Era il 2020, breve pausa di fine estate dalle ansie del Covid. Arriva il giusto suggerimento: «A Selva di Val Gardena, al Passo Sella Resort, c’è un giovane chef davvero bravo, si chiama Marc Bernardi». Ottimo, si va. E l’assaggio mi conferma che è davvero bravo. Non faccio però a tempo a scrivere qualcosa, che mi arriva la notizia: i tempi son quello che sono, incerti, Bernardi lascia. Va a lavorare in Lussemburgo. Buona fortuna, ma che peccato!
Qualche settimana fa scopro che, dopo quasi 5 anni, è tornato. È sempre a Selva, ma in un posto diverso, che già conoscevo, un hotel davvero confortevole, il Granbaita Dolomites. Marc è tornato, appunto, e ora gestisce l’offerta gastronomica dell’hotel, a iniziare dall’insegna di alta cucina Granbaita Gourmet, aperta a metà luglio; questa volta non firma da solo, ma insieme a sua moglie Sofia Parduzzi. Ovvio, bisogna andare a provare.
Esito? Sarà che du is megl che uan; sarà che l’aria del Granducato ha fatto bene; sarà semplicemente che giovani chef di talento, se hanno passione e dedizione, col tempo non possono che migliorare… Fatto sta che, al termine di una cena di gran livello, l’unico appunto che ci siamo sentiti di muovere a Bernardi&Parduzzi è stato: «Ragazzi, dovete migliorare l’impiattamento», ché l’estetica dei piatti era stata un po’ basica. Per il resto: tante belle idee, un radicamento territoriale già solido grazie soprattutto a Marc (sua mamma è di Ortisei, papà di Selva), un’attenzione al mondo vegetale che è un po’ la cifra stilistica della cucina d’autore contemporanea da queste parti, una padronanza di tecniche e, soprattutto, la netta impressione che questo sia solo l’inizio.
Il piatto del viaggio? Scartabellando i nostri appunti, vince Costola di manzo cotta nel Josper, torta salata di scalogno, carpaccio di sedano rapa, crema di cerfoglio, jus emulsionato al tuorlo d’uovo affumicato (sontuosa, magistrale uso del Josper, al limite si può un po’ semplificare il gioco dei side dish). Ma persino l’appetizer era stato davvero convincente, una bella panoramica sulla cultura gastronomica locale con sfoggio d'ingredienti d'eccellenza vera; e il pomodoro (sì, il pomodoro! In Val Gardena!) locale, declinato in varie consistenze, era stato piacevolissimo, trattato con sapienze, prima di Ortolana – un caleidoscopio di verdure dei dintorni – con le note acide e fermentative che richiamano il Sud Tirolo, e poi mille nuances non banali, ad allargarne in confini. Delizioso pure il Temolo marinato in garum di pesce, col crunch del cavolfiore a regalare morso, quasi un pesce che diventa carne col contributo delle note terragne di funghi e tartufo; perfetto anche il risotto, molto cremoso, con formaggio ben dosato, il ribes a contrasto… Da rivedere solo i dolci.
Ma a raccontare qui il Granbaita Dolomites più in generale, ecco qui sotto i nostri Luca Roncadin e Francesca Di Leo. In fondo, le foto della nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta. Buona lettura!
Carlo Passera
La struttura del Granbaita Dolomites
Rientrando da un soggiorno al
Granbaita Dolomites, l'impressione che persiste non è semplicemente quella del lusso, ma di un'armonia profonda tra l'eleganza contemporanea e la solida tradizione alpina. Situato in posizione privilegiata nel cuore di Selva di Val Gardena, questo raffinato 5 stelle incarna la visione della famiglia
Perathoner-Puntscher che da oltre sessant'anni si dedica al genuino piacere dell'ospitalità. Fin dal momento dell'arrivo, l'atmosfera è quella di un benvenuto a casa. L'architettura, frutto di un’imponente e riuscita ristrutturazione che ha meritato il premio
In/Architettura 2020, rivela linee pulite e materiali naturali: legno affumicato di quercia, vetro e pietra grigia che rievocano immediatamente le maestose Dolomiti, Patrimonio Unesco, che si scorgono oltre le ampie vetrate. Le 56 camere e suite (con ulteriori 21 stanze e suite ricavate nel 2024 nella parte più antica), ampie e rifinite, offrono un rifugio di lusso privato in cui il design "senza tempo" si combina con il massimo comfort.
