La Liguria inattesa di Mattia Pecis, tra orti sperimentali e il pescato scelto all'alba

Portofino conserva il suo fascino di luogo esclusivo: difficile da raggiungere in auto, all’apparenza ancora villaggio di pescatori, in realtà uno dei pochi posti rimasti per chi ama vedere e farsi vedere. Sul Molo Umberto I, dove per decenni ha tenuto banco il mitico Pitosforo, oggi c'è Cracco Portofino. Potrebbe sembrare una semplice sostituzione di insegna, una di quelle che in Riviera accompagnano i cambi di stagione, ma qui il passaggio è stato più ragionato. Il posto è stato osservato, studiato e poi affidato allo Studio Peregalli che ha lavorato soprattutto in sottrazione: la roccia è rimasta a vista ed è diventata il bancone del bar, le vetrate lasciano entrare la luce del golfo e i tavoli laccati color testa di moro stanno sotto un tovagliato rigato di blu. È l’unico ristorante dove si può osservare la piazza e il mare dall’alto, un panorama piacevole che rimane impresso, soprattutto a pranzo.

In cucina si muove Mattia Pecis, classe 1996, bergamasco della Val Seriana. A diciannove anni era nella brigata di Carlo Cracco a Milano, poi è arrivato al St. Hubertus di Norbert Niederkofler in Alta Badia. Nel 2021 Cracco lo ha voluto a Portofino per seguire la nuova apertura. Da allora Pecis ha costruito qui una cucina che guarda alla Liguria, in quanto a ispirazione di ricette e materie prime, con gli strumenti imparati nelle cucine dove si è formato.

Il rapporto con gli ingredienti comincia fuori dal ristorante. Al mattino il giovane chef va dai pescatori del Tigullio, quando le cassette sono state appena riempite, e sceglie il pesce che arriva da quel tratto di mare. Per le verdure c'è un orto in altura, coltivato insieme a Fescion Farmer, ovvero Fabio Costantini con il quale si è stabilita una bella alleanza. Grazie a questa unione, si sono cominciate a piantare varietà di ortaggi e verdure che da queste parti non erano mai state coltivate. L'orto è così diventato uno dei punti di partenza della cucina. Il piatto che porta lo stesso nome - Orto, appunto - raccoglie, nella versione estiva, una trentina di varietà di pomodoro coltivate nello stesso appezzamento. Alcune finiscono in succo, altre diventano polpa, altre ancora vengono essiccate o fermentate. Il pomodoro cambia forma senza perdere il suo sapore e da lì nasce la capacità di sfruttare al massimo l’essenza senza doverla coprire o aggiustare.

Sul pesce, Pecis lavora anche con la maturazione. La tecnica è diventata molto discussa nell'alta cucina, spesso associata alla durata della frollatura. Per lui il numero dei giorni viene dopo. Un pesce selvatico non è uguale a un altro: cambia quello che ha mangiato, cambia l'acqua in cui ha vissuto, cambia la consistenza della carne. La decisione viene presa osservando il singolo animale e cercando il momento in cui raggiunge il risultato migliore, non vuole essere una moda ma il modo di consumare un ingrediente nel suo momento migliore. La cella serve quindi a conservare e modificare il pesce senza spingerlo oltre il punto giusto. Il rischio, altrimenti, è ritrovarsi con una carne asciutta solo perché si voleva allungare la maturazione.

Nel sedersi a tavola, si apprezza la mise en place fatta al momento e l’attenzione al cliente che comincia già dall'aperitivo, dove nell’attesa si assaggiano le erbe aromatiche in pastella che possono essere salvia, farro, fiori di sambuco, di borragine, ma cambiano a seconda della stagione. Arrivano una rivisitazione del takoyaki, una Tartelletta di pasta di lenticchie con formaggio di capra e piselli ripassati alla brace e un Mochi di patata viola con muggine taccadoro affumicata.

L'insalata russa, qui chiamata Insalata russa caramellata Portofino, appartiene invece alla storia di Cracco. La preparazione nata anni fa a Milano viene ripensata per questo ristorante e assume un carattere più vicino al mare, con la maionese che viene unita a basilico ed erbe aromatiche del luogo e l’aggiunta di limone salato, marinato per un anno. Il Crudo di Paraggi porta il pescato in una preparazione che lascia spazio al sapore del pesce, esaltato da un ceviche agli agrumi e fico, un bel contrappunto che non copre ma accompagna. Il cappon magro - Cappon magro con salsa verde - viene scomposto e ricomposto senza perdere i riferimenti alla preparazione ligure. Nasello, triglia e scampo sono accompagnati dal battuto di cozze e dai fagiolini. I gambi di prezzemolo entrano nel piatto insieme a una spuma di capperi e acciughe.

Lo Spaghettone alle amarene e bottarga nasce da un avanzo, o almeno da quello che poteva sembrare tale: troppe amarene rimaste in cucina. Pecis le usa per costruire un piatto che ricorda il pomodoro senza che ci sia. L'estratto porta l'acidità, il basilico aggiunge profumo, la provola affumicata lega il condimento e lo scampo crudo con la bottarga chiude il piatto sul mare.

Poi arriva la pizza, che della pizza conserva la forma e il gesto della condivisione, mentre cambia completamente il modo di pensare il condimento. Qui il mare prende il posto che normalmente avrebbe il pomodoro. La protagonista è la pancia di ricciola, cotta sulla brace soltanto dalla parte della pelle. Il calore arriva dal basso, la pelle prende colore e croccantezza mentre la carne rimane succosa e delicata. È una cottura precisa, perché basta poco per perdere quella consistenza morbida che Pecis cerca nel pesce. A completare il piatto arriva una salsa mediterranea di pomodoro arrostito, aglio di Vessalico, chimicurri e origano. Il pomodoro porta la parte dolce e acida, l'aglio dà profondità, le spezie aggiungono un passaggio più caldo. La ricciola resta però il centro del piatto. Alla fine, entrano le insalate aromatiche. Non sono un semplice contorno: vanno mangiate dopo la ricciola e servono a ripulire il palato, lasciando una sensazione fresca prima del boccone successivo. La pizza diventa così un secondo piatto costruito attorno al pesce, con la brace come punto di partenza e una componente vegetale che arriva soltanto alla fine.

Anche i dessert partono da ingredienti precisi. Stracciatella e conserva del bosco è una panna cotta preparata con latte di cabannina, servita con i frutti di bosco conservati dalla stagione precedente e con quelli freschi della nuova raccolta. Due momenti diversi dello stesso bosco finiscono nello stesso dessert. Nettare di miele prende invece il materiale dell'alveare e lo porta in pasticceria: cera, polline, miele di castagno e propoli entrano nella preparazione. Il miele resta al centro, circondato dagli altri elementi prodotti dalle api.

In sala Valentina Gaggero segue il servizio mentre Monica Papa si occupa dei vini: una combinazione tra le due responsabili che trova una bella armonia. La cantina passa da etichette francesi, produttori italiani blasonati, ma anche piccole realtà locali. I percorsi di degustazione proposti sono: Mano a Mano, sette portate a 160 euro, e Tuffo nell'Orto, undici a 210, altrimenti si sceglie dal menu tra le due liste. L’impressione finale è quella che Matteo Pecis riesca a interpretare alla perfezione l’idea di cucina contemporanea, mettendo a frutto le tecniche apprese su una materia prima di alta qualità, riuscendo così ad esaltare le caratteristiche del territorio. Una crescita costante e felice di una proposta accattivante.