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Consommè di mixirica con funghi crudi

Roberta Sudbrack

Per 8 persone

4 mixirica maturi (agrume brasiliano)
200 g funghi freschi di diversi tipi (shimeji, shitake, carboncello, porto bello, ecc)
100 g Grana Padano
100 g rapadura morbida (fatta da succo di zucchero di canna)
Olio extra-vergine d’oliva a bassa acidità
Germogli di barbabietola (foglia media)
Fleur de Sal
 

Frullare la rapadura in un mixer finché non diventerà farina. Passarlo al setaccio perché sia ancora più fine. Mettere da parte. Pelare i mixirica e spremerli con le mani così da estrarre tutto il succo. È importante pelarli così che non vi siano più residui di acidità. Tenerli in fresco.
Pulire i funghi con un tovagliolo di carta umido. Non lavarli. Tagliarli in fettine sottili; più saranno sottili più, migliore sarà il sapore. Grattugiare il Grana Padano con una microplane fine. Amalgamare il tutto alla farina di rapadua e al Fleur de sal.

Presentazione
Versare del consommé sul fondo di un piatto. Disporvi sopra una piccola quantità di funghi così che non tutti siano a contatto con il consommé. Aggiungere della farina di rapadura con fleur de sal. Spruzzare di olio d’oliva e finire con il Grana Padano e i germogli di barbabietola. Servire immediatamente.