L'equilibrio tra attività fisica e rigenerazione
Granbaita Dolomites e le montagne
Il
Granbaita si rivela il punto di partenza ideale per vivere la montagna in modo attivo a 360 gradi, durante tutto l'anno. Dopo una rigenerante colazione, gli sportivi apprezzeranno sicuramente la comodità di un armadio nello ski room sorvegliato, per mettere al sicuro gli sci e una navetta per raggiungere gratuitamente in 5 minuti il
Dolomiti Superski, il maggiore comprensorio sciistico d'Italia. Lo skipass può direttamente essere prenotato alla reception dell'albergo e, se si ha bisogno di attrezzatura sciistica, si ha uno sconto presso la
Scuola di Sci 2000.
Un’esperienza indimenticabile è lo ski-safari gratuito, con un maestro esperto che accompagna in tour sciistici alla scoperta delle più belle piste delle maestose vallate delle Dolomiti. Per chi alla discesa preferisce altre attività sulla neve, vengono organizzate varie attività all'aperto come lo sci di fondo, ciaspolate, noleggio di pattini allo Stadio del Ghiaccio adiacente l’hotel, slittate notturne e biciclettate sulla neve.
Se, invece, si predilige l'esplorazione su due ruote, l'hotel mette a disposizione attrezzature di ultima generazione, incluse le e-mountain bike utili per partecipare a escursioni guidate alla scoperta dei luoghi più spettacolari della Val Gardena come il Sellaronda, pedalando attraverso meravigliose piste ciclabili di montagna e sentieri appositamente studiati per le Mtb, classiche o elettriche.
La Spa ispirata dalla natura alpina e dai fiori della Vallunga
Tuttavia è al ritorno che si celebra il vero benessere, nella
Savinela Spa, un'oasi di oltre 2.000 mq (4.000 mq includendo il giardino). La Spa, che prende il nome da un delicato fiore della vicina Vallunga, è interamente improntata alla natura alpina. Nuotare nella grande piscina riscaldata a 32°C, che collega armoniosamente l'interno con l'esterno panoramico, ammirando le cime dolomitiche, è stato un momento di pura magia. L'area umida è vasta, con sauna finlandese, bagno turco aromatico, doccia di neve, sauna al fieno (che rievoca un fienile) e una rilassante oasi salina. Per concludere la
remise en forme, non può mancare il suggestivo rituale all’arnica della tradizione, un trattamento che include bagno alle rose, peeling al fieno e massaggio con olio di arnica, un vero elisir di bellezza e salute.
Relax panoramico nella Lounge e al Bar Mixology
Il bancone cocktail del Granbaita Dolomites
Il
Granbaita Dolomites offre un'esperienza sofisticata anche nell'arte della mixology. L'ampia zona lounge e bar si caratterizza per l'eleganza degli interni, con un design che prevede vetrate a tutta altezza e un scenografico soffitto in legno traforato con un motivo floreale che prosegue nell’area ristorazione, garantendo un'acustica soffusa e intima. Quest'area, con i suoi divani e sedie che si raccolgono in gruppi, il grande camino centrale crea angoli di intimità e un'atmosfera calda e accogliente. L'arte e la scienza della mixology sono celebrate in questo spazio il cui servizio è affidato al bar manager
Francesco Di Fiore e al bartender
Francesco Pesce. Il bar vanta una collezione impressionante di oltre 730 referenze - tra cui ben 103 gin - selezionate con cura tra i migliori distillatori del mondo. Tra l'offerta si trovano rarità come whisky da collezione, rum e altri distillati internazionali, con una particolare attenzione anche a tutta la produzione locale e del territorio che affaccia sulle Dolomiti.
