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La Carbonara

Alessandro Roscioli

Ingredienti per 4 persone
400 g super spaghettone
200 g guanciale biologico del Monte Conero (pezzatura da 1200/1400 g)
250 g pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi
40 g crema di pecorino di fossa
5 tuorli di uova Paolo Parisi
1 albume intero
Pepe Sarawak/Sechuan
 

In una bowl di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 g di pecorino e 40 g di crema di pecorino di fossa.
Unire due giri di pepe macinato fresco e lasciare riposare il composto per 5 minuti in frigo.
In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare a fuoco vivace il guanciale privato della cotenna e tagliato a dadini da circa 1 cm.
Appena avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore bruno, spegnere il fuoco ed eliminare la metà del grasso rilasciato dal guanciale.
Cuocere al dente gli spaghettoni in acqua non molto salata, versarli nella bowl con il composto precedentemente preparato aggiungendo gradualmente il guanciale e il suo grasso.
Mantecare velocemente la pasta lontano dal fuoco aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura. Adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del pecorino e del pepe.

Il nostro consiglio
Se possibile, per rosolare il guanciale utilizzare una padella di ferro perché permette di rendere il guanciale croccante all’esterno e fondente all’interno. Inoltre, per utilizzare al meglio il mix di pepe, riscaldare leggermente le bacche in una padella e, quando ancora calde, batterle in un torcione con un pestacarne. In questo modo si otterrà un’esplosione di aromi e profumi.