Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okra

Per 8 persone

8 okra
20 g semi di okra
2 pomodori senza semi e pelati
mix di pepe giapponese (come il Sichini e togarashi)
Olio extra-vergine d’oliva a bassa acidità
16 gamberi grandi freschissimi
Sale marino
Zucchero raffinato
Fleur de sal
Pepe nero appena macinato
 

Grigliare l’okra in una padella anti-aderente caldissima o su una griglia finché non sarà leggermente abbrustolito. Per fare dei bastoncini di okra, aprire la verdura a metà e togliere tutti i semi e le fibre. Tenere da parte i bastoncini e congelare i semi.
Pulire e togliere il carapace ai gamberi. Sbollentarli in acqua salata solo per pochi secondi finché non cambieranno colore. Immergerli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e ottenere la consistenza desiderata. Tagliare i gamberi con un’affettatrice per la loro lunghezza e come dei fogli sottilissimi.
Disporre i fogli di gambero stesi bene su carta da forno imburrata e aromatizzare con sale, zucchero, pepe macinato al momento e una spruzzata di olio d’oliva. Riempire le barchette di okra con i fogli di gamberi e tenerli in fresco.
Tagliare i pomodori in piccoli cubi della stessa misura del caviale di salmone. Tenerli in fresco. Condire i semi di okra con sale e uno spruzzo d’olio d’oliva.

Presentazione
Sul fondo di un piatto mettere un po’ di caviale di pomodoro, semi di okra e il pepe giapponese. Spolverizzare delicatamente con olio d’oliva a bassa acidità, tagliare l’oka a metà e mettere entrambe le metà esattamente al centro del piatto. Finire il tutto con dei semi di okra e il fleur de sal. Servire freddo.