I festival enogastronomici hanno “l'estate addosso”, per dirla alla Jovanotti. Sono scintille di festa che attraversano l'intera penisola, accendendo una forma diversa di narrazione del territorio e diventando preziose ribalte per piccoli produttori che, singolarmente, non avrebbero la forza per farsi conoscere. La conferma è arrivata dalla seconda edizione di Lavica, il festival dedicato alle eccellenze enogastronomiche etnee esaltato dalla presenza di chef stellati internazionali. È stato uno dei tanti esempi di come la promozione “buona” del territorio passi anche da eventi popolari dove il pubblico può assaggiare, vedere all'opera e dialogare con gli chef e conoscere dal vivo le migliori aziende del territorio. Una sorta di Masterchef a cielo aperto, senza vincitori né vinti, con un tema a libera interpretazione e un'organizzazione che lavora un anno per 3 giorni di gloria.
'A Muntagna, ovvero l'Etna, il vulcano attivo più alto d'Europa visto dal finestrino del treno che attraversa i filari della viticultura eroica
Motore e anima della manifestazione è stato Valerio Murabito: lui, insieme ai fratelli Daniele e Giuseppe e alla mamma Grazia, è proprietario dal resort Castello San Marco di Calatabiano (Catania) che, in collaborazione con Teritoria (la community di hotel e ristoranti sostenibili presieduta da Alain Ducasse), ha organizzato Lavica. «Con questo evento – ha detto - vogliamo raccontare i molteplici volti della Grande Madre, ovvero il nostro vulcano, e dare spazio ai tanti custodi del territorio, quei piccoli produttori che con gioia ed altrettanto fatica traggono il meglio da terreni non facili da domare». E proprio nel parco di Castello San Marco si sono svolte due delle tre serate dedicate alla 'A Muntagna, il vulcano a cui ci siamo avvicinati grazie a un tour immersivo lungo la Strada del Vino dell'Etna.
La splendida vista sull'anfiteatro di filari e ulivi dell'azienda e agriturismo La Gelsomina, a mezz'ora da Taormina e da Catania
Quel panoramico viaggio tra i filari della viticoltura eroica lo abbiamo fatto in parte a trazione lenta attraverso i finestrini della Circumetnea che da Linguaglossa ci ha condotto a Randazzo, “scortati” sempre dalla vista ancora innevata del vulcano attivo più alto d'Europa: la sua altezza attuale è 3.403 metri ma varia nel tempo a causa delle colate laviche. «L'Etna è femmina – spiega la giovane sommelier Alessia D'Amico - Ci rivolgiamo a illa con affetto e da lei accettiamo tutto nonostante in passato le sue colate abbiano distrutto le colture e le stalle dei nostri nonni. Noi 'A Muntagna l'amiamo, non la temiamo e ogni volta restiamo incantati dallo spettacolo dei suoi zampilli lavici. Sappiamo che illa ci sfida, ma sappiamo anche quanto sia generosa: il nostro affetto per lei rimane immutato».
Massimo Tringali, da 9 anni consecutivi stella Michelin come executive chef dell'Emporio Armani Caffè Ristorante di Parigi, è stato tra i protagonisti della manifestazione
Un fascino immenso se ha ispirato un festival enogastronomico e ha dato l'input 20 anni fa a due professionisti romani, l'avvocato Marco Marinetti e l'ingegnere Mario Paoluzi, a diventare I Custodi delle vigne dell'Etna, azienda che già dal nome racconta l'obiettivo di «preservare il territorio, mantenere vive le tradizioni e rispettare le persone in una terra straordinaria dove la vite è stata coltivata dall’uomo per oltre due millenni». I due imprenditori aggiungono: «Qui nascono i nostri vini rossi, bianchi e rosè, frutto della generosità del caloroso suolo vulcanico e della sua mineralità, del freddo della 'A Muntagna e del sole di Sicilia». La viticoltura sull'Etna è anche lo spettacolo dei muretti a secco costruiti a mano con la pietra lavica e riconosciuti nel 2018 dall'Unesco Patrimonio dell'Umanità. Lavica è un'occasione per andarli a vedere dal vivo in uno dei punti più spettacolari, presso la cantina e agriturismo La Gelsomina, 15 ettari di vigneto, frutteto ed oliveto collocati sul versante Nord-Est dell'Etna, a mezz'ora da Taormina e da Catania.
André Taormina, chef stellato francese del ristorante Ambroisie, si fa aiutare dal secondogenito Gabriel, 14 anni, nell'esecuzione del piatto presentato alla serata inaugurale presso la cantina Barone di Villagrande a Milo
Ma 'A Muntagna è anche nei ricordi degli chef protagonisti. «Per me che sono nato e cresciuto alle sue pendici l'Etna – mi racconta Giuseppe Bonaccorso, alla guida dal 2005 del Giardino di Pietra, il ristorante di Castel San Marco – è come una mamma, mi osserva e mi tiene a bada ogni giorno. E' una mamma che ti dà il dolce e l'amaro. Il dolce è il ricordo immortale delle giornate trascorse da bambino con mio padre a raccogliere funghi, ad arrampicarci su quei sentieri fino ad avvicinarci alla lava e la condivisione in allegria di grigliate tra i vigneti e gli ulivi della nostra campagna. Ma il vulcano ci dà anche l'amaro quando con i suoi borbottii e tremori ci spaventa ed incute timore. 'A Muntagna è una mamma ed è il mio porto sicuro quando voglio rilassarmi. Sì, quando voglio scrollarmi di dosso lo stres non vado al mare, vado da illa».
