Al Relais San Vigilio di Bergamo Alta, una cucina giovane che guarda al territorio

L'entusiasmo della Generazione Z. Il fascino magnetico di un luogo dove sono stati scritti capitoli di storia. Azzardato, come binomio. Ma è una di quelle scommesse che quando vengono vinte fanno brillare gli occhi. Esattamente quello che succede quando si arriva al Relais San Vigilio. Un luogo di charme, ma con la C e tutte le altre lettere maiuscole.

Dal giardino e dalle terrazze, con una visibilità normale, si scorge bene la Franciacorta e si vede un bel pezzo del macchione metropolitano di Milano. Tanto per dare una geolocalizzazione precisa, siamo a Bergamo Alta. Proprio in cima, vicino alla stazione della funicolare.

Il Relais è incastonato nel Castello di San Vigilio, ricavato dagli alloggiamenti dei militari che fin dal VI secolo hanno presidiato questo importante punto strategico. La famiglia Zani è riuscita a plasmare un boutique hotel di cui ci si innamora a prima vista, dove tutto ha una logica, dove il giardino e le terrazze fanno venire voglia di concedersi aperitivi infiniti. Ma poi c'è la cucina, particolare non secondario.

Una squadra giovanissima

Si chiama semplicemente La Cucina il ristorante del Relais. Semplice, non banale. Dallo chef's table si gode la vista sulla cucina, dove lavora una squadra giovanissima. Lo chef si chiama Davide Suardi, bergamasco, classe 1994. È il più anziano, perché accanto a lui agiscono tre ragazzi dinamici e motivati, così come preciso e puntuale è il servizio. Al Relais, lo chef è arrivato nel 2019, giusto in tempo per rimanere bloccato dalla pandemia, periodo utilizzato però per ipotizzare quella che sarebbe stata la filosofia della cucina.

Oggi la proposta prevede un menù alla carta e due menù degustazione alla cieca, più un menù speciale per i ragazzi sotto i 30 anni. Giovanissimo è anche il sommelier Gianluca Zani, classe 1996, molto attento ai produttori locali, che hanno uno spazio molto ampio nella carta dei vini. Ma siccome alla fine le bollicine sono un complemento gradito a qualunque livello di clientela, anche la Francia occupa una porzione notevole in questo settore, con oltre 60 etichette di champagne a disposizione.
 

L'orgoglio del territorio

Non solo nel bicchiere, ma anche nel piatto la presenza delle eccellenze locali è predominante. Una scelta precisa dello chef: privilegiare tutto quello che di buono viene prodotto nella provincia. I vegetali sono praticamente a chilometro zero, perché provengono da coltivazioni biologiche situate a brevissima distanza dal ristorante. Il pesce è rigorosamente d'acqua dolce e in buona parte pescato nel Lago d'Iseo. Le farine macinate a pietra, le carni, persino l'aceto balsamico sono prodotti bergamaschi. Con queste premesse, viene da pensare alla trasposizione chic di una vecchia trattoria bergamasca. Invece qui entra in gioco il tocco dello chef Suardi.

Se il rispetto per le materie prime è la regola numero uno, al passaggio successivo subentra la tecnica, sia classica che esotica, acquisita da Davide in anni di gavetta in giro per l'Italia. Non ci sono antipasti classici ma tapas da condividere che riempiono gli occhi e il cuore prima ancora della degustazione. Nel caso specifico, la parte vegetale è un vol-au-vent con zuppa di cipollotto e Roccolo. Poi una Salsiccia di lago davvero deliziosa, preparata dallo chef con pesce, cavolo cappuccio, mela e lievito di birra. E per completare le tapas, il Bertagnì di luccio con verdure in carpione e salsa verde.

La carne: uno spiedino di lumache con rosmarino, confettura di cedro e mandorla saltata, altro piatto che per gli amanti del genere rappresenta un buon motivo per tornare la volta successiva. Delicato, originale e sfizioso il Plin di coniglio alla bergamasca (signature dish di Suardi), che oltre a contenere la carne nel ripieno la presenta in forma di tartare anche nel condimento, che viene completato con una salsa al Macvin prodotto direttamente dalle viti coltivate nel giardino del Relais.

Come chiusura, un Gelato biscotto alla polenta e Flurit, che sembra una formella di polenta abbrustolita ma sprigiona una dolcezza contenuta e appagante. Uno sguardo alla carta per qualcosa da provare in un secondo tempo: Wagyu bergamasco con patata croccante e porro, casoncello al quinto quarto, arrosticino d'oca stracotto e crocchetta.

Mura in fermento

La bella stagione è sicuramente il periodo migliore per trascorrere una serata (magari anche una notte) in un posto del genere. L'occasione perfetta potrebbe essere l'evento che Gianluca Zani organizza per il quarto anno consecutivo il 12, 13 e 14 giugno: Mura in fermento. Le parti esterne del Relais ospiteranno un vero e proprio wine festival, che era iniziato quasi per gioco con sei produttori e nell'edizione 2026 ne proporrà oltre trenta, suddivisi in tre serate: il 12 si partirà con espositori della provincia di Bergamo, il 13 toccherà alla Lombardia e il 14 all'Italia in generale.

Oltre ai banchi di degustazione è prevista musica dal vivo e ogni sera lo chef collaborerà con un collega diverso per proporre dello street food gourmet. Nell'ordine, gli ospiti saranno gli chef dei ristoranti Assonica di Sorisole, La Braseria di Osio Sotto e Bolle Restaurant di Lallio. Tre nomi che costituiscono una garanzia assoluta, ma per il certificato di eccellenza dell'evento basta arrivare in loco e rendersi conto della bellezza che emana.