Suinsom, tenere duro dopo il Covid e conquistare il successo

La prima cosa che ci viene in mente dopo un paio di giorni trascorsi all'hotel Tyrol, 4 stelle superior a Selva Val Gardena (Bolzano) e aver cenato nell'intimità del suo Suinsom è che nulla è cambiato da quando ci facemmo tappa nel 2017. Detto così potrebbe sembrare che tutto è rimasto fermo, invece nel frattempo il Tyrol ha rinnovato le camere e il Suinsom, guidato dall'executive chef Alessandro Martellini, un anno fa è stato premiato con la stella Michelin.

Ciò che è rimasta identica è la sua anima, che poi è fuoco ed energia. I proprietari Bibiana Dirler e Maurizio Micheli, due mondi distanti uniti da un per sempre, hanno l'innato dono di accogliere l'ospite con un sorriso e un abbraccio: al Tyrol ci entri da “forestiero” ma dopo le prime bollicine accostate a uno speck strepitoso hai la certezza che la loro casa è la tua casa.

Raccontata così, sembra la favoletta dei buoni sentimenti, invece è una storia vera che parte dal concetto di generosa ospitalità inaugurato nel 1966 da zia Frida. Oggi Frida non c'è più, ma è ancora presente in ogni angolo della struttura a ricordare che bisogna sempre lottare per ciò in cui si crede. Per la memoria degli avi, per il presente di chi ci lavora e per il futuro di un figlio, Emanuele, che, forse, proseguirà lo stesso cammino.

Anche da queste parti la pandemia e le chiusure del Covid hanno fatto versare tante lacrime e rincorrere brutti pensieri. Ma alla fine ha vinto la consapevolezza di avere tra le mani qualcosa di speciale, un gioiello conservato nel tempo e impreziosito col tempo. Una Spa completa di tutto, una piscina e un idromassaggio esterno, un'importante cantina con oltre 750 etichette, una colazione che ti dà il buongiorno con un buffet che sembra pranzo e cena messi insieme e, al giovedì e alla domenica, il rito live dello zabaione.

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Per i più golosi c'è anche uno spazio bistrot, dalle ore 12 alle 18, gestito sempre da Martellini che in carta ha messo portate classiche come i canederli, il minestrone con verdure ed erbe di stagione, gli spaghetti artigianali alla carbonara ma anche l'audacia delle Lumache alla Bourguignonne con pan brioche servito caldo, la Tartare di vacca grigio alpina, la leggerissima Tempura di gamberi e verdure con salsa tartara o l'imponente Hamburger di vacca grigio alpina con pomodoro, cipolla, maionese e patate fritte.

Al Tyrol la miglior pubblicità si è rivelata il passaparola che quest'estate ha portato i conti dalla parte giusta. Non era scontato riuscirci, ma Bibiana e Maurizio oggi sanno che il coraggio di non avere paura è stata la mossa giusta. Non è stato certo facile in quei due anni disperati, il segreto è stato quello di stringersi più forte quando la tentazione era quella di chiudere bottega. Alla fine hanno vinto loro: la tenacia di Maurizio, la sensibilità di Bibiana e l'estro di Alessandro. Loro formano il triangolo delle meraviglie, capace di unire le Dolomiti alle colline senesi, al mare di Orbetello.

Alessandro Martellini al Tyrol ci è arrivato che aveva 33 anni, aveva imparato tanto alla scuola dei maestri Stefano Baiocco, Enrico Crippa ed Antonio Guida. Aveva le idee chiare: sapeva da dov'era partito ma sapeva anche dove voleva arrivare. Al nostro primo incontro, nel luglio 2017 pochi mesi prima dell'apertura ufficiale del Suinsom, la stella era già l'obiettivo dichiarato. Lo affermava convinto, ma rispettoso dei tempi e di una clientela ancora abituata alla tradizione dei canederli e dello stinco con polenta e quindi “da svezzare” senza irruenza.

Martellini ha costruito la stella un passo alla volta, tra mille confronti, spesso animati, con Bibiana e Maurizio, supportato dai consigli dell'amico Antonio Guida e sempre stimolato da quella voglia di sperimentare che ancora lo sveglia nel cuore della notte per appuntare su un taccuino idee e folgorazioni. Ieri come oggi Alessandro non molla la presa su un'esasperata ricerca dei prodotti dei territori. Perché oltre all'Alto Adige c'è quel luogo del cuore chiamato Maremma che tanto gli è stato al fianco nel suo percorso.