Marc Bernardi e Sofia Parduzzi firmano la nuova cucina dell’hotel
Marc Bernardi e Sofia Parduzzi, coppia nella vita e sul lavoro
Tra i tanti plus di questo hotel è la nuova direzione gastronomica ad aver elevato ulteriormente il prestigio della struttura. Da questa estate, la cucina del
Granbaita Dolomites e del suo ristorante gastronomico, il
Granbaita Gourmet, è firmata da una giovane e talentuosa coppia nella vita e nel lavoro: gli chef
Marc Bernardi (classe 1991) e
Sofia Parduzzi (classe 1998).
Marc, gardenese Doc con radici anche a Mantova, e
Sofia, vera
rasdora mantovana e maestra nella pasta fresca fatta a mano, uniscono l'estro creativo alla concretezza, formando una coppia inscindibile che arricchisce la scena gastronomica della valle con una proposta personale e contemporanea.
La loro filosofia si basa sulla "cucina che cucina davvero", rifiutando etichette rigide e focalizzandosi sulla circolarità delle materie prime e sull'altissima qualità. Bernardi trae ispirazione dai suoi due mondi: i sapori intensi delle Dolomiti (formaggi, selvaggina, erbe di montagna) e l'abbondanza conviviale della Pianura Padana (riso, tortelli). Il 90% delle verdure proviene direttamente da contadini del Sud Tirolo, assicurando freschezza e territorialità, e le carni sono lavorate con l'autenticità del forno a carbone. Lo chef ama ripetere che «ogni piatto deve raccontare una storia», e le sue creazioni sono un viaggio che unisce radici locali, influenze europee e persino suggestioni asiatiche.
La proposta gastronomica si articola in due ambiti. Il ristorante dell'hotel permette agli ospiti di scegliere tra una selezione à la carte, con il supporto di un buffet; l’offerta gastronomica si declina in percorsi distinti, che cambiano ogni giorno: il menu Montagna e Tradizione, che celebra le radici alpine con piatti della memoria, e il menu Degustazione Granbaita, dove tecnica e creatività si fondono in ricette più contemporanee, aperte al dialogo con le cucine del mondo.
Il culmine dell'esperienza si trova nel Granbaita Gourmet, il ristorante fine dining aperto anche alla clientela esterna. Caratterizzato da un'atmosfera intima ed elegante, servizio ineccepibile e una mise en place minimalista, questo spazio esclusivo dispone di soli 7 tavoli per garantire il massimo comfort. Qui Marc e Sofia offrono un viaggio ad alta creatività tra intuizione e memoria. Gli ospiti possono optare per il menu Lasciati condurre, fidati di noi, una sinfonia di 7 piatti d’identità a sorpresa, o spaziare tra proposte à la carte come l’Ortolana dei nostri contadini (un trionfo di verdure locali) o lo Spiedo di fiume e lago alla brace. L'attenzione per la materia prima è palpabile in piatti come l'anguilla (diventata un signature, lavorata in cinque fasi) o il risotto mantovano arricchito da ingredienti sudtirolesi, fusione perfetta dei due mondi dello chef. Ogni portata è supportata da una cantina eccezionale che vanta oltre 500 etichette, tra cui eccellenze locali, trentine e internazionali, custodite tra l’antica cantina in pietra e quella moderna in vetro a vista.
Il Granbaita Dolomites non è solo lusso e benessere: con la nuova firma gastronomica di Marc Bernardi e Sofia Parduzzi, consolida la Val Gardena come meta d'eccellenza per i gourmet, promettendo un'autentica "cucina vera" dove il gusto e la storia si fondono in un'esperienza raffinata e di alto livello.
