«Tanti lo dicono, noi lo facciamo veramente»: con questa frase che somiglia a uno slogan, Michele Croccia, titolare de La Pietra Azzurra a Caselle in Pittari e a Vallo di Diano in provincia di Salerno, si racconta come vero pizzaiolo contandino. Non a caso, Michele e la sua famiglia coltivano nelle terre di proprietà, trasformate a tutti gli effetti in azienda agricola, la stessa che oggi fornisce buona parte delle materie prime impiegate.
Tutto quello che serve in pizzeria, quindi, arriva da qui; per il resto ci sono fornitori storici, esclusivamente cilentani (olio, salumi, formaggi e tonno, fino ai vini, gli amari, le birre e le farine locali sono tutti presidi Slow Food), con i quali Croccia ha saputo costruire una rete virtuosa.
La sua filosofia è semplice, ma potente: unire l’amore per la pizza a quello per la terra e per il territorio circostante. Michele, pizzaiolo con l’anima da agricoltore, è un vero appassionato di natura. Coltiva personalmente un orto stagionale e porta in tavola - anzi, sulla pizza - i frutti del suo raccolto, trasformando ogni piatto in un racconto autentico di stagionalità e radici. Non a caso lo chiamano il pizzaiolo contadino: perché oltre a impastare ogni giorno per il suo locale, a studiare o insegnare con passione, trova anche il tempo (e la dedizione) per curare i suoi terreni. Il risultato? Ingredienti freschissimi, filiera corta e una qualità che si avverte al primo morso.
Franceschina è la pizza nel ruoto, servita in degustazione con sugo fresco, olive nere, origano e alici di Menaica
Erbe aromatiche, alberi di castagno, poi verdure e ortaggi, fino alle varie specie di pomodori (c’è anche il vernillo, una varietà tradizionale dal colore giallo-arancione, raccolto tardivamente e conservato appeso, da usare poi durante l’inverno): dall’azienda agricola di proprietà arriva di tutto e - come ci spiega Michele durante la nostra visita - si pratica la coltivazione a rotazione per non stressare la terra.
In sintesi, La Pietra Azzurra non è solo una pizzeria, ma fa d’ambasciatrice del Cilento: la pizza qui è un prodotto buono che narra storie e tradizioni, divenendo una leva di marketing territoriale.
La Pietra Azzurra e la pizza di Michele Croccia
Siamo nel Cilento, la parte meridionale della regione Campania, una costa che conserva uno dei tesori più affascinanti e meno conosciuti d'Italia, sia dal punto di vista agroalimentare, che paesaggistico. La storia de La Pietra Azzurra inizia nel 1997 con una prima apertura a Caselle in Pitteri, diventando in pochi anni punto di riferimento per la pizza in stile napoletano e per la ristorazione, con un menu che attinge da ricette recuperate dalla tradizione locale e familiare. Nel 2015 arriva poi la seconda sede a Sala Consilina (SA), prima in cogestione con Francesca Gerbasio mentre dal 2025 Michele divene unico titolare, perseguendo sempre la sua filosofia, con un occhio attento alle tradizioni del Vallo di Diano.
Michele con suo figlio Alfonso
Michele Croccia con determinazione e con l’aiuto del figlio Alfonso, giovane pizzaiolo provetto, mette il mondo agricolo e la tradizione cilentana nelle sue pizze, specchio del suo attaccamento a questi luoghi dove è nato e cresciuto.
I suoi prodotti sono frutto di una lunga ricerca e studi continui, che lo hanno portato a una consapevolezza altissima sulle farine e sulle tecniche di impasto. Il risultato è una pizza in stile napoletano, lavorata con biga, farina 0 e lievito madre, che regala un buon profumo di pane appena sfornato e conferisce un’alta digeribilità. Oltre alla tonda, troviamo anche quelli che lui definisce gli “impasti della memoria”: la Franceschina, la pizza nel ruoto “come la preparava la nonna quando faceva il pane” e la 'mbosta, una pagnotta farcita che i contadini usavano mangiare per merenda nei campi utilizzando grani antichi del Cilento.
La 'mbosta, tipica merenda contandina cilentana
Tutti i topping, ovviamente, provengono da una filiera cortissima, a zero spreco: «Si utilizzano ingredienti freschi, interamente, con un raccolto quotidiano basato sulla necessità, così da non sprecare nulla», sottolinea il pizzaiolo contadino. L’obiettivo è quello di parlare al commensale attraverso il sapore autentico dei nostri prodotti. Il topping, semplice nei suoi abbinamenti, risulta un vero concentrato di gusto, senza eccessive lavorazioni o stravolgimenti della materia prima.
La pizza Chidducatruovi con mozzarella fior di latte, pomodori, salame locale, olive ammaccate, basilico, origano
Le pizze in carta raccontano il Cilento nella sua essenza (c’è anche una sezione del menu dedicata) con un senso di riscoperta e ricordo che si avverte a ogni morso. C’è la Cilentana con sugo fresco, cacioricotta cilentano, origano, olio extra vergine di oliva; la gustosa Chidducatruovi, con mozzarella fior di latte, pomodori, salame locale, olive ammaccate, basilico, origano e, tra le tipicità più familiari che locali, la Franceschina, la pizza nel ruoto, servita in degustazione con sugo fresco, pomodorini ciliegino, cacioricotta cilentano e alici di Menaica.
La Tonnara con filetti di tonno alletterato del Cilento, burrata, scarola a crudo, olive ammaccate, olio extra vergine di oliva
Tra le pizze che rimangono impresse nella memoria c’è la Tonnara, ricca, elegante e fresca nella sua semplicità, con filetti di tonno alletterato del Cilento, burrata, scarola a crudo, olive ammaccate, olio extra vergine di oliva.
Pezzo che possiamo definire unico e originale (la trovate solo qui) è la Grigliata, una pizza infornata, farcita e poi rimessa in forno su una griglia, proprio quelle di acciaio che si usano nel caminetto. Una versione di pizza che nasce dall’incontro con nonno Emanuele Palazzolo di Cinisi, proposta in condivisione, considerato il ripieno importante a base di salsiccia paesana, fior di latte, caciocavallo, crema di pistacchio, granella di pistacchio in uscita dal forno.
Ovviamente non mancano le vegetariane che si adattano alla stagione e alla disponibilità del periodo, come la Ciauredda con pomodorino ciliegino, mozzarella di bufala, verdure dell'orto, scaglie di cacioricotta cilentana, basilico, olio extra vergine di oliva.
La Pizza dolce all’arancia con marmellata di arancia, miele, fette di arancia e zeste di limone
Tra gli antipasti meritano la menzione i fritti di ispirazione campana, frittatine di pasta, crocchè di patate e montanarine dai topping variegati e sfiziosi, mentre tra i dolci fa capolino la Pizza dolce all’arancia con marmellata di arancia (di produzione propria) miele, fette di arancia e zeste di limone.
La deviazione dall’autostrada, uscita Sala Consilina, a questo punto è quasi obbligatoria.