La stella non ha cambiato nulla del suo credo che resta racchiuso nella frase degli esordi: «La mia passione è la natura, una manifestazione di arte spontanea». Stesso sorriso, stessi occhi onesti, identici fornitori, quelli che il prodotto fresco e tracciato te lo consegnano ogni giorno senza tradimenti. Ma la verità è che ora in quel piccolo gioiello chiamato Suinsom, impreziosito da due stube del Settecento, con una capienza massima di 22 coperti, occorre prenotare con largo anticipo perché le richieste sono tante. Un ambiente caldo e raffinato, dove il design, vivaddio, stavolta non fa la differenza. Il legno, quello di una volta, resta il grande protagonista, insieme a luci soffuse, candele, paralumi d'epoca, velluti e tovaglie bianche di un'elegante semplicità.

Il Suinsom è un'esperienza che fai accompagnato da calici indovinati e dalle spiegazioni pacate e dettagliate della maitre Alessia Visentin: ogni piatto diventa un racconto colorato e obbligatoriamente legato alla stagionalità dei prodotti. Due sono le cordate (una a 5 portate 155 euro, l'altra a 6 170 euro, vini esclusi) con cui si può salire “in vetta” (Suinsom in ladino, appunto) e in entrambe le scalate trovi la filosofia dello chef: materie prima di eccellenza, tecniche e modi di cottura raffinati e un percorso d'innovazione che non dimentica le tradizioni di nonne e mamme. «Quei pezzi di memoria – dice spesso lo chef – rischiano di scomparire. I ristoranti stellati con la loro innovazione devono esserne i custodi. Sono arrivato alla stella anche grazie a un viaggio in cui non ho mai dimenticato la pappa al pomodoro e i pici, per esempio».

La natura nei menu degustazione è protagonista assoluta sin dalle entrée che ti portano in un bosco di sensazioni con un funghetto che ne contiene 5, mentre ai suoi piedi il pane aromatizzato alle erbe fa l'effetto del muschio. I toni di inizio autunno li ritrovi anche nel Foie gras con barbabietola e gel di carpione e nella mela con gel allo yuzu e shiso, che richiama contaminazioni orientali. Il tutto accompagnato da grissini con farina di polenta e pagnottelle con lievito madre servite calde con il tentacolare burro di Normandia. Un percorso dove si alternano con sicurezza pesce e carne, a conferma che uno chef stellato si deve muovere in più mondi possibili.

Al Suinsom le creazioni le gusti innanzitutto con gli occhi perché, con o senza stella, questa è sempre stata un'arte innata dello chef. E più il piatto è riuscito più è difficile descriverlo perché è una tavolozza fantasiosa dove “meraviglia” è l'unica parola possibile. S'inizia con un Dentice abbinato a sashimi agli agrumi (con il pompelmo a farla da padrone), caviale e dente di leone. Si prosegue con un fusillo che è tutto ciò che non ti aspetti: lardo, seppia a dargli consistenza e il selvatico della salicornia. Man mano si scala il menu, i sensi si aprono a uno spettacolo sempre più intrigante.

È così per l'Anguilla d'oro che è l'orgoglio e la firma dello chef in questo menu. Il nome s'ispira al premio a lui assegnato da Orbetello che ogni anno premia con l'Anguilla d'Oro un concittadino che si è fatto strada nel mondo. Il suo trancio di anguilla è cotto sopra la griglia così da fargli perdere il grasso e poi abbinato a bietola, scalogna e un consommé di agrumi con una foglia d'oro a suggellare un trionfo caparbiamente inseguito.

Come nei giochi di magia, ecco l'improvviso capovolgimento di scena con il Filetto alla Wellington nella singolare versione dell'agnello della val di Funes, accostato a paté di fegatini e funghi, purè di ortiche, jus al foie gras e camomilla. Il dolce è una sorpresa che ti riporta alle tradizioni antiche: profuma d'infanzia e di famiglia. È la Tarte tatin con la classica mela lavorata al caramello salato e abbinata con gelato alla vaniglia. Bella e buona da farci riveder le stelle. Sì, al plurale.