Il mare è solitamente il cuore della cucina di Leandro Carotenuto, chef e anima di Umami sull’Isola d’Elba, il ristorante aperto a Marina di Campo nel 2018 insieme alla moglie. Ma basta avvisare al momento della prenotazione di seguire un'alimentazione vegetariana o vegana perché la sua cucina cambi prospettiva, senza perdere identità, tecnica e gusto. È proprio questo a sorprendere.
Non esiste un menu vegetariano o vegano stampato, ma Carotenuto può costruire un percorso dedicato partendo da ciò che offre la stagione: dalle verdure, dalle erbe aromatiche e dai prodotti dell'isola, il tutto preparato con la stessa cura che riserva ai grandi pesci e ai crostacei del Mar Tirreno. Il risultato non è un'alternativa di ripiego, ma un'esperienza gastronomica completa.
Il mare fuori dal ristorante Umami
Nel nostro caso il viaggio è iniziato con una
Crema di patate profumata alla nepitella (mentuccia), arricchita dall'umami naturale dei funghi, seguita da una
Parmigiana di melanzane completamente ripensata: salsa di pomodoro, crema di basilico, melanzana cotta al forno e una soffice spuma di Parmigiano che alleggerisce il piatto senza tradirne il carattere. Poi un
Porro fondente accompagnato da una riduzione di Aleatico, uno degli storici vini dell'Elba, e uno
Spaghetto mantecato con margarina al tartufo bianco e spuma di Parmigiano, essenziale nell'aspetto ma di straordinaria intensità aromatica. A seguire un
Cardoncello proposto in diverse consistenze, con spuma e riduzione dello stesso fungo, prima di chiudere con un
Sorbetto al mojito e una
Bavarese alla vaniglia con cuore di caramello salato, crema inglese al Moscato e crumble alle mandorle. Una sequenza che dimostra come la cucina vegetale possa avere profondità, eleganza e carattere anche in un ristorante nato per raccontare il mare.
Lo splendore dell'Elba visto dal ristorante Umami
«Prima qui preparavo davvero solo pesce», racconta
Carotenuto. «Poi ci siamo dovuti adattare ai tempi che cambiano: vegetariani, vegani, celiaci. Ma non volevo limitarmi a togliere un ingrediente da un piatto. Se preparo qualcosa deve avere un senso e deve essere buono». Il gusto, infatti, è la parola che ritorna continuamente nei suoi racconti. Non a caso il ristorante si chiama
Umami. Lo chef sorride quando gli si chiede l'origine del nome: all'inizio non ne avevano uno. Fu un amico, architetto e autore anche del logo, a suggerire
"Umami", il quinto gusto della tradizione giapponese, quello che racconta la sapidità e la profondità dei sapori. Un nome che riflette perfettamente la sua filosofia. «Si può essere bravissimi tecnicamente e fare piatti bellissimi da vedere», spiega. «Ma poi bisogna mangiarli. Se il bello non è anche buono, perde valore. Oggi siamo sommersi da fotografie perfette e piatti instagrammabili, ma alla fine quello che conta è il palato». È una convinzione costruita in quarant'anni di lavoro.
Carotenuto ha iniziato da giovanissimo in pizzeria, ha frequentato il corso alberghiero all'Isola d'Elba e ha trascorso quindici anni all'Albergo Casanova, dove una cuoca gli ha trasmesso il patrimonio della cucina tradizionale elbana. Dopo un'esperienza fuori dall'isola e altri undici anni come chef in un ristorante di Marina di Campo, nel 2018 è arrivata la svolta. «È stato tutto merito di mia moglie», racconta. «Mi disse: visto che non sei mai a casa, tanto vale aprire qualcosa di nostro.» Da allora Umami è cresciuto senza rincorrere le mode. Lo chef preferisce concentrarsi sul proprio percorso piuttosto che osservare quello che fanno gli altri. Ogni anno, dice, cerca semplicemente di salire un gradino in più.
Un piatto, questa volta non veg, di Umami
Naturalmente il pesce resta il protagonista del ristorante, insieme al pane fatto in casa. Circa il 90% delle materie prime proviene dal territorio: una paranza dedicata gli fornisce ogni giorno scampi, gamberi rossi, gambero gobbetto locale e pesci provenienti dalle acque dell'Arcipelago Toscano, mentre molte delle erbe aromatiche e dei fiori edibili arrivano direttamente dal suo orto. Basilico fine verde, basilico lime, borragine o pansé vengono raccolti poche ore prima del servizio, per conservare tutta la loro intensità aromatica nei piatti.
È questa stessa attenzione per gli ingredienti che rende credibile anche il percorso vegetale. Per questo, chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana e desidera vivere l'esperienza di Umami dovrebbe semplicemente segnalarlo al momento della prenotazione. Lo chef preparerà un menu dedicato, costruito sulle disponibilità della stagione e sull'ispirazione del giorno. In un'isola dove il pesce è una cultura prima ancora che una materia prima, lo chef dimostra che l’ingrediente imprescindibile non è solo il mare: prima di tutto c’è il gusto.
