Crocchette stufate alle erbe thai con peperoncino

Crocchette Stufate
200 g di animelle di vitello brasato e coda cotta in umido
80 g di pancetta di maiale brasata
20 g di cipollotto
70 g di funghi shitake
10 g di pepe di yuzu
20 g di coriandolo thai
30 g di basilico thai
20 g di kimchi
40 g di zenzero confit
20 g di peperoncino
1 dl di brodo ridotto

Condimento di mostarda di mele
120 g di mostarda di mele
50 g di zenzero confit
2 bastoncini di lemongrass
1 succo di limone
15 g di senape gialla giapponese
50 g puré di peperoncino

Brodo
3 dl di brodo brasato
5 bastoncini di lemongrass
3 bulbi de galanga
3 foglie di lime
3 dl di latte di cocco
nuoc-mam
zucchero di palma
succo di limone
patè di curry

Tagliare le animelle, la coda e la pancetta a dadini. Saltare i funghi shitake. Mettere assieme il tutto col pepe di yuzu, le erbe, lo zenzero e la crema di peperoncino. Preparare il condimento, passare in un Termomix e filtrare.
Saltare le crocchette e servire col condimento di mostarda e brodo thai.