C’è un dettaglio che rende questa trasferta più interessante di una semplice operazione estiva: Onde (ne abbiamo già parlato qui), l’osteria di mare del Four Seasons Hotel Firenze, arriva per la prima volta a Forte dei Marmi proprio nel luogo in cui il suo immaginario era nato. Non un pop-up qualsiasi, dunque, ma una specie di ritorno alla fonte. Perché prima ancora di prendere forma negli spazi di Palazzo Del Nero, tra giardino, marmi fiorentini e richiami marini, Onde era già un’idea legata alla costa, alle cene in riva al mare, a quella convivialità elegante e senza rigidità che in Versilia ha trovato una delle sue espressioni più riconoscibili.
Fino al primo agosto, il ristorante nei fine settimana si sposta da Firenze ad Alpemare, il beach club della famiglia Bocelli a Forte dei Marmi, con una serie di cene. A firmare il progetto sono l’executive chef Paolo Lavezzini e il restaurant chef Giacomo Cavicchi del Four Seasons Hotel Firenze, insieme a Mirko Caldino, chef di Alpemare. Una collaborazione che non vuole semplicemente replicare il format cittadino davanti al mare, ma adattarlo al contesto: la spiaggia, la sera, il pescato, i tavoli da condividere, il ritmo più disteso di una cena estiva.
Cena vista spiaggia quella disponibile tutti i weekend fino al 1 agosto (per ora) a Forte dei Marmi. Il pop-up di Onde è approdato al beach club Alpemare di proprietà della famiglia Bocelli
Il cuore resta quello di
Onde, cioè un’osteria contemporanea di mare dove il lusso non passa attraverso la complicazione, ma attraverso la qualità della materia prima, la precisione delle cotture e una certa nostalgia italiana trattata con mano pulita. È una cucina che guarda ai grandi classici delle vacanze, ma senza trasformarli in cartolina. Piuttosto li alleggerisce, li riordina, li porta dentro una grammatica più attuale.
Tra i piatti disponibili ad Alpemare c'è l’Onde di Crudo, uno dei gesti più rappresentativi del ristorante fiorentino. Il crudo come apertura conviviale: una selezione di pesce e frutti di mare pensata per essere messa al centro, con la materia prima lasciata parlare e il condimento a fare da misura. È il tipo di piatto che racconta bene il tono del progetto, perché unisce mare e ritualità della condivisione.
Altro grande classico sono i Paccheri ai frutti di mare, piatto che porta con sé una memoria molto italiana; il primo abbondante, saporito, generoso, quello che arriva quando la cena ha già preso il suo passo. Da Alpemare viene servito in una conchiglia gigante che contribuisce ancora di più al tono conviviale del progetto. Il pacchero funziona dentro un’idea di cucina balneare alta ma riconoscibile, dove il sugo di mare deve avere profondità, la pasta tenuta al dente e il piatto una naturalezza quasi familiare.
Uno dei piatti disponibili per le prossime settimane da Alpemare, durante il pop-up di Onde, l'osteria di pesce del Four Seasons di Firenze
Poi il
Branzino alla brace con pelle croccante, tra le proposte più amate di
Onde. Un secondo apparentemente semplice, e proprio per questo rivelatore. La brace porta il pesce in una dimensione più primordiale, più diretta, mentre la pelle croccante aggiunge contrasto e tecnica. È un piatto che lavora sull’essenzialità: cottura, temperatura, materia, succulenza. Niente costruzioni superflue, ma la volontà di restituire il sapore del mare con una forma netta, leggibile.
Accanto ai signature dish di Onde, la residency prevede anche nuove creazioni nate dall’incontro con la cucina di Alpemare. Da una parte il Four Seasons Firenze, con il suo immaginario internazionale e la guida di Lavezzini, chef abituato a tenere insieme tecnica, classicità e misura. Dall’altra Alpemare, luogo profondamente versiliese, dove la cucina deve rispondere anche al paesaggio e alla ritualità della cena sulla spiaggia.
Fusillone all'albume, burro al limone, tartare di gamberi rossi e cuore di tonno essiccato
Il risultato annunciato è un menu pensato per essere condiviso, con piatti che partono dal crudo, attraversano primi di mare e arrivano a secondi alla brace, chiudendo con dessert freschi e stagionali. Un percorso che non cerca l’effetto degustazione, ma il piacere della tavola estiva. Ordinare più cose, assaggiare, passarsi i piatti, allungare la serata. In fondo, la forza di
Onde sta proprio qui. Nel portare il mare a Firenze senza farne un tema decorativo e, ora, nel riportare quella stessa cucina al mare senza perdere identità. A Forte dei Marmi, per qualche weekend,
Onde si mostra nel suo habitat più naturale.
Date già programm,ate:: 16 e luglio, 24 e 25 luglio, 31 luglio e 1 agosto
