Gino Sorbillo
Mandorle di scampidi Enrico Bartolini
Identità Golose Milano Che Tartufo! Alberto Bettini e Richard Abou Zaki hanno aperto la stagione del bianco pregiato a Identità Golose Milano
crediti: Brambilla - Serrani
Emulsione di germe di grano
30 g germe di grano
100 g acqua a 38°C
100 g olio extravergine
Recupero pallina di pizza
15 g emulsione
250 g pallina di pizza
50 g farina di mandorle
Formula 1 impasto
150 g tuorlo
50 g zucchero
Formula impasto finale
300 g albume
40 g zucchero
un pizzico di sale
Condimento
Gambi di carciofi canditi
Crema di fior di latte
Scaglie di cioccolato fondente Araguani 77%
Bergamotto candito
Frullare con un minipimer il germe di grano, l’acqua e olio d’oliva.
Recupero pallina
Frullare con un minipimer l’emulsione e la pallina, aggiungere poi la farina di mandorle.
Miscelare il tuorlo e lo zucchero e scaldare fino a 48°C, montare il composto in planetaria fino a farlo gonfiare (cambia colore e vira sul bianco), poi incorporare la pallina frullata con l’emulsione.
Formula impasto finale
Montare a neve l’albume aggiungendo gradualmente lo zucchero. Aggiungere l’albume montato al composto di tuorlo mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Cuocere a 160° C per 26 minuti con ventola al minimo.
Lavorando gli ingredienti si ottiene un dolce soffice tipo pan di spagna o plum cake. Condire con gli ingredienti di finitura.
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