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Risotto con fondente di cipollotto di Tropea e mousse di provolone del Monaco e riduzione di vino Aglianico

Viviana Varese

Fondente di cipollotto
8 cipollotti di Tropea
Sedano
Carote
Cipolle

Mousse
100 g latte
50 g panna
10 g farina
100 g provolone grattugiato
100 g panna montata

Risotto
400 g riso Carnaroli
Brodo vegetale
1 scalogno
Burro

Fondente di cipollotto
Fare un mirepox di odori con sedano, carote e cipolle. Aggiungere i cipollotti tagliati finissimi e cuocere per 30 minuti aggiungendo del brodo vegetale.

Mousse
Preparare una besciamella con latte, panna e farina aggiungendovi il formaggio. Frullare con un mini-pimmer e far raffreddare. Montare la panna e incorporarla alla besciamella di provolone. Mettere in frigorifero per almeno due ore.

Risotto
Mettere una noce di burro, lo scalogno tritato in una casseruola e tostarvi il riso. Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungervi il fondente di cipollotti e il brodo. Procedere con la classica cottura del riso finché non sarà al dente. Mantecare con il Grana Padano e il burro.

Finitura
Disporre il risotto in un piatto di servizio e mettervi sopra un bel cucchiaio di mousse di Provolone fredda.