Vongole Mahogany
Poul Andrias Ziska
Per il brodo d’alghe
100 g alga kelp
100 g alga kelp dolce
165 g pesce essiccato
5 l acqua
Per l’olio di aneto
200 g olio di colza
100 g foglie di aneto
Per le vongole Mahogany
Aprire e pulire le vongole in modo da avere la polpa sul lato sinistro, poi affettare in fette sottili. Questa operazione è da fare appena prima del servizio per mantenere la massima freschezza.
Per il brodo d’alghe
Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 30 minuti. Inserire nel roner a 80°C per 60 minuti, dopo filtrare e ridurre a metà.
Per l’olio di aneto
Mescolare l’olio e l’aneto nel thermomix a 60°C per 6 minuti. Filtrare all’etamina e conservare in frigo.
Per il porro
Cuocere il porro sottovuoto a 80°C finché tenero (dai 30 ai 60 minuti, dipende dalla dimensione). Tagliarlo, estrarre lo strato interno e tagliarlo a sua volta in piccolo pezzi.
Bacche di sambuco, aneto e erbe aromatiche
Marinare le bacche di sambuco in una parte di aceto di fiori di sambuco e una parte di acqua. Separare le foglie piccole dell’aneto e conservarle in frigo, tagliere i gambi in piccoli pezzi. Raccogliere delle erbe di stagione dai leggeri sapori erbacei.
Per la finitura
L’impiattamento avverrà in due fasi.
La parte centrale: decorare la bowl con piccole pietre e con i gusci delle vongole Mahogany. Nel guscio versare un cucchiaio di olio all’aneto, poi aggiungere la vongola, un cucchiaio di bacche di sambuco e i gambi di aneto, appena prima di servire aggiungere un cucchiaio di brodo e poi chiudere il guscio.
Il piatto completo: posizionare 4-5 pezzi di porro nella parte destra del piatto e decorare con le foglie di aneto e le erbe selvatiche. Infine trasferire il contenuto della vongola al piatto di fronte al cliente.
