26-08-2025

Il Golfo del Tigullio secondo Mattia Pecis, come fosse un tuffo tra orto e mare

Il giovane chef lombardo a Portofino fa fiorire nuove creazioni sempre stimolanti, divertenti e gustosissime, alla tavola del Cracco Portofino. E adesso ha introdotto pure un passaggio a base di carne...

Il Risotto mantecato al limone sotto sale, ricci di mare, gamberi di S.Margherita e ruta è uno dei motivi per cui la cucina di Mattia Pecis coinvolge: parla di un connubio di elementi di terra e mare, lavorati per estrarne il meglio, ma senza mai violarli. Tutte le foto sono di Vincenzo Moraca

C’è sempre movimento sulla banchina del porto turistico di Portofino, complici il fascino della piazzetta sul mare e la nomea glamour di questa fetta di Liguria. Eppure, in fondo a essa, si trovano anche piccole imbarcazioni di pescatori autoctoni, che, con silenzio e dedizione, esplorano le acque a caccia di tesori. Mattia Pecis lo sa bene e li conosce quasi tutti, approvvigionandosi da loro per il ristorante Cracco Portofino. Ci accoglie proprio lui, in una caldissima domenica di fine giugno, così: «Venite con me, andiamo da Fabio che è appena rientrato con due meravigliosi tonnetti che devo ritirare». L’entusiasmo di questo 29enne chef è contagioso: gli brillano gli occhi quando vede i riflessi argentei di quelle due creature del mare, emozionato come un bambino.

La brigata di Cracco Portofino, ripresa sotto all'insegna storica

Il mitico pescatore Fabio, con una cassetta di primizie del mare

La sensibilità è di casa, in quella tavola, ed è coerente con un pensiero creativo ben strutturato, come racconta proprio Mattia: «Fino ad oggi, non avevo mai servito carne, poiché mi sentivo appagato da quanto mi potessero offrire l’orto e il mare. Poi, un giorno, ho incontrato i ragazzi dell’agrifermenteria Cornus, nel Ponente, che mi hanno portato i loro agnelli. Una polpa straordinaria, dolcissima e tenera, che mi ha rapito». Grazie a ciò, è nato Calamaro e Agnello, un piatto che fonde la delicatezza della carne con il mordente del totano di fondale, legati da un fondo che prende il meglio di entrambi. Tale aneddoto fa capire quanto chef Pecis adori esplorare la Liguria, grazie anche al lungimirante Carlo Cracco che gli ha lasciato una libertà consistente ed intelligente. La regione in questione, abbarbicata tra mare e monti, è fonte di gemme nascoste, pronte a essere valorizzate e interpretate. Per esempio, il Cappon Magro nasce come piatto povero dei pescatori, ma si è evoluto nel tempo, per dare valore al pescato, e sottraendo elementi, come la salsa verde, che coprirebbe troppo.

Calamaro e agnello segna la prima volta della carne nel menù degustazione. Gli agnelli di Cornus sono talmente buoni che sono serviti crudi, in tartare, con un totano degli abissi in carpaccio, fiori di finocchietto, fondo di testa di totano e ossa di agnello, limone salato. Masticazione del totano e tenerezza della carne: un binomio che è un gran bel biglietto da visita

Il Cappon Magro: nasello, abbinato a triglia e scampi, battuto di cozze, fagiolini e gambi di prezzemolo, spuma di capperi e acciughe (una scomposizione, dunque, proprio della salsa verde)