La cena al Granbaita Gourmet
Qui è Ortolana dei nostri contadini, che cambia in base alla stagionalità. Nel nostro caso, gel di pomodoro sfumato con la grappa, cipollotto sbollentato, rapa sbollentata, carotina sbollentata, paté di olive, radice di cerfoglio piastrata, porro piastrato, creme di diverse rape, fiori di zucca in agrodolce, foglia di basilico viola, cardo sbollentato e ripieno di marmellata di cipolle rosse, ravanello sottaceto. Dritto, giusto, piacevole, non banale, «ho preso ispirazione da un piatto di Yannick Alléno. Mi è piaciuto così tanto che ho voluto in qualche modo replicarlo, stando sul territorio, le verdure sono 100% di contadini del posto», ci spiega Bernardi. Prima ancora, convincentissimi erano stati gli appetizer (Bon bon di manzo e maionese; Cialda di polenta con crema di sgombro, tartare di cetriolo e caviale; Tartelletta di grano saraceno con tartare di mela e acetosella e spuma di grano saraceno; Bao al finocchietto con maionese e cetriolo sottaceto, poi assaggi di speck e formaggio del maso Pretzhof) così come Il pomodoro di montagna, liquido, solido e ghiacciato, ossia pomodori locali in cinque versioni (ketchup, confit, caprese, granita, gazpacho) con olio evo, cannella e basilico. E i pani: grissini di farina di segale e semola, pane ai cinque cereali, pane sfogliato con datteri, buchteln di patate, il tutto da accompagnare con hummus di melanzane con polvere di olive nere, burro delle Valli Orobie con fiori di erba cipollina e polveri di sambuco e pomodoro, infine olio evo Valentini. Tutte le foto seguenti sono di Tanio Liotta
Temolo marinato in garum di pesce, poi grigliato, con mousse di funghi e tartufo, tartufo nero, crema di miso e cavolfiore, dadolata di cavolfiore bruciato nel miso, maionese al cipollotto, ramen di teste di temolo con shiitake, garum di pesce e salsa ariete di Carlo Nesler (salsa shoyu di ceci e frumento, maturata almeno un anno. Da agricoltura biologica certificata)
Risotto Vialone Nano, mantecato di noci, quadrello di bufala, crema di albicocche, confettura di ribes, polvere di frutti di bosco, santoreggia, ribes fresco. Gli chef usano tre tipi di noci, quella "classica" (Juglans regia), la pekan e la macadamia. L'idea generale richiama il milchreis tedesco
Golosissimi Ravioli ripieni di coniglio in salmì, pancetta di coniglio, friggitelli arrosto, insalata di erbette, crema di porcini e finferli, finferli freschi, porcini saltati, fondo di coniglio
Spiedo di fiume e lago alla brace (storione, anguilla, pesce gatto, carpa), cuori di carciofo in agrodolce, finocchietto selvatico al burro, beurre blanc all’aneto. Da rivedere la porzionatura, i bocconi piccoli impediscono di distinguere bene il sapore dei singoli pesci
Costola di manzo cotta nel Josper, torta salata di scalogno, carpaccio di sedano rapa, crema di cerfoglio, jus emulsionato al tuorlo d’uovo affumicato
Dopo il pre-dessert (Gel di uva, lampone farcito con pralinato di pinoli, salsa di caramello salato, sorbetto al limone, cioccolato soffiato) ecco Soufflé alle mele, inserto di cannella, meletta di Marzadro sotto grappa, cialda di mela, sorbetto alla mela e menta, dragoncello
Tatin d’anguria, cialda di mela, spuma al latte magro, anguria fresca, gelato al caramello salato
Granbaita Gourmet al Granbaita Dolomites
Strada Nives 11 - Selva di Val Gardena (Bolzano)
Tel. +39 0471 795210
hotelgranbaita.com/it
Aperto solo a cena, chiuso martedì e mercoledì
Menu degustazione a 115 e 145 euro
