Canederli di baccalà e borragine alle erbe con salsa di polenta e zafferano, pistilli di peperone e katzuobushi

Claudio Sadler

INGREDIENTI

Per 10 persone

Per l’olio all’aglio
7 dl di olio extravergine di oliva
1 testa di aglio

Per i canederli
180 g di pane
250 g di borragine
400 g di baccalà mantecato
200 g di baccalà dissalato a filetti
30 g di grana
1 uovo
1 mazzetto abbondante di timo, maggiorana e prezzemolo
400 g di farina 00
30 g di olio all’aglio

Per la salsa
1 scalogno
100 g di patate a cubetti
zafferano
30 g di farina di mais
1 l di acqua di cottura del baccalà
20 g di olio extravergine di oliva
2 dl di vino bianco secco

Per la finitura

pistilli di peperone rosso
katzuobushi q.b.
1 confezione di germogli di borragine
50 g di burro
erbe aromatiche tritate

PROCEDIMENTO

Per l’olio all’aglio
Fare rosolare in una piccola casseruola 2 dl di olio con una testa d'aglio tagliata a metà, soffriggere per 20 minuti, far raffreddare e unire altri 5 dl di olio fresco, poi filtrare.

Per i canederli
Tagliare il pane a pezzetti, eliminando la crosta; farlo seccare vicino ad una fonte di calore.
Tagliare il baccalà dissalato a cubetti e scottarlo in acqua bollente non salata, conservandola. Scolare il pesce e farlo asciugare in un canovaccio pulito.
Sbianchire la borragine in acqua leggermente salata, strizzare bene e tritare.
Sminuzzare anche il prezzemolo, la maggiorana e il timo.
In una bacinella capiente mescolare il baccalà mantecato, il pane essiccato, la borragine, il baccalà scottato, il grana e le erbe tritate, unire l’ uovo e l’olio profumato all’aglio. Fare insaporire amalgamando e formare delle quenelle passando le mani nella farina bianca; conservare in frigorifero.

Per la salsa
Stufare in una piccola casseruola lo scalogno tritato con poco olio e acqua, aggiungere le patate a dadini, bagnare con il vino bianco secco, far ridurre, aggiungere l’acqua di cottura del baccalà, la farina di mais e lo zafferano. Fare andare il tutto per circa 1 ora, passare al frullatore e tenere in caldo.

Finitura
Cuocere i canederli in acqua bollente leggermente salata, condirli con del burro nocciola profumato alle erbe. Versare un po’ di salsa calda nei piatti, disporre sopra tre canederli, decorare con pistilli di peperone, germogli di borragine e katzuobushi finissimo; servire molto caldo.
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crediti: Brambilla - Serrani

Claudio Sadler

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