La mia versione della Tartiflette

Alfio Ghezzi

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 8 persone

Per la cottura delle patate

500 g patate Cornette/Ratte

2 l acqua

700 g sale grosso

Per il formaggio di pasta

750 g pasta cotta e essiccata (Pache Matt Felicetti)

1050 g acqua minerale naturale

12 g sale integrale

Per il dolceforte di peperoni

300 g peperoni piccanti cheyenne

350 g acqua

150 g zucchero

Per la mortandela piccante

200 g mortandela

70 g dolceforte di peperoni

1 g peperoncino

Per la salsa al burro nocciola

500 g burro nocciola scuro

10 g foglie di salvia

3 spicchi di aglio

1/2 cipolla sfogliata

4 scalogni

7 rametti timo

4 grani pepe

200 g panna

400 g acqua

550 g patate tagliate sottilissime

Croccante di burro nocciola

80 burro nocciola

90 acqua

15 maizena

Erbe di montagna

foglie di camomilla

foglie di ruta

achillea

foglia di pepe

PROCEDIMENTO

Per la cottura delle patate

Cuocere le patate in acqua e sale in modo tradizionale, quindi scolarle e tenerle da parte.

Per il formaggio di pasta

Reidratare la pasta in acqua fredda per 1 ora, poi cuocerla dolcemente per 50 minuti in acqua salata. Scolarla e metterla su delle teglie e farla essiccare 6 ore a 55°C.

Dopo essere stata essiccata, passare la pasta in un mixer e sminuzzarla. Successivamente procedere pesandone 750 g in una grossa terrina di vetro e poi aggiungere l'acqua minerale e il sale, mescolare bene e lasciar fermentare coperta con un telo in un luogo fresco a 18°C per circa 20 giorni.

Per il dolceforte di peperoni

Cuocere per 20 minuti i peperoni nello sciroppo, quindi colarli e frullarli fino a ottenere una crema liscia.

Per la mortandela piccante

Battere a coltello la mortandela e amalgamare gli ingredienti, quindi inserirli in una tasca da pasticceria.

Per la salsa al burro nocciola

Rendere il burro nocciola con gli aromi, aggiungere le patate tagliate a rondelle sottilissime e l'acqua e far cuocere 10 minuti. Aggiungere la panna e cuocere altri 10 minuti, quindi frullare e ridurre in una crema liscia.

Finitura

Posizionare le patate nel piatto e napparle con la salsa. Disporre il formaggio di pasta e la mortandela e coprire con il croccante. Terminare con le erbe di montagna.