Al Presepe Napoletano di Gino Sorbillo: «Il mio segreto? Libertà di esprimermi»

Non poteva esserci nome più acchiappalike per la pizzeria osteria di Gino Sorbillo che proprio in questi giorni festeggia il suo primo anno di attività. Si chiama Presepe Napoletano ed è impossibile non trovarla: è ubicata a Palazzo Spinelli, praticamente di fronte alla sua pizzeria storica in via dei Tribunali e a pochi metri da via San Gregorio Armeno, dedicata all'arte presepiale. Gino ha pure riqualificato Vico Fico al Purgatorio mettendo all'esterno del locale tavolini con vista privilegiata sul volto del Pulcinella (questo sì che è un Pulcinella!) di Lello Esposito e un grande murales di Diego Maradona che porta sempre bene.

Il restyling del locale è stato messo a segno dallo stesso Gino Sorbillo che ha pensato a qualcosa di elegante e semplice contemporaneamente

È stato bravo Sorbillo, con un restyling architettonico del locale che ha curato personalmente, dove tutto è elegante e semplice nello stesso tempo. Tavolini in marmo, tovagliette di carta a quadretti con scritti menu e prezzi. Inoltre, a differenza di tutte le pizzerie della zona (comprese le sue), non vedrete a vista la retorica immagine del pizzaiolo davanti al forno perché forno e pizzaiolo lavorano al piano superiore negli ampi locali di una cucina super-attrezzata. Sì, perchè stavolta Gino apre anche ai piatti della tradizione, quelli che profumano di "c'era una volta e c'è ancora", come le immancabili Polpette al ragù, la Parmigiana di melanzane, gli Ziti alla genovese, gli Gnocchi alla sorrentina o, la mia preferita, la Pasta con patate, guanciale e provola affumicata servita direttamente in un tianiello, il tegamino con coperchio in cui è stata mantecata. In previsione della pizza, ne avevo ordinata una porzione ridotta, ma me ne sono pentita. Errore da non commettere la prossima volta.

Gino Sorbillo e l'ananas della discordia: «La maggior parte di chi ha criticato la mia pizza non l'ha neppure assaggiata. Sta andandando forte. Chi me la ordina? Le persone curiose come me»

Il locale è carino, un centinaio di coperti tra dentro e fuori, i colori sono quelli del mare e del cielo ai quali si aggiungono quelli del tratto stilistico di Pasquale De Stefano, l'ultimo dei numerari napoletani: ha disegnato l'insegna e i segnatavoli, ognuno dedicato a un napoletano doc.

Alla maniera di Eduardo De Filippo, chiedo direttamente a Sorbillo: Te piace 'o presepe? Mi risponde, sorridendo: «Volevo un locale che fosse alternativo al Sorbillo che mette tutti in coda da 30 anni, Inseguivo qualcosa di nuovo: un posto più accogliente e coccoloso, che non ti mettesse la fretta di mangiare la pizza e andartene per lasciare il posto ad altri. Sentivo l'esigenza di un locale per trascorrere tranquillamente la serata, dove puoi prenotare i posti o magari farlo tuo per un'intera cena. Volevo che ci fosse quello che non trovi nel Sorbillo di fronte: per esempio un Franciacorta, un buon champagne e pure a tazzulella 'e cafè». E aggiunge: «In via dei Tribunali tutti i locali sono uguali, io volevo portare un altro servizio. E pure un'altra pizza: qui per la prima volta hanno il cornicione formaggioso, con scaglie di cacioricotta stagionata, da gustare chiacchierando e prendendosi tutto il tempo che si vuole». Slow... pizza, dunque.

La mia Margherita: per metà la classica Presepe Napoletano e per l'altra parte la rivoluzionaria all'ananas con il cornicione formaggioso grazie alla novità delle scaglie di cacioricotta

La carta delle pizze è particolare visto che è tutta nel segno di Margherite rielaborate. Qui e solo qui, per esempio, trovate due specialità importanti: la Margherita con pestato di jamòn iberico (bianca con fiordilatte di Agerola, cime di friarelli saltati in padella, pestato di patanegra con olio evo del Cilento) o la Margherita con pancetta di patanegra (bianca con fiordilatte di Agerola, carciofini pugliesi in olio di oliva, pancetta di patanegra, olio evo del Cilento e basilico), ma vanno molto anche quella con le acciughe del Cantabrico e quella al prosciutto crudo al tartufo. Ma la Margherita per eccellenza, qui, non poteva che chiamarsi Presepe Napoletano (6,50 euro), con il cremoso di scaglie di cacioricotta stagionata sul cornicione a renderla unica rispetto a quelle assaggiate finora.

