Mimosa 2016
Domenico Di Clemente - Vito Mollica
crediti: Brambilla - Serrani
Per il pan di spagna al limone (1 kg)
150 g polvere di mandorla
150 g zucchero a velo
1 limone grattugiato (scorza)
100 g uova intere
100 g tuorli
120 g farina
260 g albumi freschi
100 g zucchero semolato
3 g cremor tartaro
Per la crema pasticcera (776g)
500 g latte intero
1 scorza di arancia
1 scorza di un limone
1 bacca di vaniglia
88 g zucchero semolato
110 tuorlo d’uovo
40 g amido di mais
38 g burro
Per la crema leggera
500 g crema pasticcera
200 g panna semi montata
8 g gelatina in fogli
Per la dadolata di ananas
200 g ananas fresco
20 g zucchero semolato
Per la bagna alla Strega
100 g liquore Strega
100 g centrifuga di ananas fresco
100 g sciroppo semplice
Per la copertura al cioccolato gialla
140 g cioccolato bianco Ivoire
60 g burro di cacao
Colorante giallo liposolubile
Per il glassaggio Mimosa
300 g zucchero semolato
60 g purea al frutto della passione
210 g succo di limone
15 g gelatina
400 g panna 36%
3 g colorante giallo
Per il sorbetto all’ananas
300 g acqua
300 g zucchero semolato
45 g glucosio in polvere
5 g stabilizzante
1 bacca di vaniglia
600 g centrifuga di ananas
Per lo zucchero al basilico
100 g zucchero semolato
10 g basilico fresco
Per il pan di spagna al limone
In un mixer frullare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle con la scorza di limone. Mettere in planetaria e aggiungere i tuorli e le uova intere. Montare.
Separatamente montare gli albumi con lo zucchero e il cremor tartaro.
Alleggerire i tuorli con una parte degli albumi montati.
Incorporare la farina setacciata e mescolare il composto molto bene.
Incorporare infine i restanti albumi.
Stendere il prodotto su una gastronorm e cuocere in forno a 175°C per 5 minuti al 30% vapore e 5 minuti a secco.
Per la crema pasticcera
Preparare la crema pasticcera portando quasi a ebollizione il latte. In una bacinella mescolare il tuorlo d’uovo con lo zucchero e l’amido di mais. Unire il composto al latte e rimettere sul fuoco fino a cottura ultimata mescolando continuamente. Versare la crema in una gastronorm, coprirla con una pellicola a contatto e abbatterla di temperatura fino a arrivare a 30°C, a quel punto mettere il composto in planetaria e aggiungere il burro mescolando con una frusta.
Per la crema leggera
Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in microonde.
Aggiungere una piccola parte di crema, stemperarla e aggiungere la restante crema e in seguito la panna semi montata.
Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la dadolata di ananas
Tagliare l’ananas in una brunoise piccola e mescolarla con lo zucchero.
Per la bagna alla Strega
Mescolare tutti gli ingredienti assieme.
Per la copertura al cioccolato gialla
Mescolare il cioccolato Ivoire con il burro di cacao precedentemente colorato.
Per il glassaggio Mimosa
In un pentolino portare a cottura lo zucchero con l’acqua a 170 C°, successivamente decuocere con la panna precedentemente riscaldata e di seguito i succhi.
Riportare a bollore, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e strizzata e il colorante e emulsionare con un blender a immersione.
Filtrarla in un contenitore, coprirla con uno strato di pellicola e abbatterla.
Farla stabilizzare per 24 ore, usarla a 30-35C°.
Per il sorbetto all’ananas
Mescolare tutti gli ingredienti secchi insieme, incorporare l’acqua e cucinare a 74°C. Aggiungere il succo di ananas ed emulsionare con un minipimer a immersione. Versare nei bicchieri del pacojet e congelare.
Per lo zucchero al basilico
Frullare entrambi gli ingredienti.
Finitura
Con l’aiuto di una sac à poche riempire delle mezze sfere e incorporare all’interno un cubo di pan di spagna bagnato, successivamente abbatterle. Unire le sfere e glassarle prima con la soluzione di cioccolato e a seguire con il glassaggio mimosa.
Per la decorazione tagliare dei rettangoli di acetato 5,5cmx16cm, sagomare i rettangoli con l’aiuto di un taglierino formando una foglia stilizzata. Spatolarla di cioccolato Ivoire e lasciarla cristallizzare in frigorifero. Quando il cioccolato sarà ben cristallizzato, togliere la parte del cioccolato e colorare di giallo, verde e oro con colori liposolubili.
Creare una linea di crema pasticcera con una sac à poche, cospargere un po’ di polvere di pan di spagna e adagiare una foglia di cioccolato cospargendola con qualche dadolata di ananas.
Adagiare una sfera grande di mimosa e due piccole sui lati opposti. Finire con una quenelle di sorbetto all’ananas e zucchero al basilico.