una cattiva fama. Io l'ho sdoganata e ho dimostrato che basta saperla fare bene per resituirle dignità. Molti la bocciano senza averla assaggiata, a loro dico di provarla e poi vediamo se non cambiano idea... ».

Ma la domanda è d'obbligo: perchè portare un fast food della pizza in una Milano che assiste a un proliferare di aperture gourmet? «Io credo – afferma Sorbillo - che ne abbiamo abbastanza della pizza gourmet e pure delle cucine stellate che si aggrappano a questo termine. È un concetto abusato, la parola francese significa “buono”, ma la pizza o un piatto buoni devono esserlo sempre e in modo naturale. Non c'è bisogno della definizione “gourmet” che finisce solo per far lievitare i prezzi. Non a caso, proprio per provocazione, poco prima della pandemia ho ideato le pizzerie Sorbillo Gourmand, per mettere in ombra il gourmet e assegnare a ogni regione italiana la sua pizza eccellente. La gente vuole una cucina saporita, popolare e accessibile tanto al ristorante quanto in pizzeria. Ho 30 locali coinvolti in svariati progetti, ma era giunto il momento di restituire la pizza al popolo per riportarla a essere un alimento quotidiano e per consentire al maggior numero di persone di sfamarsi. Che è poi la missione della ristorazione: offrire l'alta qualità degli ingredienti a un prezzo accessibile a tutti. A un prezzo, diciamolo pure, mai visto».

Quando gli chiedo se il prezzo popolare porterà a una qualità inferiore degli ingredienti, Sorbillo è perentorio: «Semplifichiamo il servizio mantenendo alta la qualità dei nostri prodotti», specificando come i fornitori delle materie prime restano quelli abituali, con la farina del Mulino Caputo, il fiordilatte di Latteria Sorrentina e il pomodoro La Fiammante. Ma perché è stata scelta proprio la Milano fighetta per una proposta così controcorrente? «Perché Milano per me è casa – mi spiega - Questo è l'ottavo locale che apro in città. Sono arrivato nel capoluogo lombardo poco prima di Expo, a molti sembrava una scelta azzardata, avrebbero viasto meglio Roma. Io ero sicuro di averci visto giusto, i risultati mi hanno dato ragione». Ed è talmente affezionato a Milano che sta già pensando a dove aprire un'altra POP in città, dopo quella appena inaugurata e l'altra nel Centro Commerciale di Marcianise, in provincia di Caserta. Del resto il nuovo format di Sorbillo è una sfida che può essere replicata ovunque nel mondo, proprio come il più tradizionale dei fast food: New York, Sidney, Amburgo, Toronto, Barcellona, Tokyo, Parigi....E qui torna il concetto anticipatomi da Sorbillo: «La pizza è un prodotto sempre più globalizzato e globalizzante». I primi dati e le recensioni di chi ci è già stato dicono che l'avventura milanese è partita bene, confermando che “popolare” non significa per forza mediocre. Non solo, POP sta anche creando nuovi posti di lavoro e li ricerca alla sua maniera, fuori dai rigidi schemi del curriculum ingessato: “POP è movimento - dice l'inserzione - . È forno acceso, mani in pasta, sorrisi al banco. Cerchiamo persone concrete, veloci, presenti. Persone che sappiano lavorare in squadra senza perdere il carattere”. Senza perdere il carattere, come Gino vuole che sia anche per la più POP delle pizze.