Sa di Liguria anche il dessert Rosa e rabarbaro, dove la rosa odorosa, importata da Napoleone nel suo passaggio, è utilizzata come vuole la tradizione: le nonne ne facevano uno sciroppo, per condire la frutta fresca in estate, da dare come merenda ai nipoti. Ci sono poi le zucchine, servite a crudo in un’insalata che spezza il ritmo tra primi e secondi e i limoni del monte di Portofino, messi sotto sale e usati per mantecare un risotto con gamberi e ricci di mare. Il susseguirsi delle stagioni viene anticipato da Mattia proprio grazie all’orto, come rivela egli stesso: «Serve tanto lavoro per capire cosa seminare, quando, come… Sembra facile avere un orto, ma esso va gestito per andare di pari passo col menù del ristorante. Dopo qualche anno in cui ho cotto le verdure in crosta, quando ero in Cile lo scorso inverno, mentre là era estate, mi sono immaginato un’evoluzione del piatto dedicato all’orto. Al rientro, ho fatto disegnare e produrre delle nuove ceramiche, forate, per inserire in esse le piante del momento, come in un vaso, in modo da poterle variare spesso. Credo che avere della buona e sana verdura a tavola oggi sia il nuovo lusso: credo tanto nella fatica che, però, regala prodotti stupendi». Il Viaggio all’orto non è solo una vivanda, ma rappresenta l’esplorazione di pensieri e parole che abbracciano cibo e natura, in una collezione di abbinamenti che muteranno come la natura comanda, di stagione in stagione. Questa unione tra terra e mare si è rinsaldata anche dopo il viaggio in Cile compiuto da Mattia Pecis lo scorso inverno: in quel luogo così distante ha potuto vivere esperienze di mare e montagna, un po’ come la Liguria, ma anche di deserto, lasciandosi conquistare da preparazioni e ingredienti che oggi usa a Portofino (Mochi di patate viola, Pebre di pomodori, l’uso della pianta aromatica Rica Rica con un gelato…).

Lo Spiedino di murena, servito con riduzione di brodo pho (zenzero, foglie di limone, coriandolo) e chips di pelle di murena

Rossetti cotti al vapore e finiti alla brace in foglie di fico, che proteggono e rilasciano note aromatiche, conditi con un pebre di pomodori (ricetta presa dal Cile) e crackers cotti alla brace, profumati con origano fresco dell’orto. Il risultato? Tra una bruschetta e una panzanella di mare

Ma non basta: in tavola arrivano anche pesci insoliti, come lo Spiedino di murena, che recupera la memoria degli antichi romani, allevatori provetti di queste creature ormai scomparse dalle mense, perché molto difficili da spinare. La valorizzazione dei prodotti passa pure dall’inventarsi uno Spaghettone che abbia il rosso come colore dominante, ma non per merito del pomodoro. Le amarene, abbondanti sugli alberi attorno a Portofino, infatti, offrono i loro succhi per tale preparazione, ormai entrata nei must da provare. Se vogliamo continuare a ragionare in scala di colori, il verde mette il sigillo all’esperienza: all’inizio è tenue e connota l’Insalata Russa caramellata Portofino, piatto intelligentissimo e vero condensato di gusto (con l’inserimento del chinotto fermentato che rinfresca a ingolosisce), mentre alla fine assume le sfumature dello smeraldo, con la Millefoglie di alghe di mare, tanto folle a immaginarsi, quanto buonissima a gustarsi. Radici ben piantate a terra, con l’orto come stella polare, a mò di riferimento per riemergere da ogni tuffo in quel Mar Ligure in cui sfoga tutto il suo spirito da esploratore: Mattia Pecis è tutto questo.

Mattia Pecis ripreso nella sala dei conservati: lo chef ha approfondito e ripreso la consuetudine di mettere in conserva o sotto soluzioni di vario tipo frutta e verdura, per estrarre al massimo il buono che portano dentro di loro

Mattia Pecis nell'orto, insieme a Federica Calzia di Fescion Farmers (azienda agricola di Rapallo), che lo aiuta nella sua gestione quotidiana

Lo Spaghettone mantecato in succo di visciole, visciola intera, provola affumicata, 5 tipi di basilico (thai, greco, genovese, viola e limonato), bottarga di ricciola. L’idea sposa il ricordo dello spaghetto al pomodoro, trasposto nell’acidità dell’amarena, unita alla freschezza del basilico. Il piatto nasce da un'esigenza anti spreco: cosa potevano farsene di così tante amarene? Ecco la buonissima risposta

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

Consulta tutti gli articoli dell'autore