Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Foto Brambilla-Serrani
cioccolato ecuador 55%
absolut cristal
gelatina in foglie
latte condensato
panna fresca
cioccolato gianduia
wasabi in polvere
Creare la camicia del cioccolatino.
Per la gelatina di pere fuji: assemblare la purea di pere fuji, l’absolut cristal e la gelatina in foglie.
Per la ganache: miscelare il latte condensato, il cioccolato ecuador 55%, la panna fresca, il cioccolato gianduia, il wasabi in polvere.
Farcire i cioccolatini con la gelatina di pere, far riposare e successivamente farcire con la ganache al cioccolato. Chiudere con cioccolato ecuador 55% e rasare con una spatola da pasticcere.
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