Dall'interno del Presepe Napoletano la vista spazia sui tavolini esterni su Vico Fico al Purgatorio e il murales di Diego Maradona

Eppure viene da sorridere se pensiamo che per far fare il giro del mondo mediatico a Presepe Napoletano è bastato un ananas o, meglio, la Pizza all'ananas. «Apriti cielo! – ricorda Gino - Sembrava un derby, avevo tradito Napoli e la sua storia con un ananas. Uno contro l'altro, la verità è che la maggior parte di chi bocciava quella pizza non l'aveva neppure assaggiata. Invece oggi per un pizzaiolo napoletano è importante aprirsi a una clientela il più varia e internazionale possibile, come è diventata la città». E aggiunge: «Con la Pizza all'ananas non ho scoperto l'America. Ho semplicemente tolto il pomodoro, utilizzato formaggi di carattere e l'olio extravergine. Ho trovato un giusto punto d'equilibrio partendo da un ragionamento semplice. Ho pensato alla bontà della ricotta con le pere o dei fichi con il prosciutto crudo e a come, invece, l'aggiunta del pomodoro rovinerebbe quell'armonia intrigante. Ci ho provato e oggi è una pizza molto richiesta. Chi me la ordina? Chi è come me: persone curiose della vita».

Pasta con patate, provola e guanciale servita direttamente nel tianiello, tegamino con coperchio

E allora la scelta della Pizza all'ananas (7 euro) diventa un obbligo anche per una come me che, lo ammetto, era prevenuta: è una pizza che devi prendere a piccole dosi perché non solo gli occhi, ma anche il palato si deve abituare all'insolito connubio agrodolce. L'ananas è caramellato, ma il dolce è ben compensato dal “gioco” di sapori dei formaggi con la provola fresca affumicata di Agerola e sul cornicione un cacioricotta di capra sardo e uno di bufala del Cilento. «Pensa – sottolinea Gino – a quante cose sono cambiate nel mondo della pizza negli ultimi anni. Avresti mai pensato di metterle sopra pesto alla genovese o carpaccio di tonno? Quando ero bambino sulla pizza persino il prosciutto crudo o la rucola erano inimmaginabili. Ecco, io voglio che il Presepe Napoletano diventi un laboratorio creativo per la pizza. Si prova, si sperimenta, si ricerca e ci si confronta. Perché, per esempio, non stimolare uno chef stellato e costruirci un evento a quattro mani? Non possiamo tenere in una gabbia la pizza con la solita storia della tradizione, io non la voglio tradire ma far evolvere. Voglio toglierle dei limiti». Fa subito un esempio: «Ho realizzato anche la Pizza pepperoni che Napoli non ha mai preso in considerazione, ma è la più venduta al mondo. Ha origini americane: il pepperone è un insaccato di carne di manzo e di maiale, leggermente affumicato e piccante. Io ho replicato la pizza sostituendo il pepperone con il nostro secolare salame Napoli, perché nulla è più buono dei salumi italiani». E insiste: «Sono un entusiasta, rischio con la mia pelle. Sono un pizzaiolo e un imprenditore insieme, occorre avere il coraggio di alzare sempre l'asticella cercando il nuovo nel rispetto della tradizione. Proprio poco tempo fa, per esempio, in via San Biagio dei Librai ho aperto un altro punto vendita, Sorbillo Piccolina: ho creato una pizza dalle dimensioni nuove, né a portafoglio, né normale, Una media dal prezzo abbordabile, con la solita cura per la qualità degli ingredienti. Dicono che faccio marketing, la verità è che non ho consulenti e, se mi viene in mente qualcosa, lo faccio. Non mi fermo mai: a breve apro a Roma alla Stazione Termini e al centro Maximall a Pompei. Ma sai il mio orgoglio? Mio figlio Salvatore ha 15 anni, va a scuola ma si sta appassionando a starmi al fianco in pizzeria. È bravo, sono un papà felice».

Gino Sorbillo e suo figlio Salvatore, 15 anni, danno il benvenuto in città a Flavio Briatore con il suo Crazy Pizza

Un Sorbillo instancabile, accusato spesso di spararle grosse per attirare attenzione mediatica e scatenare i social. Colleghi invidiosi? «L'invidia – mi spiega – è una parola non contemplata dal mio vocabolario. Io ho solo una parola a cui devo rendere conto: libertà. Libertà di vedere, di provare, di rischiare, di immaginare. Io funziono e funzionerò sempre fino a quando avrò la libertà di sentirmi libero nel mio mondo. Vado controcorrente, ma non è un male. Anche le provocazioni spesso servono ad allargare le menti, tolgono preconcetti e aiutano l'intera categoria. È successo, per esempio, con le mie pizze parlanti, l'aver fatto tornare di moda la pizza fritta o portato le pizze in tv e sui social sin dal 2009. Ci vuole sempre qualcuno che si prenda la responsabilità d'iniziare a proporre qualcosa che non c'era. Io a Napoli non faccio chiasso, ma rumore e notizia». E mi spiega: «Qui in città, soprattuttto nel mondo della pizza, c'è una spiccata tendenza ad attaccarci tra di noi. L'ultimo esempio è stato il Crazy Pizza di Flavio Briatore che ha ricevuto critiche ancora prima d'iniziare. Io dico che bisogna buttare giù i muri e incoraggiare gli imprenditori che vogliono investire. Non esiste solo un modo di fare la pizza e non è vero che solo il napoletano la sa fare. In fatto di cucina sono aperto a tutte le contaminazioni di questo mondo. Non deve esistere un pensiero unico, difendiamo la libertà di espressione. Anche con una pizza».

Sorbillo Piccolina, l'ultima idea nata dalla mente di Gino: in via San Biagio dei Librai ecco la pizza dalle dimensioni nuove: né a portafoglio né come la tradizionale, ma una media