Pizza Montanara

Enzo Coccia

INGREDIENTI

Per l’impasto
1 litro d’acqua
50 g sale marino
1 g lievito di birra
1800-1900 g farina
13/14 ore di lievitazione a temperatura ambiente

Per il sugo al pomodoro
1 kg pomodorini del “Piennolo”
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
20 foglie di basilico
Sale

Per la frittura e farcitura
5 litri olio extravergine d’oliva
1 kg provola di bufala
200 g pecorino romano
Carta assorbente
 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto
Versare l’acqua nell'impastatrice e sciogliervi il sale marino, successivamente stemperare il lievito di birra, aggiungere il 30% della farina, avviare l'impastatrice e aggiungere gradualmente il resto della farina fino a ottenere la consistenza desiderata, definita “punto di pasta”. L’operazione deve durare 10 minuti, per ottenere la miglior consistenza dell'impasto è molto importante regolare la quantità d'acqua in base alla capacità di assorbimento della farina.
Lavorare l’impasto nell'impastatrice per 20 minuti a bassa velocità finché non risulterà compatto e al tatto non appiccicoso, morbido e elastico.
Estrarre l’impasto dall'impastatrice e porlo su un tavolo da lavoro coperto con un panno umido per non indurirne la superficie. Formare i panetti tagliando l’impasto con l’aiuto di una spatola: quest’operazione che deve essere eseguita esclusivamente a mano, secondo la tecnica napoletana l’impasto deve essere sagomato (staglio) in palline con un procedimento che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la Montara i panetti devono avere un peso compreso tra i 30 ed i 50 g. Lasciare lievitare per 13/14 ore a temperatura ambiente.

Per il sugo al pomodoro

Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro spicchi. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a pezzettini non troppo piccoli. Versare l’olio in una padella larga e unirvi l’aglio facendolo rosolare a fuoco dolce finché inizierà a dorare. Aggiungere i pomodorini tagliati, un pizzico di sale e metà delle foglie di basilico spezzettate con le mani, far saltare per 10/12 minuti a fuoco lento. Appena i pomodorini saranno appassiti schiacciarli con un cucchiaio di legno evitando di disfarli del tutto. Proseguire la cottura per un altro minuto.

Per la frittura e farcitura
Stendere i panetti di pasta con le dita in modo da formare dei piccoli dischi, portare l’olio a ebollizione in una padella e friggere i dischi. Girarli a metà cottura e dopo un minuto sgocciolarli su carta assorbente. Guarnirli con la salsa di pomodoro preparata in precedenza, aggiungere alcuni pezzetti di provola di bufala, le foglie di basilico spezzettate e ultimare con una spolverata di pecorino romano.
 

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019