Cucuzza e tenerumi, muccuna e babbaluci: il gusto di piatti dai sapori netti sempre più local. Limu, il ristorante una stella Michelin dello chef Nino Ferreri a Bagheria, città delle ville e dei mostri (il riferimento è alle statue che ornano la celebre villa Palagonia) a una quindicina di chilometri da Palermo, a quattro anni dall'apertura del 2021, vira in maniera decisa verso una cucina che parla sempre più palermitano. In effetti, la ricerca delle materie prime del territorio, l'attenzione alla selezione di piccoli fornitori artigianali e alla loro provenienza da filiere controllate e sostenibili locali, sono sempre stati alla base della cucina di Ferreri, ma oggi alcuni suoi piatti sono un dichiarato omaggio a Palermo e alla sua tradizione gastronomica.
Lo chef classe 1989, originario di Trabia, altro paesino lungo la costa del palermitano, porta in tavola ingredienti dalla forte anima pop come la zucchina lunga lagenaria e le sue foglie, i tenerumi, legati a doppio filo con i riti dell'estate palermitana o le lumache, i babbaluci che, nel capoluogo isolano, sono irrinunciabili nei giorni che precedono le celebrazioni in onore di Santa Rosalia, patrona della città.
Ferreri ne raccoglie la tradizione e la filtra attraverso esperienze e tecniche maturate negli anni della sua formazione, dando origine ad interessanti punti di vista personali.
Il benvenuto assume la forma di
Pane e pomodoro, con un gazpacho dal sapore ricco, servito con diverse tipologie di pomodorini marinati sott'olio, crema di pomodoro affumicato, foglie di cappero e basilico.
Anche l'antipasto
Cocomero e cocomeri nasce come omaggio ad ingredienti locali da valorizzare, così il cetriolo battaglione e l'anguria sono marinati in osmosi con acqua al cetriolo e serviti con una salsa tzatziki con cetriolo e yogurt. La ricciola marinata con sale e zucchero aggiunge morso al piatto e caviale, gelato al cetriolo, gazpacho verde con estratto di acquasale (insalata preparata con cetriolo, cipolla e sale) rendono tutto golosamente armonioso.
L'attenzione ai prodotti locali ed alla sostenibilità di terra e di mare, porta lo chef a scegliere pesci meno mainstream per i suoi piatti come ad esempio il suro o sugarello, molto diffuso nel Mediterraneo ma poco utilizzato in cucina. Dalla lavorazione delle sue carni nasce l'ottimo
Suroll, versione local del lobster roll: suro marinato con olio e limone, cipolla marinata, salsa fatta con scarti di lavorazione del suro e purtulaca.
L'onda lunga continua con
Sento il mare dentro una conchiglia, un cappuccino marino arricchito con insalatina di cozze, capesante e bocconi di mare (ovvero murici, anche questo ingrediente insolito per un ristorante stellato ma comune, invece, nella consuetudine popolare), spuma di patate al limone, croccante alla cipolla, alghe essiccate.
Sento il mare dentro una conchiglia
Ma è con il dichiarato
Omaggio al festino di Santa Rosalia che
Ferreri sancisce il suo amore per la cultura gastronomica popolare, riscritta naturalmente a suo modo. I tenerumi, le foglie delle zucchine lunghe, che nel palermitano sono amate protagoniste di una minestra di pasta consumata in estate, da
Limu diventano il ripieno di bottoni di pasta fresca all'uovo, accompagnati con salsa pic pac (fatta con pomodoro, aglio, olio e sale), tenerumi e zucchine, alla base una salsa alle erbe e si completa il piatto con babbaluci sgusciati con prezzemolo e aglio, le lumache tanto care ai palermitani che ne mangiano a cesti interi nei giorni di luglio che portano al Festino di Santa Rosalia, patrona della città.
Dalla zucchina salata a quella dolce il passo è breve e il pre dessert è una freschissima
Cucuzza ghiacciata (cucuzza è la zucchina in siciliano): sorbetto di zucchina, limone sale e menta fresca.
Quello intonato da Ferreri è un inno raffinato all'anima pop della cucina locale, che tra le sue mani prende un nuovo ritmo, più leggero, elegante, moderno.