I Fusilli al pesto di finocchietto selvatico e yuzu della sempre sorridente Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo, una stella Michelin
E così nel gran finale di Lavica lo chef presenta un risotto al finocchietto selvatico che cresce rigoglioso proprio sulle pendici dell'Etna, con burro acido e tonno. Massimo Tringali, 46 anni, executive chef dell’Emporio Armani Caffè Ristorante di Parigi, sottolinea con orgoglio le 9 stelle Michelin consecutive dal 2018, un primato per un italiano in terra francese, e con malinconia ricorda lo stilista scomparso che aveva il suo appartamento proprio sopra il ristorante. Massimo lo nomina sempre come «il signor Armani» e spiega come non abbia mai interferito con la cucina lasciando piena libertà... stilistica ai suoi piatti, ma confermando la sua predilezione per piatti semplici come «gli Spaghetti al pomodoro San Marzano, datterino e basilico fresco». A Lavica lo chef ha proposto una Tartare di filetto al fieno e semi di finocchio, erbe di Sicilia e quelle raccolte da Noris, la signora dei boschi sulle Dolomiti: un simbolico abbraccio da Nord a Sud bissato in serata da quello a sorpresa di moglie e figlia che abitano a ridosso di Catania.
Giuseppe Bonaccorso, dal 2005 alla guida del Giardino di Pietra, il fine dining di Castello San Marco, considera l'Etna come una grande mamma, capace di dargli il dolce e l'amaro della vita
Per gli chef il festival è stato un'occasione per conoscersi, condividendo gli spazi della stessa cucina e aiutandosi tra loro quando hanno appreso che le 250 porzioni preannunciate per ogni singolo piatto forse non sarebbero bastate. E così Robert Moretti e Matteo Corridori, neppure 60 anni in due, nati e cresciuti sul lago di Como, amici dai tempi di scuola ed ora insieme chef al Roteo, il fine dining dell'Hotel Musa a Sala Comacina (Como), sono stati costretti sul finale a dimezzare le porzioni del loro stratosferico Calamaro glassato alla crema di mandorla e aglio orsino con capperi, agrumi lactofermentati e uova di salmerino. Avevano testato e ritestato la ricetta, molti ingredienti erano decollati con loro da Malpensa e vederli così concentrati nel preparare il piatto ma, nello stesso tempo, rispondere alle tante domande di chi si avvicinava per l'assaggio è stato uno spettacolo nello spettacolo.
Robert Moretti e Matteo Corridori, entrambi chef al Roteo, il fine dining dell'Hotel Musa sul Lago di Como, alle prese con il loro Calamaro glassato alla crema di mandorla e aglio orsino con capperi, agrumi lactofermentati e uova di salmerino
Ma Robert e Matteo non sono stati i protagonisti più giovani: alla serata inaugurale svoltasi tra i vigneti storici della cantina Barone di Villagrande a Milo, accanto a papà André Taormina, chef stellato francese del ristorante Ambroisie, impeccabile nei gesti e nella precisione c'è stato Gabriel, 14 anni, secondogenito e già con la casacca da chef. Insieme hanno preparato e poi servito un'originale Polpa di granchio rinfrescata al lampone e limone caviale con spuma di riso, erbe e fiori del giardino. Vedere tanta gente pagare un biglietto per assistere dal vivo all'esecuzione di piatti che, probabilmente, non riusciranno mai a ripetere nelle proprie cucine dà il senso di quanto l'arte del piatto bello e buono sia contagiosa e farlo sotto uno cielo stellato è valore aggiunto.
Saluto di gruppo degli chef che a Lavica hanno condiviso non solo la cucina, ma anche esperienze, racconti e sinergie
È Caterina Ceraudo alle prese con quasi 300 assaggi di Fusilli al bronzo con pesto di finocchietto selvatico e yuzu, che ha molto del primo piatto cucinato insieme a Sante Longo, oggi è suo marito oltre che il suo sous chef, a darti la migliore delle risposte. Caterina, classe 1987, una laurea in enologia e viticoltura, ha due bimbe e un stella con Dattilo, il ristorante di famiglia: lei non perde mai il sorriso, per lei il cibo è il calore della casa, è voglia di star bene e far star bene. Mi guarda negli occhi e mi ricorda: «Felice è colui che fa felici gli altri», il motto di famiglia e l'anima non solo dei suoi piatti ma anche del suo servirli. Trecento porzioni di fusilli e trecento sorrisi. Da Lavica ci portiamo a casa anche questo.
I fratelli Daniele, Giuseppe e Valerio Murabito con mamma Grazia: sono i proprietari del Castello San Marco di Calatabiano, tra Catania e Taormina
