Ingredienti per 4 persone
Per il gelato 500 g latte fresco parzialmente scremato 375 g formaggio di pecora fresco di giornata 280 g zucchero Scorza di 1/2 arancia 3 cucchiai di grappa
Per i tacconi 200 g tacconi (pasta) 100 g miele 100 g d’acqua Scorza di 1 arancia Scorza di 1 limone Un rametto di rosmarino
Altri ingredienti Mandorle tostate 100 g di brunoise fatta con sedano, carote, asparagi selvatici, mela, arancia e finocchi Olio extra vergine d’oliva Fiocchi di sale Ciuffetti di menta 50 g di sciroppo fatto con 50 g succo arancia e 50 g miele
Per il gelato Far bollire il latte con lo zucchero e la scorza d’arancia, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio, passare il tutto al bimby per 4 minuti alla massima velocità. Passare allo chinois e far raffreddare in abbattitore, una volta freddo aggiungere la grappa e far maturare in frigorifero per almeno 8 ore. Passare al mantecatore e conservare in freezer.
Per i tacconi Cuocere la pasta finché ben cotta, scolarla e metterla nell’essiccatore fino a completo essiccamento. Fare lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere le scorze degli agrumi, il rosmarino, far ridurre della metà e tenere da parte. Condire la brunoise con lo sciroppo di succo d’arancia e miele e lasciar marinare per qualche ora. Mettere i tacconi secchi nel forno a 300°C finché non si gonfieranno. In una padella mettere il composto di miele e scorzette e far cuocere per qualche momento i tacconi.
Finitura Sistemare qualche cucchiaino di brunoise sui piatti (due per persona), adagiare un taccone sopra ogni mucchietto e successivamente una quenelle di gelato. Guarnire con le mandorle e i ciuffetti di menta.
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